Frannata, Johan (2017) Penambahan Tepung Talas (Colocasia Esculenta L. Schotf) Pada Pembuatan Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Kadar Protein, Serat Kasar, Viskositas Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es krim adalah makanan penutup terkenal dan sebagai makanan ringan di antara semua usia di banyak negara. Es krim merupakan salah satu produk utama dalam industri susu dan tetap mendominasi perhatian segmen pasar. Campuran yang terbuat dari produk susu (seperti susu cair, susu kental, susu bubuk, krim) pemanis (gula, glukosa) pengemulsi, penstabil dan pewarna. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim, es krim yogurt merupakan produk es krim yang terbuat dari yoghurt yang mempunyai cita rasa enak dan cocok digunakan untuk makanan penutup. Es krim yoghurt dibuat dengan mencampurkan yoghurt dan bahan-bahan untuk membuat es krim yang kemudian di bekukan, penambahan yoghurt yang mengandung bakteri hidup dalam pembuatan es krim memberikan manfaat ganda, disamping rasanya yang enak yoghurt juga berguna bagi sistem pencernaan, pembuatan es krim yoghurt dengan penambahan stabilizer alami berupa tepung talas bertujuan untuk meningkatkan kualitas es krim di tinjau dari kadar protein, serat kasar, viskositas, dan organoleptik hal tersebut dikarenakan tepung talas mengandung amilosa 28% dan amilopektin 72% Tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi penambahan tepung talas yang tepat dalam pembuatan es krim yoghurt terhadap kadar protein, serat kasar, viskositas dan organoleptik es krim yoghurt. Adapun bahan-bahan dari es krim yoghurt adalah, yoghurt dengan penambahan bahan-bahan seperti creamer, skim, gula, pengemulsi, air dan tepung talas sesuai dengan konsentrasi 1,5%, 3%, 4,5%, 6%.Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah perlakuan es krim yoghurt tanpa penambahan tepung talas (P0), penambahan tepung talas sebanyak 1,5% dari total es krim (P1), penambahan tepung talas sebanyak 3% dari total es krim (P2), penambahan tepung talas sebanyak 4,5% dari total es krim (P3), penambahan tepung talas sebanyak 6% dari total es krim (P4), dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sedangkan variabel yang di amati dalam pembuatan es krim yogurt meliputi kadar protein, serat kasar, viskositas dan organoleptik berupa rasa, aroma dan tekstur, setelah data-data diperoleh dari pengujian tersebut data di olah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan ANOVA dan untuk hasil yang berbeda nyata akan dilakukan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung talas pada es krim yoghurt memberikan perbedaan yang sangat nyata pada viskositas dan serat kasar akan tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata pada kadar protein es krim yogurt, kesimpulan dari hasil penelitian ini yaitu: Tingkat penambahan tepung talas 1,5% (P1) merupakan perlakuan terbaik hal tersebut berdasarkan dari hasil nilai organoleptik yang paling dipilih panelis di banding kan dengan penambahan 3%, 4,5% dan 6%
English Abstract
The aims of this study was to know increment consentration of taro flour using for yoghurt ice cream about proteint content, crude fiber, viscosity and organoleptic. The ingredients were yoghurt with creamer, skim sugar, emulsifier, water and in variation of concentration taro flour (1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%). The treatment of this research were yoghurt ice cream without taro flour (P0), 1.5% of taro flour from total ice cream (P1), 3% of taro flour from total ice cream (P2), 4.5% of taro flour from total ice cream (P3), 6% taro flour of total ice cream (P4), and it was repeated 4 times. The variables observed of yoghurt ice cream were protein content, crude fiber, viscosity and organoleptic such as flavor, odor and texture. Data were analyse with Microsoft Excel, then statistical analysis using ANOVA and Duncan Multiple Test. Result showed that the addition of taro flour were relative different for viscosity and crade fiber, but the proteint content was not as such as. 1,5% of taro flour among ice cream yoghurt (P1) was the most appropriate treatment based on the result of organoleptic which the most selected by panelists.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/457/051800320 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 29 Jan 2018 03:59 |
| Last Modified: | 04 Oct 2020 12:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8519 |
Actions (login required)
 |
View Item |