Andriani, Arruum (2017) Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka Terhadap pH, Keasaman, Kadar Protein Dan Kadar Lemak Yoghurt Set. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt adalah fermentasi susu yang dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Yoghurt set merupakan suatu produk yoghurt yang menghasilkan konsistensi semi-padat dan penampakan yang kompak. Yoghurt set terbuat dari campuran susu segar dan tepung biji nangka yang melalui proses pasteurisasi dan fermentasi. Penambahan tepung biji nangka dapat meningkatkan probiotik dalam yoghurt dengan adanya prebiotik dalam tepung biji nangka. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan tingkat penambahan tepung biji nangka yang tepat dalam pembuatan yoghurt set ditinjau dari pH, keasaman, kadar protein dan kadar lemak. Hasil penelitian diharapkan sebagai bahan informasi pembuatan yoghurt set. Pengambilan data penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang berlangsung pada bulan Februari-Maret 2017. Materi penelitian adalah susu segar yang diperoleh dari Koperasi Mitra Bhakti, Junrejo sebanyak 5 liter, starter dari Brawijaya Dairy Industry yang beralamat di Jl. Raya Junrejo No. I A, Kota Batu dan tepung biji nangka diperoleh dari buah nangka di daerah Blimbing, Malang. Tepung biji nangka diperoleh melalui proses pengupasan, pengirisan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan percobaan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan percobaan adalah susu segar dengan penambahan tepung biji nangka 0% (P0), 2% (P1), 4% (P2), dan 6% (P3). Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan pengaruh dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masingmasing perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH dan sangat nyata (P<0,01) terhadap keasaman, kadar protein dan kadar lemak. Hasil rata-rata yang diperoleh berdasarkan masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3 untuk pH berturut-turut 4,13 ± 0,08; 4,00 ± 0,06; 3,88 ± 0,05 dan 3,81 ± 0,04; rata-rata keasaman berturut-turut 1.01 ± 0,10; 1,19 ± 0,08; 1,38 ± 0,11; 1,60 ± 0,05%; rata-rata kadar protein 3,03 ± 0,18; 5,95 ± 0,23; 7,27 ± 0,14; 9,12 ± 0,25% dan rata-rata kadar lemak 3,64 ± 0,16; 4,62 ± 0,19; 4,96 ± 0,22; 5,37 ± 0,25%. Kesimpulan penelitian bahwa penambahan tepung biji nangka 6% dapat menghasilkan yoghurt set yang memiliki kualitas optimum ditinjau dari pH, keasaman, kadar protein dan kadar lemak. Saran penelitian ialah sebaiknya dilakukan penelitian penambahan tepung biji nangka lebih 6% dan dilakukan uji kualitas fisik dan kimia yoghurt set.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best concentration of jackfruit seed flour in set yoghurt based on pH, acidity, protein content and fat content. The research material used set yoghurt with addition of jackfruit seed flour as a prebiotics. The method used experiment with Compeletely Randomized Design consist of four treatments and five replications. The given treatment are jackfruit seed flour addition with concentration 0% (P0), 2% (P1), 4% (P2), dan 6% (P3). The variables observed are reducing pH, acidity, protein content and fat content. The data obtained from tests were analyzed using analysis of variance (ANOVA) continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of jackfruit seed flour gives significant effect (P<0.05) on pH and gives highly significant effect (P<0.01) on acidity, protein content and fat content. The conclusion of this research was the addition 6% of jackfruit seed flour concentration gave the best s e t yoghurt in terms of reducing pH (3.81), acidity (1.60%), protein content (9.12%) and fat content (5.37%).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/404/051710001 |
| Uncontrolled Keywords: | Set yoghurt, jackfruit seed flour. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 02 Nov 2017 03:50 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 18:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4760 |
Actions (login required)
 |
View Item |