Ilyana, Ni’ma (2017) Pengaruh Perbandingan Tepung Garut dengan Maizena dan Jenis Telur (Utuh dan Putih) terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Muffin Non Terigu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tepung terigu merupakan bahan baku penting dalam pembuatan produk bakery. Terigu digunakan karena memiliki komponen khas terigu yaitu gluten yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan. Namun, tepung terigu yang merupakan salah satu komoditas impor di Indonesia yang mencapai 775 ribu ton per tahun (BPS, 2012). Selain itu, kandungan gluten dalam tepung terigu membuat penderita celiac disease (gluten intolerance) tidak bisa mengkonsumsi produk bakery berbahan dasar tepung terigu. Oleh karena itu, digunakan tepung garut (Maranta arundinaceae L) yang berpotensi menjadi substituen terigu. Granula tepung garut sangat mudah pecah, dan tidak stabil, selama pemanasan, serta mudah membentuk gel dengan viskositas yang tinggi. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pembuatan muffin yang menggunakan pencampuran tepung garut dan tepung maizena dengan perbandingan tertentu. Selain itu, telur merupakan salah satu komponen utama pembentuk struktur. Jenis telur (utuh dan putih) akan menghasikan karakteristik yang berbeda-beda. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbandingan penggunaan tepung garut dengan tepung maizena dan jenis penambahan telur yang tepat untuk membuat kue muffin yang kualitasnya baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor, faktor I yaitu perbandingan tepung garut dan maizena (1:0, 3:1, 1:1, 1:3, dan 0:1) dan faktor II yaitu jenis telur (utuh dan putih), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Pada penelitian ini dilkukan analisa fisik (distribusi pori, volume, tekstur dan warna), kimia (kadar air, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan organoleptik (warna, aroma, , pori, tekstur, rasa, dan keseluruhan). Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbandingan tepung garut dengan maizena dan jenis telur berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, kekerasan, nilai kecerahan, nilai kemerahan, dan nilai kekuningan. Sedangkan pada karakteristik ukuran pori, jenis telur berpengaruh nyata terhadap ukuran pori dan perbandingan tepung garut dengan maizena tidak berpengaruh nyata terhadap ukuran pori. Hasil uji Friedman, menunjukkan bahwa panelis berpengaruh nyata pada atribut warna, aroma, pori, teksur, rasa, dan keseluruhan. Berdasarkan analisa Multiple Attribute Zeleny, diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan perbandingan tepung garut dan maizena (3:1) dan jenis telur utuh.
English Abstract
Wheat flour is the most important raw material in baked product. Wheat flour used in baked product because it has a component called gluten that influence in dough and food elasticity. But, wheat flour is one of highest import comodity in Indonesia, based on statistic wheat flour import reach 775,000 Ton per year. Beside that, person with celiac disease (gluten intolerance) can not consume all the food with gluten content. Because of that, we used the subtituent flour like arrowroot (Maranta arundinaceae Linn.) flour. Arrowroot starch granule has the characteristic very easily broken, unstable when heating, and easy to form gel with the high viscous. To stabilize its characteristic, we use cornstarch and than mixed with arrowroot flour with certain ratio. Furthermore, egg is one of structure builder in baked product. Different type of egg addition will give the different result too. The aim of this research is knowing the right arrowroot flour with cornstarch ratio and the type of egg addition to make the best quality muffin Experimental design that used in this research is factorial randomize design with two factor, first factor is ratio between arrowroot flour and cornstarch (1:0, 3:1, 1:1, 1:3, and 0:1) and the second factor is type of egg (whole egg and white egg), each treatment was done with three replication. Physical characteristic (volume expansion, hardness, average pore size, and colour) and sensory attributes will be analyzed in this research. The result showed that ratio between arrowroot flour and cornstarch and type of egg had significant difference on volume expansion, hardness, and color. Type of egg addition have the real different effect on average pore size, but ratio between arrowroot flour and cornstarch does not have real different effect on average pore size. Friedman test show that panelis have real real different effect on all sensory attributes. Based on Multiple Attribute Zeleny, the best quality of muffin found on ratio between arrowroot flour and cornstarch 1:3 and whole egg addition.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/486/051709334 |
| Uncontrolled Keywords: | Kue Muffin, Tepung Garut (Maranta arundinaceae L), Tepung Maizena, Kualitas Muffin. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.72 Milling and milling products > 664.722 Wheat > 664.722 7 Products > 664.722 72 Flour |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 09 Oct 2017 06:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2020 05:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3430 |
Preview |
Text
Ni’ma Ilyana.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |