Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera L.) Terhadap Buah Apel Manalagi Potong Pada Penyimpanan Suhu Rendah (Kajian Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat)

Putri, Fina Pradika (2017) Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera L.) Terhadap Buah Apel Manalagi Potong Pada Penyimpanan Suhu Rendah (Kajian Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Apel manalagi merupakan salah satu varietas apel lokal yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Peningkatan konsumsi buah mendorong munculnya inovasi untuk menjual buah segar dalam bentuk buah potong (minimally process), tetapi apel potong mempunyai keterbatasan karena karakteristiknya yang mudah mengalami perubahan warna menjadi cokelat akibat oksidasi. Salah satu cara mempertahankan kualitas buah, yaitu dengan edible coating. Edible coating dapat dibuat dari lidah buaya (Aloe vera L.) karena mengandung polisakarida berupa glukomanan. Edible coating dari lidah buaya murni akan membentuk endapan sehingga perlu diberi filler, yaitu carboxymethylcellulose (CMC) untuk mempertahankan konsistensi gelnya. Selain pemberian CMC pada edible coating lidah buaya diperlukan penambahan bahan lain sebagai pengawet, yaitu asam askorbat. Penambahan bahan pada edible coating diikuti dengan penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan kualitas buah. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi CMC dan asam askorbat pada edible coating lidah buaya yang terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik apel potong pada penyimpanan suhu rendah. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi CMC yang terdiri dari 2 level (1% dan 1,5%), faktor kedua adalah konsentrasi asam askorbat yang terdiri dari 3 level (1%, 3%, dan 5%). Perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Pengamatan dilakukan terhadap kekerasan, total padatan terlarut (TPT), susut bobot, kadar air, dan organoleptik. Data kekerasan, TPT, susut bobot, dan kadar air dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Data organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kenampakan) dianalisis dengan menggunakan uji Friedman, apabila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Chi Square. Kemudian dipilih perlakuan yang paling banyak memiliki jumlah nilai terbaik dari setiap parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi CMC berpengaruh nyata pada susut bobot hari ke-6 dan kadar air hari ke-15 dan hari ke-18. Faktor konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata pada kekerasan dan TPT hari ke-6 dan hari ke-18, serta susut bobot dan kadar air hari ke-3 sampai hari ke-21. Faktor konsentrasi CMC dan asam askorbat dapat mempertahankan kualitas apel potong pada tiap parameter tersebut. Uji organoleptik terhadap warna dan aroma hari ke-3 sampai hari ke-21 menunjukkan pengaruh nyata. Uji organoleptik terhadap rasa hari ke-3 sampai hari ke-21 tidak menunjukkan pengaruh nyata. Uji organoleptik terhadap kenampakan hari ke-3 sampai hari ke-9 tidak menunjukkan pengaruh nyata, sedangkan hari ke-12 sampai hari ke-21 menunjukkkan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik edible coating lidah buaya pada apel potong, yaitu konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% dengan sifat fisik kekerasan sebesar 0,68 – 0,74 kg/cm2, TPT sebesar 3,25 – 5,00 °Brix, susut bobot sebesar 2,84 – 9,79 %, dan kadar air sebesar 84,67 – 88,66 %. Sifat organoleptik apel potong dengan warna putih kekuningan (netral/biasa – agak suka), aroma khas apel (netral/biasa – agak suka), rasa cenderung manis (agak tidak suka – agak suka), dan kenampakan cerah, tidak kisut, serta tidak layu (netral/biasa – agak suka). Apel potong pada pelakuan terbaik dapat bertahan sampai hari ke-18 karena pada hari ke-21 telah mengalami penurunan rasa sehingga agak tidak disukai oleh panelis.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/579/051710036
Uncontrolled Keywords:	Apel potong, asam askorbat, carboxymethylcellulose, edible coating
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 7 Chemical preservation by use of additives
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Oct 2017 04:17
Last Modified:	16 Mar 2023 03:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4380

Text FINA PRADIKA PUTRI.pdf Download (7MB)

Actions (login required)

View Item