Sistiyani, Anis Lucky (2017) Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kedelai (Kajian: Penambahan Sari Buah Naga Merah dan Karagenan pada Berbagai Konsentrasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu kedelai dapat dibuat menjadi soyghurt yaitu minuman berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu kedelai. Soyghurt dengan penambahan sari buah akan meningkatkan cita rasa dan kandungan gizi pada soyghurt. Pada penelitian ini digunakan penambahan sari buah naga merah yang kaya akan antioksidan. Selain itu ditambahkan juga karagenan yang berfungsi sebagai penstabil yang bertujuan untuk meningkatkan karakteristik yoghurt, seperti tekstur, viskositas, dan kenampakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah dan karagenan pada soyghurt sari naga merah dengan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor tersebut adalah konsentrasi sari buah naga merah (10%, 15% dan 20%) dan konsentrasi karagenan (0,1%, 0,15% dan 0,2%). Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dan DMRT dengan taraf nyata 5%. Perlakuan penambahan konsentrasi sari naga merah memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, total BAL, warna L*, warna a*, dan warna b*. Sedangkan, interaksi antara penambahan konsentrasi sari naga merah dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=0,05) terhadap viskositas. Perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari naga merah 15% dan karagenan 0,2%. Pada perlakuan ini soyghurt memiliki nilai pH sebesar 4,39, total asam 0,63%, aktivitas antioksidan 64,15%, warna L* (kecerahan) 58,7, warna a* (kemerahan) 29,733, warna b* (kekuningan) 1,044, viskositas 185 cP, total Bakteri Asam Laktat pada perlakuan ini adalah log 6,569 CFU/ml.
English Abstract
Soy milk can be made into soyghurt namely drink of gel from lactic acid fermentation to soybean milk. Soyghurt by the addition of cider and will increase flavored and nutrition in soyghurt. This research is used the addition of red dragon fruit which high of antioxidant. Moreover carrageenan added to serves as stabilizer that increasing characteristic yogurt, such as texture , viscosity , and visibility. This study aims to determine the addition of red dragon fruit essence and carageenan with various concentrations on the characteristics Physico-chemical and microbiology soyghurt. This study uses Group Randomized Design (RAK), two factors with three replicate. The first factor is the concentration of the red dragon fruit (5%, 10%, and 15%) and second factor is carageenan concentration (0,1%, 0,15%, and 0,2%). Data were analyzed by using Analysis of Varian (ANOVA). A further test is performed using the BNT method and DMRT with 5% real level. Treatment of addition of red dragon fruit juice concentration give a significant effect (α=0,05) to pH, total acid, antioxidant activity, L* color, a* color, and b* color. While, interaction between the addition of red dragon fruit juice concentration and carageenan gave a significantly different effect (α=0,05) on viscosity and total BAL. The best treatment of the sample with the addition of red dragon fruit essence 15% and carageenan 0,2%. At this treatment soyghurt has pH value of 4,39, total acid 0,63%, antioxidant activity 64,15%, Color L* (brightness) 58,700, color a* (redness) 29,733, color b* (yellowish) 1,044, viscosity 185 cP, total Lactic Acid Bacteria on this treatment is log 6,569 CFU/ml.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/570/051710027 |
| Uncontrolled Keywords: | Karagenan, naga merah, soyghurt, susu kedelai |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Oct 2017 03:38 |
| Last Modified: | 10 Oct 2020 09:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3914 |
Actions (login required)
 |
View Item |