Kualitas Susu Skim Bubuk Dengan Penambahan Kasein Mengandung Ekstrak Kulit Kakao Ditinjau Dari Emulsi, Buih Dan Sedimentasi

Utami, Intan Wahyu (2019) Kualitas Susu Skim Bubuk Dengan Penambahan Kasein Mengandung Ekstrak Kulit Kakao Ditinjau Dari Emulsi, Buih Dan Sedimentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu bubuk merupakan salah satu produk dari teknologi pengolahan susu dengan cara menguapkan kandungan air pada susu hingga mencapai kurang dari 5%. Protein pada susu utamanya kasein memiliki kemampuan sebagai agen pengemulsi dan buih yang baik, serta dapat berikatan dengan senyawa lain membentuk sebuah misel baru. Kasein telah banyak digunakan sebagai pembawa material sensitif pada bidang pangan, sehingga diharapkan dapat membawa senyawa fenolik pada ekstrak kulit kakao yang rentan terhadap panas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao kedalam susu skim bubuk yang tepat ditinjau dari aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, daya buih dan sedimentasi. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang penambahan kasein dan ekstrak kulit kakao pada susu skim bubuk. Materi yang digunakan adalah susu skim bubuk dengan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao. Metode yang diterapkan pada penelitian ini adalah metode percobaan dalam laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan pada masing-vii masing perlakuan. Perlakuan terdiri dari P0 tanpa penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao, P1 dengan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao sebanyak 50 µg/gram, P2 dengan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao sebanyak 100 µg/gram dan P3 dengan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao sebanyak 150 µg/gram. Variabel yang diuji antara lain, EAI, ESI, daya buih dan sedimentasi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kasein mengandung ekstrak kulit kakao dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada EAI, ESI dan sedimentasi, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada daya buih susu skim bubuk. Nilai rataan hasil analisis ragam dari P0, P1, P2 dan P3 pada EAI secara berturut-turut adalah 4,344, 1,492, 1,255 dan 1,156, pada ESI secara berturut-turut adalah 33,373%, 81,616%, 84,295% dan 85,350%, pada daya buih secara berturut-turut adalah 37,5%, 40%, 45% dan 52,5%, serta pada sedimentasi secara berturut-turut adalah 1,397%, 1,693%, 2,512% dan 2,765%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi kasein mengandung ekstrak kulit kakao yang paling baik untuk ditambahkan kedalam susu skim bubuk adalah 150 µg/gram. Saran untuk penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan pengujian availabilitas antioksidan dalam susu skim bubuk dan uji organoleptik maupun u

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best concentration of casein addition contains cocoa peels extracts into skim milk powder based on their emulsion, foaming and sedimentation. The material used for this research was skim milk powder with addition casein contains cocoa peels extracts. The method of this research was laboratory experimental designed using Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The treatments were P0 (without addition of casein contains cocoa peels extracts), P1 (by adding 50 µg/gram of casein contains cocoa peels extracts), P2 (by adding 100 µg/gram of casein contains cocoa peels extracts) and P3 (by adding 150 µg/gram of casein contains cocoa peels extracts) into skim milk powder. Data was analyzed using Analysis of Variant (ANOVA) and Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the addition of casein contains cocoa skin extracts gave highly significant effect (P<0.01) to emulsifying activity index, emulsifying stability index and sedimentation. And the other hand, the treatment did not gave significantly effectv (P>0.05) to foaming. The addition of 150 µg/gram casein contains cocoa peels extracts into skim milk powder gave the best results with average value 1.156 on EAI, 85.350% on ESI, 52.5% on foaming and 2.765% on sedimentation.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/69/051909835
Uncontrolled Keywords:	Skim milk powder, casein, cocoa peels extract, emulsion
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.12 Milking and inspection of cow's milk > 637.127 Inspection and testing 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	05 Aug 2020 07:44
Last Modified:	24 Oct 2021 08:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175655

Text Intan Wahyu Utami (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item