Arumsari, Alvina Dyah (2017) Pengaruh Edible Coating Kitosan Dengan Penambahan Minyak Esensial Jahe Terhadap Mutu Daging Sapi Pada Suhu Ruang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging sapi merupakan salah satu produk pangan yang mudah rusak. Kerusakan daging sapi dapat menyebabkan penurunan daya simpan, sehingga diperlukan pengawetan. Penggunaan kitosan sebagai edible coating merupakan salah satu pengawetan daging sapi, namun daging sapi edible coating kitosan pada suhu ruang memerluhkan bahan tambahan yang mengandung senyawa antioksidan alami. Salah satu bahan tambahan kitosan ialah minyak esensial jahe. Kandungan senyawa fenol pada minyak esensial jahe berperan sebagai antioksidan yang dapat menjadi pengawet alami pada daging sapi. Tujuan penelitian adalah mengetahui mengetahui level terbaik penambahan minyak esensial jahe pada edible coating kitosan terhadap mutu daging sapi dengan penyimpanan di suhu ruang selama 24 jam yang ditinjau dari angka thiobarbituric acid (TBA), pH, kadar air, dan cooking loss. Hasil penelitian diharapkan dapat berguna sebagai inovasi dalam upaya pengawetan daging sapi dengan penyimpanan di suhu ruang. Materi penelitian adalah daging sapi sebanyak 1 kg yang dipotong berbentuk dadu sebanyak 20 potong dan berbobot 50 gram. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Variabel yang diukur adalah angka thiobarbituric acid (TBA), pH, kadar air, dan cooking loss. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating kitosan dengan penambahan minyak esensial jahe yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap angka TBA, pH, kadar air, dan cooking loss. Hasil uji lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) menunjukkan bahwa daging sapi tanpa edible coating (P0) memiliki perbedaan angka TBA, pH, kadar air, dan cooking loss dari daging sapi edible coating (P1, P2, P3, dan P4). Rataan kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3, dan P4 untuk angka TBA adalah 0,493 mg/kg, 0,430 mg/kg, 0,422 mg/kg, 0,398 mg/kg, dan 0,371 mg/kg; pH adalah 5,92, 5,77, 5,65, 5,48, dan 5,25; kadar air adalah 71,97%, 72,86%, 73,87%, 74,26%, dan 75,34%; serta cooking loss adalah 38,75%, 42,00%, 44,25%, 48,00%, dan 51,50%. Disimpulkan bahwa daging sapi edible coating kitosan dengan penambahan minyak esensial jahe 1,5% (P4) memiliki mutu yang lebih baik dari daging sapi edible coating kitosan dengan penambahan minyak esensial jahe 1% (P3), daging sapi edible coating kitosan dengan viii penambahan minyak esensial jahe 0,5% (P2), daging sapi edible coating kitosan (P1), dan daging sapi tanpa coating (P0). Saran penelitian adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap uji mikrobiologi dan daya simpan untuk mengetahui batas maksimum penyimpanan daging edible coating kitosan dengan penambahan minyak esensial jahe pada suhu ruang.
English Abstract
The aim of this study was to determine the effect of ginger essential oil incorporated into chitosan edible coating on beef quality. Beef were dipped for 3 min into the edible coating of 1% chitosan, 1% chitosan enriched 0.5% ginger essential oil, 1% chitosan enriched 1% ginger essential oil, and 1% chitosan enriched 1.5% ginger essential oil. Beef were stored at room temperature (25 ± 1oC) for 24 hours. The uncoated beef, chitosan edible coating beef, chitosan edible coating beef enriched ginger essential oil 0.5%, chitosan edible coating beef enriched ginger essential oil 1%, and chitosan edible coating beef enriched ginger essential oil 1.5% were analyzed by thiobarbituric acid (TBA) value, pH, water content, and cooking loss. Data were analyzed as a Completed Randomized Design (CRD) with four replications. Data significance derived from analysis of variance (ANOVA) was tested according to the Honesty Significant Different (HSD) at the P<0.01 level. The result showed that edible coating enriched ginger essential oil had significant effect on TBA value, pH, water content, and cooking loss of beef. The chitosan edible coating enriched ginger essential oil 1.5% was more effective in maintaining the quality of beef than uncoated beef, chitosan edible coating beef, chitosan edible coating beef enriched ginger essential oil 0.5%, and chitosan edible coating beef enriched ginger essential oil 1%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/349/051709945 |
| Uncontrolled Keywords: | ginger essential oil, chitosan, edible coating, beef, beef quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 7 Chemical preservation by use of additives |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 14 Nov 2017 03:53 |
| Last Modified: | 03 Oct 2020 13:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5446 |
Actions (login required)
 |
View Item |