Diversifikasi Produk Pangan Non-Terigu pada Pembuatan Kue Bolu (Kajian Proporsi Tepung Maizena:Kelapa Kering dan Penambahan Glukomanan)

Pusparini, Widanti Amanda (2017) Diversifikasi Produk Pangan Non-Terigu pada Pembuatan Kue Bolu (Kajian Proporsi Tepung Maizena:Kelapa Kering dan Penambahan Glukomanan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kue bolu adalah produk yang terbuat dari tepung, cairan, dan beberapa bahan lain yang diuleni menjadi adonan, dihaluskan, dicetak dan dipanggang (Kusinska, 2007). Tepung yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan kue bolu adalah terigu. Terigu mengandung gluten yang tidak baik bila dikonsumsi oleh penderita celiac desease sehingga kini bermunculan kue bolu yang dibuat tanpa terigu. Salah satu kue bolu yang dibuat tanpa terigu adalah kue bolu yang terbuat dari tepung maizena. Pada kue bolu yang terbuat dari 100% tepung maizena, terdapat permasalahan yang sering timbul antara lain ukuran pori yang besar dan memanjang, terbentuk endapan, kue yang bantat, warna terlalu gelap, dan viskositas adonan rendah. Kelapa kering ditambahkan untuk mengatasi permasalahan ini karena mampu memperbaiki kualitas adonan (Olubunmi et al., 2015), warna kue bolu, serta menambahkan nilai gizi pada kue bolu (Khan, 1976). Selain itu, ditambahkan juga glukomanan sebagai bahan pengganti gluten untuk memperbaiki kualitas kue bolu karena kemampuannya dalam membentuk larutan kental dalam air, dapat mengembang dengan daya mengembang yang besar, dapat membentuk gel dan dapat membentuk lapisan tipis (Saputro, 2014). Tujuan dari penelitian ini adalah mencari formulasi terbaik penambahan kelapa kering pada pembuatan kue bolu non-terigu dari tepung maizena serta pengaruh penambahan glukomanan terhadap kue bolu sehingga diperoleh hasil terbaik secara fisiko-kimia dan organoleptik. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari empat level dan faktor II terdiri dari dua level sehingga diperoleh delapan kombinasi perlakuan dengan tiga ulangan. Faktor I: Proporsi tepung maizena dan kelapa kering dengan perbandingan A1 (100% maizena); A2 (80% : 20%); A3 (60% : 40%); A4 (40% : 60%). Faktor II: Penambahan glukomanan dengan presentase G1 (tanpa glukomanan) dan G2 (1%). Kemudian hasil penelitian dianalisa dengan two way ANOVA. Untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kelapa kering memberi pengaruh nyata (α=0.05) terhadap organoleptik, volume pengembangan, kekerasan, porositas, dan nilai warna (L, a*, b*) pada kue bolu non terigu. Penambahan glukomanan memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap organoletik, volume pengembangan, kekerasan, dan porositas kue bolu namun tidak memberi pengaruh pada warna (L, a*, b*) kue bolu non terigu. Perlakuan terbaik kue bolu non-terigu adalah kue bolu dengan persentase maizena:kelapa kering (40% : 60%) serta penambahan gel glukomanan 1%. Kue bolu non-terigu perlakuan terbaik memiliki kandungan kadar air sebesar 25.17%, kadar abu 1.45%, kadar protein 8.96%, kadar lemak 22.68%, kadar serat kasar 16.42% dan kadar karbohidrat 25.31%.

English Abstract

Cake is a product made of flour, fluid and a few ingredient then mixed, stirred, poured in pan, then baked (Kusinska, 2007). Wheat are the most popular flour to use in cake production. Wheat contain gluten wich is not good to consumed by people with celiac disease. This condition initiate people to made a cake without wheat flour. Maizena cake are one of cake made without wheat flour. On this kind of cake, there are problems like a low dough viscosity, big pore, lack of texture, and dark appearance. Dried coconut are added to fix up this problems because dried coconut can improves the quality of the dough (Olubunmi et al., 2015), fix up the dark appearance of cake and adds the nutritional values (Khan, 1976). Glucomannan are added to improve the quality of cake because of it ability to forming a gel, expanding, and forming a thin layer (Saputro, 2014). The purpose of this research is to find the best formulation of dry coconut additions in non-wheat cake made from maize and the effect of adding glucomannan to cake to obtain the best result physico-chemical and organoleptic. This research was arranged in Randomized Block Design (RAK) with 2 factors. Factor l consists of four levels and factor ll consists of two levels to obtain eight treatment combinations with three replications. Factor 1: The proportion of maize flour and dried coconut with A1 ratio (100% maize); A2 (80% : 20%), A3 (60% : 40%) and A4 (40% : 60%). Factor ll: Glucomannan addition with percentage G1 (without glucomannan material) and G2 (1%). Then the results of the study were analyzed by two way ANOVA. For the best treatment selection using Zeleny method. The result showed that dried coconut added have a significant effect 95% (α=0.05) to organoleptic, expanding volume, hardness, porosity and colour index (L, a*, b*). The addition of glucomannan gel gave a significant effect (α=0.05) to organoleptic, expanding volume, hardness and porosity but no effect on colour index (L, a*, b*). The best formulation of non-wheat cake was a cake with a percentage of maize:dried coconut (40 % : 60%) and 1% glucomannan gel. The best non-wheat cake treatments had moisture content of 25.17%, ash content of 1.45%, protein content 8.96%, fat content 22.68%, crude fiber content 16.42% and carbohydrate 25.31%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/500/051709348
Uncontrolled Keywords:	kue bolu, glukomanan, kelapa kering, maizena
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Oct 2017 02:08
Last Modified:	23 Dec 2020 14:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3470

Text Pusparini, Widanti Amanda.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item