Wicaksono, Dwi Langgeng (2017) Pengaruh Penambahan Asap Cair Dari Tempurung Kelapa Dan Bambu Pada Larutan Garam Terhadap Kualitas Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis) Kering. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Asap cair merupakan hasil pirolisis bahan yang mengandung selulosa, hemiselulosa, dan lignin pada suhu 400OC. Salah satu peran asap cair sebagai pengawet dalam bidang pangan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh komposisi senyawa kimia yang terkandung dalam asap cair tempurung kelapa dan asap cair bamboo serta mengetahui pengaruh pemberian asap cair dari tempurung kelapa dan asap cair dari bambu terhadap kualitas ikan kuniran asap kering. Rancangan penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu jenis asap cair (tempurung kelapa dan bambu). Faktor kedua yaitu konsentrasi garam (0% dan 30%), masingmasing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Ikan kuniran asap kering yang telah siap, kemudian diuji kadar air, Aw, TVB, TPC, warna, aroma, dan teksturnya. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT signifikansi α= 0.05 untuk parameter kadar air, Aw, TVB, dan TPC sedangkan uji lanjut DMRT untuk parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur). Selain itu dilakukan uji GC-MS terhadap asap cair tempurung kelapa dan bambu untuk mengetahui komposisi senyawa yang terkandung di dalamnya. Berdasarkan analisis diperoleh hasil bahwa pemberian asap (faktor I) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air ikan kuniran asap kering. Ikan kuniran yang diasapi dengan asap cair tempurung kelapa (10.17%) memiliki nilai kadar air yang lebih baik dibandingkan pengasapan dengan asap cair bambu (18.18%). Pemberian asap (faktor I) dan pemberian garam (faktor II) memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air bebas (Aw). Ikan kuniran yang diasapi dengan asap cair tempurung kelapa (0.74%) memiliki nilai kadar air bebas (Aw) yang lebih baik dibandingkan pengasapan dengan asap cair bambu (0.79%). Sementara itu ikan kuniran yang direndam dalam larutan asap cair ditambah garam 30% memiliki nilai kadar air bebas (0.74%) yang lebih baik dibandingkan perendaman tanpa garam (0.79%). Sedangkan pemberian asap, garam maupun interaksi keduanya memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap nilai TVB. Pemberian kadar garam (faktor II) memberikan pengaruh nyata terhadap nilai TPC ikan kuniran asap kering. Pengaruh pemberian garam terhadap ikan kuniran asap kering menunjukkan bahwa ikan kuniran yang direndam dalam larutan asap cair ditambah garam 30% memiliki nilai TPC (0.819x105) yang lebih baik dibandingkan perendaman tanpa garam (1.314x105). Hasil uji DMRT menunjukkan variasi sampel memberi pengaruh yang berbeda nyata dari segi warna sedangkan panelis memberi pengaruh nyata terhadap aroma. Dari segi tekstur, keduanya memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata. terhadap tekstur ikan kuniran asap kering. Komposisi senyawa asap cair tempurung kelapa didominasi oleh 2-methyl-3-trimethylsilycabonyl-4- trimethylsiloxy-5-hexane (56.82%), fenol (15.29%), asam asetat (10.92%) dan asetol (5.48%), sedangkan komposisi senyawa asap cair bambu didominasi oleh ooctodecane (52.69%), asam format (13.36%), asetol (9.09%) dan fenol (6.30%). Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan asap yang diproses dari asap cair aman dan layak dikonsumsi, maka asap cair dapat direkomendasikan sebagai alternatif pengganti pengasapan tradisional.
English Abstract
The aims of this research were to obtain compounds content of coconut shell and bamboo liquid smoke by means GC-MS and to determine the effects of coconut shell and bamboo liquid smoke on the quality of dried yellow fish. This research was used complete randomized design with two factors. The first factor are liquid smoke and the second factor are the concentration of salt. The parameters were observed include GC-MS test, water content, water activity, and TPC. Data were be analyzed by ANOVA and the further test was used BNT α=0.05. The result of GC-MS showed that four major compounds of coconut shell liquid smoke were 2-methyl-3-trimethylsilycabonyl-4-trimethylsiloxy-5-hexane (56.82%), phenol (15.29%), acetic acid (10.92%) and acetol (5.48%), meanwhile major compounds of bamboo liquid smoke were ooctodecane (52.69%), formic acid (13.36%), acetol (9.09%) and phenol (6.30%). The result of analysis of variance showed that liquid smoke has significant effect to water content and Aw of dried yellow fish. The dried yellow fish which produced by liquid smoke of coconut shell has water content (10.17%) and Aw (0.74%) lower than bamboo liquid smoke (18.18%; 0.79% ). Meanwhile, the consentration of salt has significant effect to Aw and TPC. Immersion in salt solutions 30% was produces the dried yellow fish with low Aw (0.74%) and TPC (0.819x105colony/gram) than immersion in salt solution 0% (0.79%; 1.314x105colony/gram).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/738/051710284 |
| Uncontrolled Keywords: | Asap cair, bambu, tempurung kelapa, garam, ikan kuniran, liquid smoke, bamboo, coconut shell, yellow fish |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood > 641.692 Fish |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 22 Nov 2017 06:18 |
| Last Modified: | 05 Dec 2020 13:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5798 |
Actions (login required)
 |
View Item |