Aplikasi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Suhu Beku -17o C Upaya untuk Peningkatan Keamanan Pangan pada Ikan Kerapu Macan (Ephinepelus fuscogattatus)

Siagian, Yose Imri (2017) Aplikasi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Suhu Beku -17o C Upaya untuk Peningkatan Keamanan Pangan pada Ikan Kerapu Macan (Ephinepelus fuscogattatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan Kerapu Macan (Ephinepelus fuscogattatus) merupakan jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis dan nilai nutrisi yang tinggi. Beberapa teknik pengolahan seperti pendinginan, pembekuan, pengasapan dan pengolahan termal juga terkadang masih kurang efisien karena dapat memicu penurunan gizi dan juga masih belum dapat membunuh mikroba hingga standar yang sesuai. Oleh karena itu, dilakukanlah kombinasi pengolahan antara teknologi iradiasi dan penyimpanan suhu beku -17oC sebagai upaya untuk mengatasi masalah tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan iradiasi dengan dosis (0, 2, dan 4 kGy) serta lama penyimpanan (0,7, dan 14 hari) pada suhu beku -17oC pada jumlah mikroba ikan kerapu macan. Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali pengulangan. Kemudian data yang diperoleh akan dibahas secara deskriptif kuantitatif. Berdasarkan hasil analisa, cemaran mikroba menunjukkan bahwa kombinasi antara iradiasi dosis 4 kGy dan penyimpanan suhu beku selama 14 hari dapat mereduksi total bakteri aerob hingga dibawah jumlah maksimum yang ditetapkan oleh SNI, yaitu menjadi 3,08 x 103 CFU/g, pada bakteri koliform dan Escherichia coli mampu direduksi hingga tidak ada mikroba yang tumbuh. Sedangkan dengan dosis 4 kGy dan lama penyimpanan 14 hari pada Staphylococcus aureus dapat menurunkan jumlah bakteri menjadi 1,75 x 102 CFU/g. Nilai D10 yang didapatkan pada Escherichia coli adalah sebesar 0,09 kGy dan Staphylococcus aureus sebesar 0,33 kGy. Kombinasi perlakuan iradiasi dengan penyimpanan suhu beku tidak mengakibatkan perubahan yang nyata pada kadar air dan nilai pH.

English Abstract

Grouper Fish (Epinephelus fuscogattatus) has a high economic and nutrition value. Some processing techniques such as cooling, freezing, smoking and also thermal processing are sometimes less efficient because they can trigger nutritional declining and also still can’t kill microbes up to the appropriate standards. Therefore, a processing combination of irradiation with freezing temperature at -17o C was established as an attempt to solve the problem. The purpose of this study was to determine the effect of certain irradiated doses (0, 2, and 4 kGy) and storage time (0, 7, and 14 days) at -17oC to the quantity of microbes. Each treatment was done 2 replicates. Then the data will be worked descriptively quantitative. The result of microbial contamination analysis showed that the combination of 4 kGy dose irradiation and freezing storage at -17oC for 14 days can eliminate total bacteria of aerob to below the maximum number determined by Standar Nasional Indonesia, that is to be 3.08 x 103 CFU / g, in coliform and Escherichia coli can be reduced until no microbes are grown. While with a dose of 4 kGy and 14 days of storage time in Staphylococcus aureus can reduce the number of bacteria to 1.75 x 102 CFU / g. D10 value obtained in Escherichia coli is 0.09 kGy and Staphylococcus aureus is 0.33 kGy. Processing combination of irradiated treatment with frozen temperature storage did not gived a significant change in water content and pH value.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/544/051709393
Uncontrolled Keywords:	ikan kerapu macan, bakteri patogen, iradiasi gamma, penyimpanan suhu beku, keamanan pangan.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood > 641.692 Fish
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Oct 2017 06:47
Last Modified:	11 Jan 2023 01:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3590

Text YOSE IMRI SIAGIAN.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item