Pengaruh Konsentrasi Penambahan Sari Kurma (Phoenix Dactylifera L.) Pada Pembuatan Yoghurt Drink Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Viskositas, Sineresis Dan Kadar Protein

Imamah, IraKhusnul (2017) Pengaruh Konsentrasi Penambahan Sari Kurma (Phoenix Dactylifera L.) Pada Pembuatan Yoghurt Drink Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Viskositas, Sineresis Dan Kadar Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan susu hasil fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophilus. Kendala dalam pembuatan yoghurt adalah viskositas rendah, sineresis tinggi. Kurma mengandung glukosa yang cukup tinggi. Penambahan sari kurma sebagai bahan penstabil dimungkinkan dapat mempengaruhi mutu organoleptik (warna, aroma dan rasa), viskositas, sineresis, dan kadar protein yoghurt drink. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2016 sampai bulan Januari 2017 di Rumah Yoghurt Kota Batu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan sari kurma (Phoenix dactylifera L.) yang terbaik untuk meningkatkan kualitas yoghurt drink ditinjau dari mutu organoleptik, viskositas, sineresis, dan kadar protein. Materi penelitian adalah yoghurt drink dengan penambahan bahan penstabil dan pemanis alami sari kurma. viii Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah penambahan sari kurma sebanyak 25%, 30%, 35% dan 40% pada yoghurt drink. Variabel yang diukur adalah : mutu organoleptik, viskositas, sineresis, dan kadar protein. Data dianalisis dengan analisis ragam kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kurma berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu organoleptik, viskositas, sineresis dan kadar protein yoghurt drink. Rata-rata nilai skor warna yaitu 3,31-4,81, rata-rata nilai skor aroma yaitu 2,81-4,50, rata-rata nilai skor rasa yaitu 2,56-4,56, rata nilai viskositas yaitu 32,75-45,75 cps, rata-rata nilai sineresis yaitu 54,86-59,11% dan rata-rata kadar protein yaitu 2,99-3,60%. Penambahan sari kurma 40% menghasilkan yoghurt drink yang terbaik ditinjau dari mutu organoleptik (nilai skor 3,31 untuk warna, nilai skor 3,75 untuk aroma, nilai skor 4,19 untuk rasa), nilai viskositas 45,75 cps, nilai sineresis 54,86% dan kadar protein sebesar 2,99%. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan sari kurma sebagai bahan penstabil berpengaruh terhadap mutu organoleptik, viskositas dan sineresis. Penambahan sari dengan konsentrasi 40% pada yoghurt drink, menghasilkan yoghurt drink terbaik ditinjau dari mutu organoleptik, viskositas, sineresis dan kadar protein.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best concentration of the addition of date extract (Phoenix dactylifera L.) to improve the quality of yoghurt drink of sensory evaluation, viscosity, syneresis, and protein. The research material used was yoghurt drink with the addition of a stabilizer and a natural sweetener date extract. The method used in the study was an experimental laboratory using Completely Randomized Design (RAL) and then continued with Duncan Multiple Range Test. The study was conducted with 4 treatments and 4 replications. The variable measured were: sensory evaluation, viscosity, syneresis, and protein content. The results showed that the effect of each treatment on the sensory evaluation, viscosity, syneresis and protein content was highly significant (P< 0.01). it was concluded that the used 40% date extract produces the best yoghurt drink in terms of sensory evaluation (value score of 3.31 for the color, a score of 3.75 for the aroma, a score of 4.19 for taste), viscosity value 45.75cps, sineresis value 54.86% and protein content with a value of 2.99%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2017/85/051703405
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	21 Apr 2017 14:28
Last Modified:	21 Oct 2021 05:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138256

	Text skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text jurnal.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item