Pengaruh Penggunaan Edible Coating Berbasis Pati Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Antikapang Terhadap Karakteristik Lempok Nangka Selama Penyimpanan

Aprilianti, Satya Arum (2017) Pengaruh Penggunaan Edible Coating Berbasis Pati Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Antikapang Terhadap Karakteristik Lempok Nangka Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia dikenal sebagai negara yang memiliki banyak sekali produk olahan makanan tradisional, salah satunya adalah lempok. Lempok adalah jenis makanan semi basah (Intermediate Moisture Food). Kerusakan utama dari lempok ini adalah mudahnya ditumbuhi kapang, serta aroma tengik yang disebabkan adanya oksidasi lemak pada lempok sehingga perlu adanya modifikasi untuk mempertahankan kualitas lempok. Edible coating merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga kualitas dari suatu makanan dan diharapkan mampu menghambat perpindahan uap air, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Penambahan antimikroba alami kayu manis pada edible coating bertujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba, sehingga dapat meningkatkan umur simpan produk pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi kayu manis dengan 5 level (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%) dan faktor II yaitu lama penyimpanan yang terdiri dari 3 level (0 hari, 7 hari dan 14 hari). Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa adanya edible coating pada lempok nangka memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik lempok nangka. Perlakuan terbaik diperoleh pada lempok nangka dengan edible coating kayu manis 8%. Karakteristik perlakuan terbaik yaitu kadar air selama penyimpanan 37,00%, nilai aktivitas air selama penyimpanan 0,84, susut berat selama penyimpanan 0,96%, nilai tekstur selama penyimpanan 4,83N/cm2, warna kecerahan selama penyimpanan 36,27, warna kekuningan selama penyimpanan 6,27 dan nilai total kapang selama penyimpanan 4,57 log CFU/g.

English Abstract

Indonesian tradisional food lempok is categorized as Intermediate Moisture Food. The lempok easily gets molded and rancid because of fat oxidation. Therefore, a further treatment is necessary in order to increase the quality of lempok. Edible Coating is one of the techniques that can be used to maintain the quality of the lempok due to reducing water vapor permeability, preserving the aroma, preventing fat transfer. The edible coating may be whiched to reduced microbial the deteoration by adding the natural preservatives. Cinnamon could be used to cinnamon to prevent the growth and the activity of microbes because of cinnamaldehyde content. The research was executed by factorial Randomized Block Design (RBD) with 2 factors. The first factor was percentage of cinnamon which consists of 5 levels (0%, 2%, 4%, 6%, 8%). The second factor was storage time which consist 3 levels (day 0, day 7 and day 14). The obtained data were analysed using analysis of variance (ANOVA) as the confident level of 95%. The best treatment was determined using the method of Multiple Attribute Zeleny. The result showed that usilization edible coating to lempok nangka (jackfruit) affected significantly on the characteristic of lempok nangka. The best treatment was the addition of 8% of cinnamon edible coating. The product way characteristic of the best treatment was indicated from: water content in during storage time 37,00%; water activity during storage time 0,84; loss weight during storage time 0,96%; texture value during storage time 4,83 N/cm2; color brightness during storage time 36,27; yellowness color during storage time 6,27; amount of mold during storage time 4,57 log CFU/g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/511/051709359
Uncontrolled Keywords:	Edible coating, kayu manis, lempok
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 7 Chemical preservation by use of additives
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Oct 2017 07:02
Last Modified:	07 Feb 2022 02:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3496

	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (735kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (47kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (207kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (120kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (298kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (76kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (97kB)

Actions (login required)

View Item