Pengaruh Jus Lidah Buaya (Aloe Vera) Terhadap Kualitas Kefir Susu Kambing

Hanum, Afridah Lailia (2020) Pengaruh Jus Lidah Buaya (Aloe Vera) Terhadap Kualitas Kefir Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu merupakan produk pangan asal ternak yang mudah rusak. Pengolahan susu menjadi salah satu pilihan untuk mempertahankan produk yang memiliki masa simpan lebih lama. Fermentasi susu merupakan pengolahan susu yang dapat mempertahankan lama simpan produk dengan rasa, tekstur, dan nilai nutrisi yang lebih baik. Salah satu produk fermentasi, yaitu kefir. Kefir merupakan produk fermentasi susu yang mengandung probiotik baik bagi kesehatan dengan penambahan biji kefir sebagai starter yang terdiri dari sejumlah bakteri asam laktat (BAL) dan khamir (yeast) yang terikat dalam matriks polisakarida. Kefir merupakan produk yang unik dikarenakan pada proses fermentasi laktosa menghasilkan asam laktat dan etanol. Penelitian yang dilakukan menggunakan pangan fungsional berupa jus lidah buaya (Aloe vera). Penambahan jus lidah buaya dengan kefir susu kambing dimungkinkan dapat memperbaiki kualitas kefir susu kambing. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan jus lidah buaya terhadap kefir susu kambing ditinjau dari kadar air, kadar alkohol, sineresis, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 11 November sampai dengan 11 Desember 2019. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan kefir susu kambing dengan jus lidah buaya, pengujian kadar air, dan sineresis, sedangkan pengujian kadar alkohol dilakukan di Laboratorium Analisis Instrumental Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Malang dan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pangan (FTP) Universitas Brawijaya. Materi penelitian adalah kefir susu kambing dengan perlakuan penambahan jus lidah buaya. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan analisis ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan (P0:kontrol, P1:1%, P2:3%, P3:5%, P4:7%) dan 3 ulangan. Apabila terdapat perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kefir susu kambing ditinjau dari kadar air, sineresis, dan aktivitas antioksidan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0.05), sedangkan pada kadar alkohol menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01). Semakin banyak konsentrasi jus lidah buaya yang ditambahkan pada kefir susu kambing maka semakin meningkat nilai kadar air, kadar alkohol, sineresis, dan aktivitas antioksidan. Peningkatan nilai kadar air disebabkan kandungan air bahan tambah lebih tinggi dibandingkan bahan baku kefir, yaitu susu. Sineresis dipengaruhi adanya daya ikat air, hal ini menyebabkan sineresis terjadi peningkatan. Nilai nutrisi yang tinggi pada bahan baku dapat meningkatkan jumlah khamir sehingga alkohol yang diproduksi lebih banyak. Lidah buaya mempunyai senyawa aktivitas antioksidan berupa flavonoid yang dapat menangkal radikal bebas. Disimpulkan bahwa konsentrasi terbaik penambahan jus lidah buaya (Aloe vera) pada kefir susu kambing adalah perlakuan P3 dengan penambahan konsentrasi jus lidah buaya 5% dengan masing-masing nilai rata-rata, yaitu kadar air sebesar 87,36%, kadar alkohol sebesar 0,86%, sineresis sebesar 42,95%, dan aktivitas antioksidan sebesar 9,40%. Disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kombinasi jus lidah buaya dengan penambahan bahan yang mempunyai stabilitas sehingga akan memperbaiki performa fisik dan fungsional kefir.

English Abstract

Kefir is a fermented milk product that contains good probiotics for health. The addition of aloe vera juice acts as a source of antioxidants that can increase the functional value of fermented milk characteristics and diversification of kefir products. This study aims to determine the best presentage concentration level of (0%, 1%, 3%, 5%, and 7 %) aloe vera juice on moisture and alcohol content, syneresis, and antioxidant activity of DPPH of kefir. The experimental method was designed by completely randomized design (CRD) with five treatments and three replications. The treatment were T0 without aloe vera juice addition, T1 (1%), T2 (3%), T3(5%), and T4 (7%) addition aloe vera juice on goat milk kefir. Data were analyzed using one-way Analysis of Variance (ANOVA) if there were significantly effect between the treatment then continued Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the concentration of the addition of aloe vera juice did not have a significant (P>0.05) difference on moisture content, syneresis, and antioxidant activity, but it had a significant (P<0.01) difference in alcohol content. Alcohol in kefir goat’s milk with aloe vera juice increases with the amount of concentration added. Increasing concentration causes the substrate on the surface of the media where the growth of yeast more and more. High nutrient content in the media supports the growth of yeast which plays a role in the formation of alcohol is more optimal. The best quality goat milk kefir was obtained from the addition of 5% (T3) aloe vera juice with moisture content 87.36%, alcohol content 0.86%, syneresis 42.95 % and antioxidant activity 9.40%.

Other obstract

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050005
Uncontrolled Keywords:	Aloe vera, goat milk, kefir, antioxidant activity of DPPH
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk > 637.17 Milk other than cow's milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Jan 2021 04:26
Last Modified:	18 Sep 2024 02:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181901

Text
Afridah Lailia Hanum.pdf
Download (2MB)

Actions (login required)

View Item