Sari, Novi Citra Arum (2017) Pengaruh Jumlah Inokulum Dan Variasi Suhu Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas Yoghurt Kedelai Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantuan mikroba. Black soyghurt merupakan hasil fermentasi sari kedelai hitam yang dibuat dengan bantuan bakteri asam laktat seperti Sterptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus sebagai kultur starter. Kedelai hitam (Glycine soya) merupakan salah satu bahan baku pangan fungsional yang kurang pemanfaatan di Indonesia. Pemanfaatan kedelai hitam selama ini hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap dan juga tempe. Kedelai hitam memiliki nilai fungsional yang tinggi, namun belum termanfaatkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan variasi jumlah inokulum dan suhu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan dengan perbandingan jumlah inokulum dan suhu dengan lama fermentasi yang terbaik yang mampu menghasilkan yoghurt dengan kadar antioksidan tertinggi serta kualitas yoghurt terbaik. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi inokulum (3%, 5%, 10%) dan faktor yang ke-2 yaitu suhu (400C, 430C dan 460C). Data penelitian dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan menggunakan program Excel. Apabila hasil uji terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji BNT dengan taraf kepercayaan 95% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil dari penelitian pemanfaatan menunjukkan bahwa suhu dan inokulum memberikan memberikan interaksi terhadap tanin, pH, antioksidan, protein.pada sampel. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan inokulum 5% dengan suhu inkubasi 400C dengan karakteristik nilai pH4.55, total asam 0.55%, kadar antioksidan 2.56%, kadar protein 4.63, kadar tanin 242.98%, total BAL (Bakteri Asam Laktat) 6.92 log cfu/ml, nilai uji hedonik menghasilkan parameter rasa 3.364, parameter aroma 3.364, parameter warna 3.591, parameter tekstur 3.045, dan parameter keseluruhan 3.364.
English Abstract
Yoghurt is a dairy product that is produced from the fermentation process with the help of microbes. Black soyghurt a fermentedblack soymilk made with the help of lactic acid bacteria such as Sterptococcus thermophiles and Lactobacillus bulgaricus as starter cultures. Black soybean (Glycine soya) is one of the raw materials that are less functional food utilization in Indonesia. Utilization of black soya had only used as a raw material for making soy sauce and tempeh. Black soybeans have a high functional value, but has not been utilized. This research was conducted by using a variation of the amount of inoculum and temperature. This study aims to determine the effect on the quality of yoghurt produced with a ratio of the amount of inoculum and the fermentation temperature is best capable of producing yoghurt with the highest antioxidant levels and the quality of the best yogurt. This study uses RAK (Random Group) with two factors. Factor 1 is the concentration of inoculum (3%, 5%, 10%) and the 2nd factor is temperature (400C, 430C and 460C). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) using Excel program. If there are differences in the test results will be followed by LSD test with a level of 95% to see the differences between treatments. The best treatment is determined by using the method of De Garmo. Results from the study indicate that the use of temperature and inoculum give provide interaction to the tannins, pH, antioxidants, protein. on the sample. The best treatment was obtained in the treatment of inoculum of 5% with a temperature of 400C incubation with value characteristics pH4.55, 0:55% total acid, antioxidant levels 2:56%, protein content 4.63, 242.98% tannin content, total LAB (Lactic Acid Bacteria) 6.92 log cfu / ml , the value of the hedonic test produces 3,364 taste parameters, parameter 3364 aroma, color parameter 3,591, 3,045 texture parameters and the overall parameters of 3364.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/575/051710032 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, Kedelai Hitam, Fermentasi, Black Soyghurt |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Oct 2017 06:33 |
| Last Modified: | 27 Jun 2022 04:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3944 |
![[thumbnail of Novi Citra Arum Sari.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Novi Citra Arum Sari.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |