Firmansyah, Yanuar Eka (2017) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Dan Ukuran Mesh Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) Terhadap Karakterisasi Nugget Ikan Kembung Asin (Rastrelliger Kanagurta) Dengan Subtitusi Ampas Tahu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget adalah olahan daging halus yang diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat yang selanjutnya dibentuk lalu dilumuri dengan tepung panir dan digoreng. Namun nugget ikan memiliki kelemahan yaitu rendah serat serta zat gizi lainnya oleh karena itu dilakukan menambahkan ampas tahu serta tepung tulang ikan kembung asin. Tujuan penelitian ini untuk menentukan ukuran mesh dan presentase tepung tulang ikan lele yang sesuai dalam pembuatan nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap 2 faktor yang bertujuan untuk menentukan rasio (A) mesh tepung tulang ikan. (60 mesh, 80 mesh dan 100 mesh) dan persen konsentrasi (B) tepung tulang ikan (10%, 20%, dan 30%) Parameter yang diamati diantaranya rendemen, tekstur (penetrometer), kadar air, uji organoleptik dengan uji skoring dan hedonik, dan serat pangan. Nugget ikan kembung asin subtitusi ampas tahu dengan penambahan tepung tulang ikan lele terbaik didapatkan pada perlakuan ukuran 100 mesh dengan konsentrasi 10% tepung tulang ikan. Interaksi ukuran tepung tulang ikan 100 mesh dengan konsentrasi 10% pada nugget ikan kembung asin menghasilkan rendemen 65,42%, tekstur 14,63 N, kadar air 49,79%, kadar protein 7,94%, kadar lemak 13,56%, kadar abu 4.33%, kadar karbohidrat 31,16%, kadar kalsium 13,9 mg/g, kadar fosfor 1,9 mg/g dan karakteristik organoleptik skoring rasa 5,38; skoring aroma 5,15; skoring warna 3,85; skoring tekstur 4,92, skoring kekasaran tepung tulang ikan 6,45, Sedangkan untuk uji hedonik rasa 5,68, hedonik aroma 5,15, hedonik warna 5,55, hedonik tekstur 5,19 dan uji hedonik keseluruhan 5,07.
English Abstract
Nugget is smooth meat processing who were given seasoning and mixed with a fastener next formed and smeared by using the panir flour and fried. But, nuggets fish have weaknesses that is low fibers and the nutrients other hence done added tofu residue and flour bone of the tuna fish. The purpose of this study was to determine the mesh size and percentage of catfish bone flour suitable in the manufacture of salted bland nugget of tofu waste substitution. The method used in this research is an experimental method with a complete randomized design of 2 factors that aims to determine the ratio (A) mesh fish bone meal. (60 mesh, 80 mesh and 100 mesh) and percent concentration (B) fish bone meal (10%, 20%, and 30%) Parameters observed include rendement, texture (penetrometer), moisture content, organoleptic test with scoring test and hedonic, and dietary fiber. Salted salted nuggets of salt substitution of tofu with the addition of the best catfish bone flour was obtained in a 100 mesh size treatment with a concentration of 10% fish bone meal. The interaction of fish bone meal size of 100 mesh with 10% concentration in salted fish nugget yields 65.42% yield, texture 14,63 N, water content 49,79%, protein content 7,94%, fat content 13,56%, ash content 4.33%, carbohydrate levels 31.16%, calcium levels 13.9 mg / g, phosphorus 1.9 mg / g and organoleptic characteristics of taste score 5.38, scoring score of 5.15, 3.85 color scoring, texture scoring 4,92, scoring roughness of fish bone meal 6.45, As for the hedonic test of 5.68, hedonic aroma 5.15, hedonic color 5.55, hedonic texture of 5.19 and an overall hedonic test of 5.07.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/942/051712399 |
| Uncontrolled Keywords: | ampas tahu, nugget ikan kembung asin, tepung tulang ikan lele |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood > 641.692 Fish |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Dec 2017 03:36 |
| Last Modified: | 11 Oct 2020 12:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/7350 |
Actions (login required)
 |
View Item |