Nugroho, Dimas Fajar (2017) Pengaruh Penambahan Sari Wortel Terhadap Pembuatan Yogurt Ditinjau Dari Warna, Organoleptik, Vitamin C Dan WHC. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Yogurt memiliki keseragaman, aroma, tekstur dan rasa khas yaitu asam dan manis. Yogurt secara umum terbagi menjadi plain yogurt yaitu yogurt tanpa penambahan rasa dan fruit yogurt yaitu yogurt dengan penambahan rasa buah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari wortel dan penambahan yang optimal terhadap warna, mutu organoleptik (aroma, tekstur, warna dan rasa), vitamin C dan WHC yogurt. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan media pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian semua pihak yang terkait dengan penelitian ini. Materi yang digunakan adalah susu segar, sari wortel, starter plain yogurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), beaker glass, water bath, thermometer, alumunium foil, kertas label, aquades dan alcohol 75%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 5 perlakuan yaitu penambahan sari wortel pada yogurt dengan konsentrasi 0%, 10%, 15%,20%, dan 25% dari volume susu (1000 ml), dengan masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kelompok. Variabel yang diamati adalah uji warna (L,a*,b*), uji mutu organoleptik (aroma, tekstur, warna dan rasa), uji vitamin C dan uji WHC. Analisis data mengunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan untuk pengamatan yang menunjukan adanya pengaruh. Hasil pengamatan menunjukan bahwa penambahan sari wortel pada pembuatan yogurt dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat warna kecerahan (L*), tingkat warna kekuningan (b*), vitamin C dan WHC serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat warna kemerahan (a*). Penambahan sari wortel dapat menurunkan nilai warna kecerahan (L*) yaitu dari 67,03 (P1) menjadi 57,53 (P4), WHC dari 28,25 (P0) menjadi 23,25 (P4) dan dapat meningkatkan nilai warna kemerahan (a*) dari 16,48 (P0) menjadi 23,15 (P4), nilai kekuningan (b*) dari 12,28 (P0) menjadi 31,23 (P4) serta nilai vitamin C dari 10,11 mg/100g (P0) menjadi 15,13 mg/100g (P4). Uji organoleptik pada yogurt untuk menentukan pengaruh penambahan sari wortel berdasarkan pada penerimaan panelis terhadap karakteristik sensori terhadap produk tersebut yang meliputi aroma, tekstur, warna dan rasa. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan sari wortel tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0,05) terhadap tekstur, tetapi memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap aroma, serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan rasa dari yogurt. Kesimpulan pada hasil penelitian ini adalah penambahan sari wortel 20% pada pembuatan yogurt menghasilkan yogurt dengan kualitas terbaik yang dapat diterima panelis dengan penilaian WHC yaitu 25,00; vitamin C yaitu 12,83 mg/100mg; tingkat kecerahan (L*) yaitu 58,85; tingkat kemerahan (a*) yaitu 20,60; tingkat kekuningan (b*) yaitu 28,48 dan uji organoleptik dengan nilai aroma yaitu 3,75; warna yaitu 3,98; rasa 4,40; dan tekstur 4,44. Disarankan penambahan sari wortel sebanyak 20% agar diperoleh kualitas yogurt yang lebih diterima konsumen.
English Abstract
Yogurt is one form of beverage products from milk processing that utilizes microbes in the fermentation of fresh milk into a semi-solid emulsion product with a more acidic taste. The aim of this research is to know the effect of carrot juice and optimal addition were: color, organoleptic quality (aroma, texture, color and taste), vitamin C and WHC, of yogurt. The materials used is fresh milk, carrot juice, starter plain yogurt. The method used in this research is experimental method with Randomized Block Design of 5 treatments namely the addition of carrot juice in yogurt with concentration 0%, 10%, 15%, 20%, and 25% of milk volume (1000 ml), with each treatment was done with 4 blocks. The data analysis used variance analysis, followed by Duncan Multiple Range Test. The results showed that the addition of carrot juice in the manufacture of yogurt with different concentrations gave a very significant effect difference (P<0.01) on the lightness color (L*), yellowness color (b*), vitamin C and water holding capacity as well as a real effect (P <0,05) to the redness color (a*). The conclusion of this study is the addition of 20% carrot juice in the manufacture of yogurt to produce yogurt with the best quality.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/261/051709857 |
| Uncontrolled Keywords: | Yogurt, carrot juice, physical quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 15 Nov 2017 08:07 |
| Last Modified: | 26 Sep 2020 06:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5558 |
Actions (login required)
 |
View Item |