Yandi, Agus (2018) peningkatan kualitas yoghurt dengan menggunakan desain eksperimen Taguchi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai. Berdasarkan SNI Yoghurt 2981:2009 dan publikasi Kemenkes RI 2016 tentang kandungan yoghurt terdapat beberapa unsur utama yang dapat dioptimalkan untuk meningkatkan kualitas kandungan yoghurt diantaranya kandungan protein, lemak dan korbohidrat. Dalam upaya menjadikan yoghurt sebagai konsumsi harian masyarakat Malang Raya perlu dilakukan penelitian untuk peningkatan kandungan ketiga unsur tersebut sehingga dapat meningkatan kualitas yoghurt di Malang Raya agar dapat bersaing dengan yoghurt yang produksinya sudah mencakup skala Nasional. Metode Taguchi merupakan sebuah metode yang bertujuan untuk memperbaiki kualitas produk dan proses dalam waktu yang bersamaan dengan menekan biaya serta meminimalkan sumber daya. Langkah-langkah metode taguchi terbagi menjadi 11 tahap, yang pertama yaitu penetapan karakteristik kualitas ( Larger the Better ), kedua proses identifikasi faktor yang berpengaruh terhadap kualitas yoghurt selama proses produksi berlangsung, ketiga penetapan jumlah faktor kontrol dan level faktor yang digunakan pada eksperimen, keempat perhitungan derajat kebebasan untuk menghitung jumlah minimum eksperimen yang dilakukan, kelima pemilihan matrix orthogonal array sebagai acuan pelaksanaan eksperimen, keenam pelaksanaan eksperimen, ketujuh melakukan pengolahan data dengan perhitungan Anova rata-rata dan S/N Ratio, kedelapan penentuan setting faktor dan level faktor yang optimal, kesembilan menentukan prediksi kondisi optimal, kesepuluh melakukan Eksperimen Konfirmasi dan terakhir melakukan pengolahan data dengan menggunakan Anova S/N Ratio data variabel untuk hasil data dari Eksperimen Konfirmasi. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen Taguchi dengan 4 faktor dan 3 level. Orthogonal Array yang digunakan adalah L9 (34). Pada tahap identifikasi faktor terdapat 7 faktor yang berpengaruh, kemudian dipilih 4 faktor kontrol dengan 3 level masingmasingnya, kemudian 3 faktor lainnya juga tetap digunakan tapi tidak memiliki variasi perlakuan (level faktor) karena berdasarkan penelitian sebelumnya faktor pada faktor tersebut sudah diketahui perlakuan terbaiknya. Berdasarkan perhitungan rata-rata dan SNR didapatkan setting level faktor optimal yaitu faktor A level 2 (waktu inkubasi = 8 jam), faktor B level 2 (suhu inkubasi = 44oC), faktor C level 2 (lama penyimpanan setelah inkubasi = 4 hari), faktor D level 3 (pasteurisasi = 85 oC selama 8 detik). Faktor optimal tersebut telah dilakukan eksperimen konfirmasi dan peninjauan nilai pH yoghurt yang baik untuk dikonsumsi. Hasil dari eksperimen konfirmasi rata-rata μ (protein = 3,14%, lemak = 6,54% dan karbohidrat = 7,99%) menunjukkan bahwa rata-rata nilai setiap parameter pengukuran masih berada dalam interval hasil optimal/interval kepercayaan eksperimen Taguchi diprediksi yang artinya hasil dari eksperimen Taguchi dapat digunakan. Hasil peninjauan nilai pH eksperimen konfirmasi tersebar dalam range nilai pH antara 4,06 – 4,63 dan range tersebut berada pada range pH yoghurt yang baik untuk dikonsumsi yaitu 3,8 – 5,0, sehingga nilai pH dari yoghurt hasil eksperimen konfirmasi tersebut dinyatakan baik untuk dikonsumsi.
English Abstract
Yogurt is dairy products that obtained form the fermentation of milk and reconstruction milk using Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus bacteria or another suitable lactic bacteria. Based on SNI Yoghurt 2981:2009 and Publication of RI Ministry of Health 2016 about contents of the yogurt, there are some main elements that can be optimized to improve the quality of yogurt contents such as proteins, fats and carbohydrate. In order to make yogurt as daily consumption for Malang Raya society, a research is needed to be conducted to improve the quality of those three elements so that it can increase the quality of yogurt in Malang Raya and compete with yogurt whose its production already covers the National scale. Taguchi method is a method that used to improve the quality of products and processes at the same time by reducing costs and minimizing resources. The steps for using Taguchi method is divide into 11 stages where the first stage is determination of the quality characteristics (Larger the Better), the second step is factor identification process that will affects the quality of yoghurt during the production process, the third step is determination of the number of control factors and the level of factors used in the experiment, the fourth step is calculation of degrees of freedom to calculate the minimum number of experiments performed, the fifth step is selection of orthogonal array matrix as the reference of experimental implementation, the six step is experiments, the seventh step is doing data processing with the ANOVA calculation to its data average and S / N Ratio, the eight steps is determination of factor setting and the level of the optimal factor , the ninth step is determines the optimal condition prediction, the tenth step is performs the Confirmation Experiment and last step is data processing by using ANOVA to its data result from the Confirmation Experiment. This research is conducted by using 4 factors with 3 levels. The orthogonal arrays that will be used is L9 (34). On identification step there are 7 factors that can influence Proximate test, then 3 of 7 factors that not be control factor are the factors that was have best treatment in the other word not have variation that commensurate based on science reference. Based on the data calcution of its average and SNR, optimal level setting factor are obtained which is Level 2 of A factor (Incubation time – 8 hours), Level 2 of B factor (Incubation time = 44oC), Level 2 of C factor (Storage duration = 4 days) and level 3 of D factor (Pasteurization = 85 oC for 8 seconds). The confirmation experiment is already conducted on the optimal factors with review of pH value of yogurt which is good for consumption. The result of confirmation experiment (protein = 3,14%, fats = 6,54% and carbohydrate = 7,99%) is shown that the average values of each parameters were still within on the optimum yield interval or predicted interval of the taguchi experiment which means that the result of the taguchi experiment can be used. The result of pH values review of confirmation experiment is within range of 4,06 – 4,63 and the range and the range still within on the range of good yoghurt pH to be consumed (3.8 - 5.0), so the pH value of the yogurt produced by the confirmation experiment is declared good for consumption.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FT/2018/838/051808707 |
| Uncontrolled Keywords: | Metode Taguchi, Yoghurt, Uji Proksimat, Protein, Lemak, Karbohidrat, pH Taguchi Method, Yoghurt, Proximate Test, Protein, Fats, Carbohydrate, pH |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Industri |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 28 Mar 2019 04:21 |
| Last Modified: | 17 Jan 2022 06:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/162286 |
Preview |
Text
Agus Yandi.pdf Download (34MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |