Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dan Minyak Jagung Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus

Gavi, Nur Afifah Maulidya (2017) Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dan Minyak Jagung Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung tempe koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan olahan produk yang berfungsi untuk meningkatkan daya simpan pada tempe kacang koro pedang. Pada tepung tempe koro pedang memiliki nilai gizi protein yang tinggi sehingga dapat ditambahkan atau disubstitusi untuk berbagai jenis makanan terutama pada produk brownies kukus. Brownies kukus diketahui memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sehingga dengan penambahan tepung tempe koro pedang dapat menambah nilai gizi protein dalam produk. Pada penelitian ini juga dilakukan penambahan minyak jagung untuk mengurangi jumlah lemak jenuh pada brownies kukus dengan meningkatkan lemak tidak jenuh yang baik untuk tubuh. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe koro pedang dan minyak jagung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik brownies kukus. Pada penelitian ini dilakukan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor I proporsi tepung tempe koro pedang : tepung terigu (50% : 50%, 60% : 40%, 70% :30% ) dan faktor II proporsi minyak jagung : margarin (50% : 50%, 60% : 40%) dan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA), jika terjadi perbedaan nyata antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat interaksi pada kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan taraf 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara proporsi tepung tempe koro pedang : tepung terigu dengan proporsi minyak jagung : margarin pada parameter nilai tekstur. Terdapat pengaruh nyata (α = 0,05) faktor proporsi tepung tempe koro pedang : tepung terigu pada parameter kadar protein, dan daya kembang. Terdapat pengaruh nyata (α = 0,05) faktor proporsi minyak jagung : margarin pada parameter kadar lemak dan daya kembang. Namun, tidak terdapat pengaruh nyata pada parameter kadar serat kasar dan kadar air. Pada uji organoleptik pada semua parameter (warna, rasa, aroma dan tekstur) tidak memberikan pengaruh yang nyata pada nilai kesukaan brownies kukus. Perlakuan terbaik diperoleh pada brownies kukus dengan proporsi tepung tempe koro pedang 50% : tepung terigu 50% dan minyak jagung 60% : margarin 40% memiliki karakteristik kadar air 22,24%, kadar protein 9,24%, kadar lemak 20,65%, kadar serat kasar 8,58%, nilai tekstur 4,78 N/cm2, daya kembang 81,41%, dan organoleptik warna 3,58, rasa 3,40, aroma 3,10, tekstur 3,33.

English Abstract

Tempe jack bean (Canavalia ensiformis L.) flour is the processed product that function to increase the storage capacity of the tempe jack bean. In the tempe jack bean flour, it contains a high amount of protein so that it can be added or substituted into various types of food especially in this case is on steamed brownies. Steamed brownies is known to have high level of carbohydrate and fat so that by the adding of tempe jack bean flour can elevate the nutrition value of the protein. In this research, the adding of corn oil is conducted tp decrease the amount of unsaturated fat in the steamed brownies by decreasing the saturated fat for the body. The goal for this research is to find out the effect of the substitution of the tempe jack bean flour and the corn oil on the physical, chemical and organoleptic characteristics of the steamed brownies. In this research, a research designing is conducted using the Complete Randomized Design (RAL) arranged in factorial manner with 2 factors that are; factor I is about the proportion of tempe jack bean flour : wheat flour (50% : 50%, 60% : 40%, 70%: 30%) and factor II is the proportion of the corn oil : margarine (50% : 50%, 60% : 40%). Each of the treatment is done 3 times repeatedly so there are 18 units of experiments. The data gained is then analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA), if real difference is seen between the two treatments, then BNT (Smallest Real Difference) test with the rate of standard of 5% is done. If there are interaction on the two treatments then advanced test of DMRT with the rate of standard of 5% is done. The determination of the best treatment is using the Zeleny method. The result of the research indicated that there are interaction between the proportion of the tempe jack bean flour : wheat flour with the proportion of corn oil : margarine on the parameter of texture value. There is a real effect (α = 0.05) of the proportion factor of tempe jack bean flour : wheat flour in the parameter of level of protein, and the capability of expanding. There are real effect (α = 0.05) of the factor of corn oil proportion : margarine on the parameter of level of crude fiber and the water level. On the organoleptic test on all parameter (color, taste, smell and texture) did not give any real effect upon the score of preferences of the steamed brownies. The best treatment upon the steamed brownies with the proportion of 50% of tempe jack bean flour : 50% of wheat flour and 60% of corn oil : 40% of margarine. This treatment gives the characteristics of 22,24% of water level, 9,24% of protein level, 20,65% of fat level, 8,58% of crude fiber level, 4,78 N/cm2 of texture level, 81,41% of expanding capacity, and organoleptic test 3,58 (like) of colour, 3,40 (rather like) of taste, 3,10 (rather like) of flavor, 3,33 (rather like) of texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/489/051709337
Uncontrolled Keywords:	Tepung Tempe Koro Pedang, Minyak Jagung, Brownies Kukus
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	09 Oct 2017 07:02
Last Modified:	01 Sep 2020 03:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3436

Text Nur Afifah Maulidya Gavi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item