Saputra, David Heriyanto (2017) Implementasi Pengendalian Kualitas Dengan Menggunakan Sistem HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) Pada Keripik Kentang Di UKM Agronas Gizi Food, Kota Batu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) di Indonesia memberikan prospek yang baik terhadap masyarakat, dimana merupakan sebuah ladang usaha yang memberikan potensi besar bagi masyarakat dalam menggerakan otonomi masyarakat terutama pada bidang agribisnis. Jumlah UMKM pada tahun 2013 mencapai 57,89 juta unit usaha, dimana jumlah tersebut meningkat dari tahun 2012 yang mencapai 56,53 juta unit usaha (BPS, 2013). Berbagai macam jenis UMKM yang ada di indonesia, salah satunya adalah UMKM di bidang industri makanan ringan yaitu keripik. Keripik merupakan tahapan pasca panen untuk pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah, dimana keripik dibuat dari olahan tanaman hortikultura. Berbagai macam tanaman horikultura yang dijadikan dalam pembuatan keripik seperti kentang, singkong, ubi, sukun dan tanaman hortikultur lainnya. Salah satu tanaman hortikultur yang dijadikan sebagai keripik adalah Kentang ( Solanum tuberosum L.). Kentang merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi umbinya. Tingginya kandungan karbohidrat dari kentang dapat dijadikan bahan pangan subtitusi (menggantikan) bahan pangan karbohidrat lain dari beras, jagung, dan gandum. Usaha Agronas merupakan salah satu UKM yang memproduksi keripik kentang. Pemasaran yang dilakukan hingga saat ini adalah membuka outlet di dekat tempat produksi, mengirimkan produk ke toko retail dan grosir, pasar tradisional serta tempat penjualan oleh-oleh khas Malang di kota batu, Malang, dan sekitarnya. Permasalahannya dengan semakin banyaknya usaha-usaha olahan keripik kentang di Batu membuat UKM Agronas perlu mempertahankan kualitasnya. Kualitas keripik kentang dapat diperbaiki dan dipertahankan dengan menjaga proses produksi dari keripik kentang. Berbagai metode dalam aspek kualitas antara lain Six Sigma, Quality Function Deployment (QFD), Statistical Process Control (SPC), Total Quality Management (TQM), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Acceptance Sampling, Service Quality (ServQual) dan lain sebagainya. Dari metode-metode tersebut dipilih metode HACCP karena metode HACCP tersebut mampu menerjemahkan keinginan konsumen ke dalam sebuah produk guna memperbaiki kualitasnya sesuai dengan keinginan dan kebutuhan pasar. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya (hazard) dapat timbul atau terjadi pada berbagai titik atau tahapan produksi tertentu, karena itu perlu dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya yang mungkin terjadi. Persyaratan dasar atau Pre-requisite penerapan HACCP berkaitan erat dengan keamanan pangan suatu produk seperti produk makanan ringan yaitu keripik. Apabila program persyaratan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif, sehingga siharapkan dapat menghasilkan produk keripik kentang yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar. Namun terdapat beberapa hal yang menjadi kendala terkait dengan upaya menjaga keamanan pangan ditinjau dari aspek-aspek Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP). Proses produksi keripik kentang di UKM Agronas Gizi Food dalam penilaian GMP dan SSOP didapatkan skor persentasi penilaian sebesar 54,6 % dan 42,3 % yang mana termasuk dalam penerapan yang kurang memenuhi. Dari hasil penilaian terhadap 7 prinsip HACCP didapati hasil yaitu 40,3 % pada skor penilaian penerapan yang berarti kurang memenuhi, sehingga perlu adanya peningkatan dalam segi GMP dan SSOP yang menjadi prasyarat dalam menerapkan HACCP agar sistem tersebut dapat dilakuakn dengan baik pada proses produksi keripik kentang di UKM Agronas Gizi Food.
English Abstract
Micro, Small, and Medium Enterprises (UMKM) in Indonesia contribute well in giving opportunities to the society, as they help reducing the rate of unemployment and help developing the community autonomy in agribusiness sector. In 2013, the number of UMKM was increased to 57.89 millions enterprises. It was 56.53 in 2012 (BPS, 2013). One of the various types of UMKM in Indonesia is the snack industry sector; chips. “Chips‟ is the post-harvest point in the steps of processing the product and the step of increasing the value of the product itself, in which the chips are made of the processed holticultural plant. There are various holticultural plants which can be the main ingredients of the chips, such as potato, cassava, sweet potato, breadfruit, and so on. One of them is Potato (Solanum tuberosum L.). Potato is one of the holticultural plants in which the tubers can be consumed. The high concentration of carbohydrate in the potato itself can be a substitute source of carbohydrate, aside from rice, corn, and wheat. Agronas is one of the UKM producing potato-based chips. The marketing strategy done by the enterprise is opening some outlets close to the production house, distributing the products to some retails and wholesalers, traditional markets, and other Malangnese-souvenir shops around Batu. The problem is, there are so many other enterprises in Batu, which also produce and sell these potato- based chips, hence the need for UKM Agronas to maintain its quality. The quality itself can be maintained by keeping the production process well. Several methods in quality aspects, such as: Six Sigma, Quality Function Deployment (QFD), Statistical Process Control (SPC), Total Quality Management (TQM), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Acceptance Sampling, Service Quality (ServQual), and so on. From all those, HACCP was chosen, as this method could be used to understand what consumers want and put it into the products for its better quality and so that it fulfilled the demand of the market. HACCP is a quality-control system which is based on the recognition that hazard can be found in any points of production process, so that some controlling needs to be done to prevent any hazardous situation. The pre-requisite in applying HACCP is closely linked to the safety of the product itself: the chips. If the pre-requisite is fulfilled, food safety management system based on HACCP can be applied effectively, so that the good quality of the product can be expected. But, there are a few problems in keeping the food safety, viewed from Good Manufacturing Practice (GMP) and Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) aspects. The production process of potato-based chips in UKM Agronas Gizi Food got 54.6 % and 42.3% in the terms of GMP and SSOP, respectively; and it doesn‟t meet the requirements needed. According to the 7 principles of HACCP, it got 40.3 %; it also doesn‟t meet the requirements needed. So there has to be improvements in the terms of GMP and SSOP, as the pre-requisite in applying HACCP, so that the system can work better in the production process of potato- based chips in UKM Agronas Gizi Food.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FP/2017/247/051705342 |
| Uncontrolled Keywords: | HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), Keripik Kentang, UKM |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.35 Spesific food from plant crops > 641.352 1 Potaoes |
| Divisions: | Fakultas Pertanian > Sosial Ekonomi Pertanian |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 30 Oct 2017 02:29 |
| Last Modified: | 09 Dec 2021 07:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4528 |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (99kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (175kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (159kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (177kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB VI.pdf Download (10kB) | Preview |
Preview |
Text
Bagian Depan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Daftar Pustaka.pdf Download (69kB) | Preview |
Preview |
Text
Bagian Depan.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |