Pengaruh Penambahan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Pada Pembuatan Yogurt Drink Ditinjau Dari Nilai Ph, Tingkat Sineresis Dan Nilai Aktivitas Air

Aprilia, Happy Chorema (2018) Pengaruh Penambahan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Pada Pembuatan Yogurt Drink Ditinjau Dari Nilai Ph, Tingkat Sineresis Dan Nilai Aktivitas Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

β-glukan adalah komponen utama polisakarida di dinding sel jamur tiram putih yang dimungkinkan dapat dimanfaatkan sebagai stabilizer dalam pembuatan yogurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jamur tiram putih dalam pembuatan yogurt ditinjau dari nilai pH, tingkat sineresis dan nilai aw, hal ini berkaitan dengan fungsi dari β-glukan dalam jamur tiram putih sebagai stabilizer alami. Hasil penelitian diharapkan dapat memberi pengetahuan lebih luas mengenai penggunaan stabilizer dalam produk yogurt maupun pada produk lain. Materi penelitian adalah yogurt drink yang dibuat dari susu sapi yang didapatkan dari Laboratorium Hasil Ternak Universitas Brawijaya, yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus dan ditambahkan stabilizer berupa sari jamur tiram putih. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang pada bulan 6April 2018. Metode yang digunakan untuk penelitian ini adalah eksperimental penelitian langsung di laboratorium lalu melakukan koleksi data, data kemudian dianalisis dengan metode statistik dengan rancangan acak lengkap 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan sari jamur tiram putih dibagi menjadi P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) dan P3 (3%) dari total volume yogurt. Variabel yang diamati adalah nilai pH, tingkat sineresis dan nilai aktivitas air. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Varians dan jika menunjukkan efek yang signifikan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jamur tiram putih memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dan nilai aktivitas air pada yogurt, sedangkan penambahan sari jamur tiram memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap tingkat sineresis. Rataan nilai aktivitas air yogurt yang dihasilkan menurun dari 0,96525 (P0) ke 0,95850 (P3). Tingkat sineresis menurun dari 56,765 (P0) ke 52,330 (P3). Nilai pH meningkat dari 3,975 (P0) ke 4,250 (P3). Disimpulkan bahwa penambahan sari jamur tiram putih dapat memberikan efek atau pengaruh peningkatan meningkatkan nilai pH, menurunkan tingkat sineresis dan nilai aktivitas air yogurt. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan sari jamur tiram putih pada pembuatan yogurt kaitannya dengan aktivitas anti kanker dan anti kolesterol β-glukan

English Abstract

The white oyster mushroom extract contains many dietary fibers, proteins, polysaccharides, vitamins and minerals compounds that can used as prebiotic on yogurt. β- glucans as the main component polysaccharides on white oyster mushroom cell wall can used as stabilizers and thickeners. The aim of this research was to find out the effect of the addition white oyster mushroom extract on pH value, sineresis levels and water activity value of yogurt. The methods used for this research was experimental with completely randomized design 4 treatments and 4 replications. The treatment of addition white oyster mushroom extract divided into P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) and P3 (3%) from the total volume yogurt. The data were analyzed by Analysis of Variance and if showed significant effect it would be continued by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the addition of white oyster mushroom extract gives a significant effect (P<0.01) on pH value and water 4activity value of yogurt and gives a different effect (P<0.05) on sineresis levels of yogurt. Avarage of water activity value of yogurt produced in the research are 0.959±0.003 on P3 and 0.965±0.001 on P0. The level of sineresis decreases with the addition of white oyster mushroom concentration P3 (52.330±2.527) lower then P0 (56.765±0.961). Avarage of pH value is 4.250±0.129 on P3 and 3.975±0.096 on P0. Conclusions in this research are the addition of white oyster mushroom extract can increased pH value and decrease the level of sineresis and water activity value.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/434/051808293
Uncontrolled Keywords:	white oyster mushroom, yogurt, stabilizer, prebiotic.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	28 Feb 2019 02:58
Last Modified:	23 Oct 2021 04:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13492

Text Happy Chorema Aprilia.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item