Widyandari, Putri Ayu (2017) Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan Minyak Jagung Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang mulai diminati oleh masyarakat saat ini. Permasalahan yang terjadi pada brownies yang dijual secara komersial memiliki kandungan karbohidrat serta lemak yang cukup tinggi. Maka dilakukan substitusi bahan baku menggunakan tepung tempe kacang hijau dan minyak jagung. Tepung tempe kacang hijau merupakan tepung yang terbuat dari tempe kacang hijau yang dikeringkan lalu ditepungkan. Selain itu akan dilakukan substitusi menggunakan minyak jagung untuk mengurangi kandungan lemak jenuh di dalam brownies dengan meningkatkan kandungan lemak tak jenuh yang sangat diperlukan dan baik untuk tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe kacang hijau dan minyak jagung terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik brownies kukus. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan menggunakan 2 faktor yaitu faktor I substitusi tepung tempe kacang hijau (50%, 60% dan 70%) dan faktor II substitusi minyak jagung (50% dan 60%) dengan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 18 unit rancangan percobaan. Analisa data hasil pengamatan dilakukan dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varience), jika terdapat perbedaan nyata antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT dengan taraf 5% (Beda Nyata Terkecil) dan jika terdapat interaksi pada kedua faktor maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf 5%.penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan substitusi minyak jagung memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak. Interaksi perlakuan substitusi tepung tempe kacang hijau dan substitusi minyak jagung memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap parameter kadar protein. Pada uji organoleptik memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rasa dan aroma. Perlakuan terbaik brownies kukus diperoleh pada perlakuan substitusi tepung tempe kacang hijau sebesar 70% dan substitusi minyak jagung sebesar 60% (H3J2) dengan memiliki karakteristik sebagai berikut : kadar air 20,20%, kadar protein 10,32%, kadar lemak 17,26%, kadar serat kasar 7,82%, nilai tekstur 4,48N,daya kembang 53,50%, uji organoleptik warna 3,58 (suka), rasa 2,95 (agak suka), aroma 3,43 (agak suka), tekstur 3,13 (agak suka).
English Abstract
Brownies is one of the type of cake that begin to be preferred by the society nowadays. The problem occurred on the brownies sold commercially is that it has a considerably high level of carbohydrate and fat. Then substitution of the ingredients is done by using the mung bean tempe flour and the corn oil. Mung Bean Tempe Flour is a kind of flour that is made out of milled dried mung bean tempe. Besides, the substitution of corn oil is done to decrease the level of unsaturated fat in the brownies while increasing the level of saturated fat that is really needed for the body. This research has the purpose to find out the effect of the substitution of the mung bean tempe flour and the corn oil upon the physical, chemical characteristics and organoleptic of the steamed brownies. This research is done with the method of Complete Randomized Design (RAL) that is arranged in factorial manner by using 2 factors that are: Factor I, substitution of mung bean tempe flour (50%, 60% and 70%) and Factor II is the substitution of corn oil (50% and 60%) with each treatment is done 3 times of repetition so that there are 18 units of experiment. The data analysis of the observation result is done using the variance analysis of ANOVA (Analysis of Varriance), if there is a real difference between the two treatments done in BNT test with the standard of 5% (Smallest Real Difference). If there is any interaction in the two factor, then advance test of DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) is done with the standard of 5%. The determination of the best treatment is using the method of Zeleny. The result of the research done indicated that the treatment with the substitution of corn oil give the real effect (α = 0.05) upon the level of fat. The treatment with the substitution of mung bean tempe flour and the substitution of corn oil gave a real interaction effect (α = 0.05) upon the parameter of protein level. In the organoleptic test, it gave real effect upon the parameter of taste and smell. The best treatment for the steamed brownies is gained in the treatment with the substitution of mung bean tempe flour of 70% and substitution of corn oil of 60% (H3J2). This will make the brownies has the characteristics as follow: 20,20% of water level, 10,32% of protein level, 17,26 of fat level, 7,82% of Crude fiber level, 4,48N of texture level, 53,50% of expanding capacity, organoleptic test of colour 3,58 (like), taste 2,95 (rather like), flavor 3,43 (rather like) and texture 3,13 (rather like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/490/051709338 |
| Uncontrolled Keywords: | Brownies Kukus, Minyak Jagung, Tepung Tempe Kacang Hijau |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts > 641.865 Pastries > 641.865 3 Cakes |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 09 Oct 2017 07:11 |
| Last Modified: | 07 Dec 2020 10:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3440 |
![[thumbnail of PUTRI AYU WIDYANDARI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
PUTRI AYU WIDYANDARI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |