Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Leuconostoc mesenteroides Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karateristik Fisika-Kimia

Surya, Feitroh Ary (2017) Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Leuconostoc mesenteroides Secara Individu Dan Kombinasi Terhadap Karateristik Fisika-Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengembangan produk - produk hasil perikanan dengan teknik fermentasi di samping bertujuan sebagai diversifikasi pangan, juga untuk meningkatkan kualitas makanan yang lebih bermanfaat bagi kesehatan dan memperpanjang masa simpan. Diharapkan produk-produk fermentasi hasil perikanan tersebut dapat menjadi pangan probiotik di Indonesia. Pada jenis olahan sosis fermentasi penambahan bakteri asam laktat dapat memberikan keuntungan karena asam yang dihasilkan dari BAL dapat mencegah pertumbuhan bakteri atau mikroba yang tidak diinginkan selama proses fermentasi Tujuan dari penelitian ini adalah untuk Mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat (Leuconostoc mesenteroides), metabolit (Leuconostoc mesenteroides), serta kombinasi antara keduanya terhadap karakteristik fisika-kimia sosis fermentasi ikan patin. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Juni 2016 yang bertempat di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi Ikansi, Laboratorium Mikrobiologi Kedokteran, Universitas Brawijaya Malang . Metode yang digunakan adalah eksperimen. Metode eksperimen ini bertujuan untuk menyelidiki ada atau tidaknya hubungan sebab akibat dengan cara memberikan perlakuan-perlakuan tertentu pada kelompok eksperimen dan tidak lupa m enyediakan kontrol sebagai perbandingannya. Hasil analisa sifat fisik sosis fermentasi yang berupa uji WHC dan Susut bobot pada hari ke-0 dengan nilai tertinggi adalah 0.41% dan 31.1%. Sedangkan pada hari ke-28 0.33% dan 29.33%.Untuk hasil analisa kimia yang terdiri dari uji kadar air, lemak, protein, abu, dan pH pada hari ke-0 nilai tertingginya adalah 73.86%, 3.72%, 22.09, 3.54%, 6.94. Sedangkan untuk hari ke-28 nilai tertingginya adalah 74.54%, 2.53%, 21.59%, 3.49%, 7.12. Disarankan untuk pengolahan sosis fermentasi ikan patin dengan penambahan kultur bakteri asam laktat, metabolit, serta kombinasi antara keduanya yaitu perlunya penambahan waktu pengamatan agar lebih diketahui pasti bagaimana kualitas sosis fermentasi, serta penambahan parameter uji lanjutan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPR/2017/277/051704941
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel)
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Yusuf Dwi N.
Date Deposited:	20 Jul 2017 03:08
Last Modified:	29 Aug 2020 07:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/407

	Text Bagian Depan.pdf Restricted to Repository staff only Download (299kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Repository staff only Download (30kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (92kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (88kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (95kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (19kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Restricted to Repository staff only Download (51kB)

Actions (login required)

View Item