Pengaruh Penambahan PatiGarut (Maranta Arundinaceae L.) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yogurt Set

Puspitaningrum, Dewi Anggita (2018) Pengaruh Penambahan PatiGarut (Maranta Arundinaceae L.) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yogurt Set. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yogurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Yogurt set adalah jenis yogurt dengan tekstur sangat kental dan umumnya berwarna putih dan terasa sangat asam, dalam prosesnya yogurt set dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat (SNI, 2009). Kendala yang sering dialami dalam pembuatan yogurt set adalah timbulnya sineresis (timbulnya cairan diatas permukaan dari yogurt), viskositas yang rendah sehingga terlihat encer dan mengalami penurunan kemampuan daya ikat air (WHC). Pengambilan data penelitian dimulai pada 22 Januari sampai dengan 8 Maret 2018 yang dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan x Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Bagian Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi pertanian Universits Brawijaya dan Laboratoriun Fisiologi Hewan Fakultas Biologi UIN Malang. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan pati garut sebagai stabilizer yogurt set terhadap kualitas yogurt serta berapa banyak pati garut yang ditambahkan untuk menghsilkan yogurt set yang berkualitas baik ditinjau dari total asam tertitrasi, daya ikat air dan total bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pati garut sebagai stabilizer terhadap kualitas yogurt set serta untuk mengetahui jumlah penambahan pati garut yang tepat untuk menghasilkan yogurt set ditinjau dari total asam tertitrasi, daya ikat air dan total bakteri asam laktat. Manfaat penelitian ini adalah dapat digunakan untuk memberikan informasi tentang pengaruh pati garut sebagai bahan penstabil dalam pembuatan yogurt. Selain itu sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian oleh pihak-pihak yang terkait dengan penelitian ini dan dapat mengembangkan produk olahan susu. Materi penelitian adalah yogurt set yang dibuat dari susu segar, pati garut (Maranta arundinaceae L.), stater yogurt (L. bulgaricus dan S. thermophilus). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu tanpa penambahan pati garut (P0); penambahan pati garut 2% (P1); penambahan pati garut 4% (P2); penambahan pati garut 6% (P3) dan penambahan pati garut 8% (P4) dari jumlah susu segar yang digunakan. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah total asam tertitrasi, daya ikat air dan total bakteri xi asam laktat. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan pati garut terhadap yogurt set sebagai stabilizer memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total asam tertitrasi, daya ikat air dan total bakteri asam laktat. Rata-rata persentase total asam tertitrasi pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing: 1,13%, 1,02%, 0,98%, 0,83% dan 0,74%; total BAL: 7,29 Log CFU/ml, 7,26 Log CFU/ml, 7,21 Log CFU/ml, 7,08 Log CFU/ml dan 6,76 Log CFU/ml; daya ikat air: 39,42%; 42,14%; 45 %; 51,97% dan 59,83%. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa perlakuan penambahan pati garut (Maranta arundinaceae) meningkatkan daya ikat air tetapi cenderung menurunkan total asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat. Selain itu penambahan pati garut meningkatkan volume dari yogurt set. Perlakuan P3 (penambahan pati garut 6% dari susu segar) merupakan perlakuan terbaik. Saran yang dapat disampaikan yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan penambahan pati garut (Maranta arundinaceae L.) dengan formulasi yang berbeda serta menggunakan produk yogurt maupun produk yang berbeda.

English Abstract

The purpose of this research were to find out the effect of addition of arrowroot starch (Maranta arundinaciae L.) on the quality of yoghurt set and to find out the best addition of arrowroot on yogurt set in terms of total tritated acids, water holding capacity and total lactic acid bacteria. The treatment were as follows: without arrowroot starch (T0); with additional arrowroot 2% (T1); with additional arrowroot 4% (T2); with additional arrowroot 6% (T3) and with additional arrowroot 8% (T4) from fresh milk. The research method was used Completely Randomized Design with 5 treatment and 4 replications. The data were analyzed by ANOVA and if there was significant effect the would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result of the research showed that treatment of additional arrowroot starch in yoghurt set as a stabilizer gave highly significant different effect (P<0.01) on total acid titrated, water holding capacity and total lactic acid bacteria. The research can be concluded that treatment of additional arrowroot starch be able to increase the water holding capacity but it decrease the total acid titrated and total lactic acid bacteria in yoghurt set. Theadditional of 6% arrowroot starch (T3) was the best treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/236/051805001
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt set, arrowroot, WHC, lacti acid
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	01 Oct 2018 04:12
Last Modified:	22 Oct 2021 07:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12189

Text Dewi Anggita Puspitaningrum.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item