Pengaruh Penambahan Pati Uwi (Dioscorea Alata) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Viskositas, Kadar Air, Total Padatan Dan Perubahan Warna

Falanta, Debye (2018) Pengaruh Penambahan Pati Uwi (Dioscorea Alata) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Viskositas, Kadar Air, Total Padatan Dan Perubahan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pati uwi (Dioscorea alata) mengandung komponen amolisa, amilopektin dan inulin. Penambahan pati uwi dalam pembuatan yoghurt set dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitasnya.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan pati uwi terhadap viskositas, kadar air, total padatan dan perubahan warna yoghurt. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang penambahan persentase pati uwi yang sesuai untuk pembuatan yoghurt supaya kualitasnya meningkat. Penelitian dilaksanakan mulai bulan November sampai bulan Desember 2017. Lokasi penelitian di Laboratorium Keju Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan yoghurt pati uwi, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk analisa viskositas, kadar air, total padatan dan perubahan warna. Materi penelitian adalah susu yang diambil dari KUD Junrejo, Malang, uwi diperoleh dari Pasar Ngemplak Tulungagung dan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) diperoleh dari Mitra Bakti Makmur Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan yoghurt set adalah dengan penambahan pati uwi viii sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% dari volume susu yang digunakan. Variabel yang diamati adalah viskositas, kadar air, total padatan, dan perubahan warna. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan penambahan pati uwi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, kadar air dan total padatan. Namun tidak ada pengaruh nyata (P>0,05) terhadap perubahan intensitas kecerahan warna (L*), intensitas warna kemerahan (a*), dan intensitas warna kekuningan (b*). Nilai rataan yang dihasilkan dari uji viskositas P0; P1: P2; P3; P4 berturut-turut yaitu 90,00±21,60; 100±14,14; 112,50±22,17; 121,25±10,31; 132,50±17,08. Nilai rataan dari uji kadar airP0; P1: P2; P3; P4 berturut-turut yaitu 88,26±0,46; 87,76±0,64; 87,25±0,70; 86,85±0,49; 86,32±1,22. Nilai rataan dari uji total padatan P0; P1: P2; P3; P4 berturut-turut yaitu 11,74±0,46; 12,24±0,64; 12,75±0,70; 13,15±0,49; 13,86±1,22. Nilai rataan dari uji intensitas kecerahan warna (L*) P0; P1: P2; P3; P4 berturut-turut yaitu 44,30±1,15; 45,23±3,73; 45,78±3,54; 46,60±2,41; 46,98±4,71. Nilai rataan dari uji intensitas warna kemerahan (a*) P0; P1: P2; P3; P4 berturut-turut yaitu 7,53±0,96; 7,65±1,12; 7,85±0,97;7,98±0,88; 8,08±0,82. Nilai rataan dari uji intensitas warna kekuningan (b*) P0; P1: P2; P3; P4 berturut-turut yaitu 4,25±0,42; 3,95±1,20; 3,75±1,63; 3,65±2,07; 3,55±0,82. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah dengan penambahan pati uwi sebanyak 2% yang digunakan sebagai stabilizer dapat meningkatkan kualitas yoghurt ditinjau dari viskositas, kadar air, total padatan dan perubahan warna. Saran yang disampaikan dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan pati uwi untuk pembuatan yoghurt.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the effect of water yamstarch on yoghurt to viscosity, water content, total solid and color change (L*, a*, b*).The method of this research was experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) by using 5 treatments and 4 replications. The materials used for this research were yoghurt with the addition of water yam starch (0, 0.5, 1, 1.5 and 2%). The data was analyzed by using ANOVA, continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that viscosity ranged from 90 to 132.50 (cP), water content ranged from 86.32 to 88.26 (%), total solid ranged from 11.74 to 13.86 (%), the briighness color (L*) ranged from 44.30 to 46.98, the redness color (a*) ranged from 7.53 to 8.08 and the yellowness color ranged from 3.55 to 4.25. The results showed that the addition of water yam starch in yoghurt had significant effect (P <0.05) on viscosity, water content, total solid, and did not significant effect (P> 0.05) oncolor change.Conclusion of this research was the addition of 2% concentration of water yam starch in yoghurt gave the best result with the value of viscosity132.50 (cP),water content 86.32 (%), total solid 13.86 (%),the briighness color (L*) vi 46.98, the redness color 8.08 and the yellowness color 3.35. Suggestion in this research is necessary research further about addition strach of water yam for making yoghurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/502/051809271
Uncontrolled Keywords:	starch, water yam (Dioscorea alata), yoghurt, stabilizer
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	02 Jun 2020 07:49
Last Modified:	16 Mar 2022 02:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168455

Text 168455-Debye Falanta2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item