Huda, Ainul (2017) Pengaruh Penggunaan Susu Kedelai dan Penambahan Gula Ester sebagai Pengganti Telur pada Pembuatan Cake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penggunaan telur pada proses pembuatan cake memiliki peran sebagai pengikat, emulsifier, pengembang, menjaga kekokohan tekstur dan memberi warna pada cake. Penggunaan telur pada pembuatan cake memakan biaya hingga 30% dari total kebutuhan bahan. Hal ini menyebabkan biaya produksi cake yang tinggi. Dalam upaya menurunkan biaya produksi dan meminimalisir kerugian penggunaan telur dalam pembuatan cake, maka dilakukan penelitian tentang bahan yang dapat menggantikan telur dan memiliki sifat fungsional sama dengan telur. Susu kedelai merupakan bahan yang memiliki kandungan lesitin yang bersifat emulsifier. Susu kedelai biasanya diolah dengan perbandingan antara kedelai dan air adalah 1 : 10. Hal ini menjadikan susu kedelai yang dihasilkan terlalu encer dan tidak bisa menggantikan protein telur pada pembuatan cake tanpa telur, dikarenakan kandungan protein yang terlalu rendah menghasilkan sifat fungsional tidak optimal. Perbedaan jumlah kedelai dan air yang digunakan pada pembuatan susu kedelai akan memberikan pengaruh terhadap cake tanpa telur yang dihasilkan. Selain memiliki kandungan lesitin yang berperan sebagai pengemulsi, telur juga memberi kontribusi terhadap pengembangan cake. Penambahan bahan pengembang tambahan perlu dilakukan untuk mendapatkan produk cake tanpa telur dengan karakterisktik yang lebih baik. Salah satu jenis emulsifier yang sekaligus berperan dalam pengembangan cake adalah gula ester atau dikenal dengan SP. Gula ester merupakan ester asam lemak sukrosa dengan sukrosa sebagai inti karbohidrat. Gula ester berperan dalam peningkatan volume, tekstur yang seragam, menstabilkan adonan, dan berperan sebagai anti-staling. Kombinasi antara konsentrasi kandungan susu kedelai dan jumlah penambahan gula ester dilakukan untuk mendapatkan cake yang memiliki tekstur kokoh dan pengembangan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari penggunaan susu kedelai dan penambahan gula ester terhadap karakteristik dan mengetahui kesukaan panelis terhadap karakteristik cake tanpa telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dua faktor yaitu rasio perbandingan air dan kedelai pada susu kedelai dengan 3 level yaitu 1:2, 1:3, 1:4 dan perbandingan penambahan gula ester dengan 3 level yaitu 1,5%, 2%, dan 2,5%. Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan ANNOVA dan jika terdapat perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan (α=0,05). Uji organoleptik diuji dengan skala kesukaan hedonik dan skoring dan perlakuan terbaik didapatkan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dan kedelai pada susu kedelai dan penambahan gula ester berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, porositas, dan volume spesifik cake tanpa telur. Perlakuan terbaik cake tanpa telur adalah cake dengan perlakuan susu kedelai 1:3 dan gula ester 2%. Komposisi kimia cake perlakuan terbaik yaitu memiliki kadar air 32.75%, kadar lemak 15.04%, kadar protein 4.37%, kadar abu 1.26%,dan karbohidrat by difference 46.58%.
English Abstract
The use of eggs in the cake-making process has a role as a binder, emulsifier, developer, maintaining the robustness of the texture and coloring the cake. The use of eggs in the manufacture of cake costs up to 30% of the total material requirement. This causes the cake production cost is too high. In an effort to reduce production costs and minimize the loss of egg use in cake making, it is done research on the material to replace eggs and has functional properties similar to the eggs. Soy milk is an ingredient that has emulsifier lecithin content. Soy milk is usually processed with the ratio of concentrations between water and soybeans is 1: 10. The soy milk is too dilute and can’t replace egg protein in the manufacture of tanpa-egg cake because it has a lower protein content. Differences in water addition to soy milk production will have an effect on the tanpa-egg cake produced. Eggs act as emulsifiers and contribute to cake development. The addition of additional developer materials is needed to get a cake product with better characteristic. One type of emulsifier that also plays a role in the development of cake is sugar ester or known as SP. Sugar ester is a sucrose fatty acid ester with sucrose as the carbohydrate core. Sugar ester plays a role in volume increase, uniform texture, stabilizes the dough, and acts as an anti-staling. The combination between the concentration of soy milk content and the amount of sugar ester added is done to get a cake that has a sturdy texture and good development. The aims of this study is to determine the best treatment of the use of soy milk and the addition of sugar ester to cake characteristics and know the panelist's preference for eggless cake characteristics. The experimental design used was a Factor Randomized Block Design with two factor. The first factor is ratio of soybean : water with 3 levels at 1:2, 1: 3, and 1:4, and the second factor is addition of sugar ester with 3 levels : 1.5%, 2%, and 2.5 %. The testing was done in 3 times replication so that obtained 27 unit experiment. Data was analized with ANNOVA . If the data of the research indicate there was a significant difference, it should be tested with Least Significant Difference (LSD and Duncan Multiple Range Test (DMRT) at α=0,05. Data on organoleptic test results were analyzed using Hedonic Scale and Scoring test. The best treatment were selected using Multiple Atribute method. The results showed that the difference of water and soybean ratio in soybean milk and sugar ester addition had significant effect on water content, protein content, fat content, porosity, and specific volume of eggless cake. The best tanpa-egg cake treatment is cake with 1: 3 soy milk treatment and 2% sugar ester. Chemical composition of cake best treatment that has a water content of 32.75%, fat content 15.04%, 4.37% protein content, ash content of 1.26%, and carbohydrates by difference 46.58%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/518/051709366 |
| Uncontrolled Keywords: | Cake, Emulsifier, Gula ester, Susu kedelai |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts > 641.865 Pastries > 641.865 3 Cakes |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Oct 2017 01:15 |
| Last Modified: | 21 Aug 2023 03:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3519 |
![[thumbnail of AINUL HUDA.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
AINUL HUDA.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |