Faruqi, Irsyadul Kholis Al (2017) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Krim Pada Es Krim Probiotik Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Ditinjau Dari Viskositas, Daya Ikat Air, Kadar Air Dan Kecepatan Meleleh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian dimulai tanggal 24 September sampai dengan 26 Oktober 2016 yang dilaksanakan di Laboratorium Keju dan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi krim terhadap kualitas es krim probiotik, serta berapa konsentrasi krim yang tepat untuk menghasilkan es krim probiotik yang berkualitas baik ditinjau dari daya ikat air, kadar air, viskositas dan kecepatan meleleh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi krim terhadap kualitas es krim probiotik serta untuk mengetahui konsentrasi krim yang tepat untuk menghasilkan es krim probiotik yang berkualitas baik ditinjau dari daya ikat air, kadar air, viskositas dan keceptan meleleh. Manfaat penilitian ini adalah sebagai referensi dan pertimbangan lebih lanjut dalam tingkat konsentrasi krim yang tepat pada pembuatan es krim. Selain itu sebagai sarana pembangunan ilmu pengetahuan dan pertimbangan dalam penerapannya di masayarakat untuk mengkonsumsi produk olahan susu yang bergizi. Materi penelitian adalah es krim probiotik yang dibuat dari yoghurt, full cream, susu skim, gula, garam, quick stabilizer dan buah naga merah (Hylocereus polyhizus). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu tanpa penambahan konsentrasi krim (P0); tanpa penambahan krim (P1); 10 % (P2); 15 % dan (P3); 20 % dari bobot Ice Cream Mix (ICM). Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah daya ikat air, kadar air, viskositas dan keceptan meleleh. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi krim pada es krim probiotik memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, kadar air, viskositas dan kecepatan meleleh. Rata-rata persentase daya ikat air pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing masing: 2,57%; 2,85%; 3,00% dan 3,18%; kadar air: 59,67%; 56,05%; 54,91% dan 53,69%; viskositas: 57,50 (cP); 407,00 (cP); 616,50 (cP) dan 759,50 (cP); kecepatan meleleh: 720,5 detik; 1225 detik ; 1475,5 detik dan 1879,75 detik. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi krim meningkatkan daya ikat air, viskositas, kecepatan meleleh tetapi cenderung menurunkan nilai kadar air es krim probiotik. Peningkatan konsentrasi krim berakibat terhadap tingkat daya ikat air yang semakin meningkat. Selain itu, ICM juga semakin memadat akibat penambahan konsentrasi krim. kandungan lemak yang terdapat dalam krim menjadi penyebab meningkatnya nilai daya ikat air semakin meningkat serta juga menjadi pembungkus alami bagi es krim probiotik agar tetap terjaga suhu es krim probiotik. Selain itu bertambahnya konsentrasi krim juga meningkatkan volume es krim probiotik tersebut. Perlakuan P2 (penambahan konsentrasi krim 15% dari bobot ICM) merupakan perlakuan terbaik. Saran yang dapat disampaikan yaitu perlu penelitian lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi krim pada es krim probiotik buah naga merah (Hylocereus polyhizus).
English Abstract
The purpose of this research were to find out the effect of addiction of concentartion on cream ice cream probiotics red dragon fruit (Hylocereus polyhizus) on the quality of ice cream and to find out the best concentration of cream on ice cream probiotics in terms of water holding capacity, water levels, viscosity and speed melt. The treatments were as follows : without concentration cream (P0); with additional cream P1 (10%), P2 (15%) and P3 (20%) from ICM scale. The research method was used Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The data were analyzed by ANOVA and if there was significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results of the research showed that the treatment of additional concentration cream in probiotic ice cream gave highly significant different effect (P<0.01) to holding capacity, viscosity and speed melt water. Based on the research, it can be concluded that treatment of additional cream concentration be able to increase the holding capacity, viscosity and melt speed water but it was decrease the water capacity in probiotics ice cream. The additional of 15% of cream concentration (P2) was the best treatment.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/282/051709878 |
| Uncontrolled Keywords: | cream, dragon fuit, probiotic, yoghurt |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 16 Nov 2017 02:00 |
| Last Modified: | 03 Oct 2020 13:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5586 |
Actions (login required)
 |
View Item |