Prayogo, Arief Amaluddin Suryo (2017) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Dan Lama Simpan Terhadap Kualitas Yogurt Drink. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang dikonsumsi di seluruh dunia, yang diperoleh dari proses fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Salah satu terobosan baru dalam pembuatan yogurt yaitu dengan menghasilkan produk yogurt yang tidak terlalu asam, encer, dan mudah diminum atau yogurt drink. Penambahan beberapa aditif, seperti buah-buahan dan ekstrak tanaman, dilakukan untuk meningkatkan cita rasa dan kualitas nutrisi dari yogurt (Clark and Plotka, 2004). Yogurt drink yang diberi tambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) diharapkan dapat memiliki kualitas fisik dan kimia yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu secang dan lama simpan terhadap kualitas yogurt drink ditinjau dari pH, sineresis, viskositas dan warna. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan gambaran terhadap masyarakat luas tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan fermentasi khususnya tentang pengaruh penambahan ekstrak kayu secang dan lama simpan terhadap kualitas fisiko-kimia pada yogurt drink yang dihasilkan. Materi penelitian yogurt drink dengan penambahan ekstrak kayu secang dan lama simpan yang dibuat di Rumah Yogurt Desa Junrejo, Kecamatan Batu, Kota Batu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium (experimental laboratory). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 4x3. Perlakuan terdiri dari kombinasi 2 faktor yaitu penambahan ekstrak kayu secang dan lama simpan. Adapun perlakuan tersebut adalah yogurt drink dengan dengan penambahan ekstrak kayu secang dengan konsentrasi 0% (P0), 10% (P1), 20% (P2) dan 30% (P3) dan lama simpan masing-masing perlakuan 1, 4 dan 8 hari pada suhu 4℃. Variabel yang diukur adalah pH, sineresis, viskositas dan warna. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara lama simpan dan penambahan ekstrak kayu secang tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH yogurt drink akan tetapi memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap peningkatan sineresis, dan penurunan viskositas, penurunan intensitas kecerahan warna (L), peningkatan intensitas kemerahan warna (a*) dan peningkatan intensitas kekuningan warna (b*). Rata-rata pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 untuk pH yogurt drink masing-masing 3,74, 3,75, 3,75, 3,78 di hari ke 1 dengan tren pH yogurt drink menunjukkan penurunan selama penyimpanan sampai hari ke 8. Masing-masing untuk sineresis 59,06, 59,11, 60,52, 62,70 di hari ke 1, sineresis semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang, dengan tren sineresis yogurt drink menunjukkan peningkatan selama penyimpanan sampai hari ke 8. Masing-masing untuk viskositas 64,00, 61,00, 58,00, 59,5 di hari ke 1, viskositas semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang dengan tren viskositas yogurt drink menunjukkan penurunan selama penyimpanan sampai hari ke 8. Pengaruh terhadap warna yogurt drink, semakin bertambah konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang, menurunkan intensitas kecerahan warna (L), meningkatkan intensitas kemerahan warna (a*) dan meningkatkan intensitas kekuningan warna (b*) dengan tren nilai L dan a* yogurt drink menunjukkan penurunan hari ke 8 setelah mengalami peningkatan di hari ke 4. Nilai b* menunjukkan peningkatan warna sampai penyimpanan di hari ke 8. Kesimpulan hasil penelitian adalah Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak kayu secang sebesar 20% mampu mempertahankan kualitas yogurt drink ditinjau dari nilai sineresis pada penyimpanan hari ke 8. Saran yang dapat diberikan adalah perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai rentang waktu perubahan warna pada yogurt drink serta mengenai maksimal nilai sineresis yang dapat terima oleh konsumen.
English Abstract
The purpose of this research was to know the effect of the addition of the secang wood extract and storage time on pH, sineresis, viscosity and color of yogurt drink. The experiment was consisted of concentration secang wood extract 0%, 10%, 20%, and 30% and storage time for 1st, 4th and 8th days on 4℃, made at Yogurt House of Junrejo Village, Batu Sub-District, Batu City. Method of this research was an experimental was design by Completely Randomized Faktorial Design (CRFD) with four replications. Data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continue by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that interaction of storage time and additional of secang wood extract on the pH of yogurt drink was not significantly different (P> 0.05) would have a signicant different (P<0.05) on syneresis, viscosity and color. The addition of the secang wood extract in the yogurt drink gave significant different (P<0.05) to the pH, increase the syneresis, and decrease the viscosity, decrease the intensity of color brightness (L), increase the intensity of reddish color (a *) and increase the intensity of yellowish color (b *) with increasing concentration of wood extract secang with percentage respectively 0% (without additions), 10%, 20% and 30% at each storage of the 1st, 4th and 8th days. The conclusion of this research is the addition of secang wood extract 20% able to maintain the quality of yogurt drink in terms of sineresis value at the shelf life of day 8. The need for further research on the time span of color changes in yogurt drink and about the maximum value of syneresis that can be receive by consumers.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/341/051709937 |
| Uncontrolled Keywords: | Yogurt drink, sappan wood extract, storage |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 08 Nov 2017 01:19 |
| Last Modified: | 05 Oct 2020 02:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5021 |
Actions (login required)
 |
View Item |