DeteksiSenyawaPAH (PolisiklikAromatikHidrokarbon)pada PengasapanIkanBandeng(Chanos-chanos)CabutDuridenganBahanPengasap SabutKelapa(Cocosnucifera)

Salsabila, Qotrunnada (2020) DeteksiSenyawaPAH (PolisiklikAromatikHidrokarbon)pada PengasapanIkanBandeng(Chanos-chanos)CabutDuridenganBahanPengasap SabutKelapa(Cocosnucifera). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengasapanmerupakansuatucarapengolahanataupengawetandengan memanfaatkankombinasiperlakuanpengeringandanpemberiansenyawakimia darihasilpembakaranbahanbakaralami.Prosespengasapansecaratradisional salahsatunyadapatmenggunakanbahanpengasapsabutkelapa.Sabutkelapa merupakanhasillimbahpertanianyangmurahdanmudahdidapatkan,danbelum adapemanfaatanyangmaksimalsertaketersediaannyasangatmelimpah.Meski tujuan pengasapan semula adalah baik,tetapiternyata pengasapan dapat menghasilkansenyawa-senyawayang tidakamanbagikesehatan.Beberapa senyawabersifatkarsinogeniksepertibenzo(a)pyreneterdapatdalam produk asap.Benzo(a)pyrenemerupakansalahsatudarisenyawaPAH. Tujuanpenelitianiniuntukmenerapkanmetodepengasapan,kemudian menganalisa tingkat keamanan ikan dengan uji Polycyclic Aromatic Hydrocarbons(PAH)yangbersifatkarsinogenikdanjugakualitasikanasapyang dihasilkan.PenelitianinidilaksanakandiLaboratorium BiokimiadanNutrisiIkani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Perekayasaan HasilPerikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu KelautanUniversitasBrawijayaMalang.PadabulanFebruari2020–Maret2020. Metodeyangdigunakanpadapenelitianiniadalahmetodeeksploratif. Tujuandaripenelitianeksploratifadalahuntukmengeksplorasimasalahatau situasiuntukmendapatkanwawasandanpemahaman.Selainitujugabertujuan untukmengembangkanpengetahuanataudugaanyangsifatnyamasihbarudan untukmemberikanarahanbagipenelitianselanjutnya. Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaterdapat16parametersenyawaPAH yangdiujikan,salahsatuparameteryangdijadikanperbandinganadalahsenyawa benzo(a)pyrene karena yang paling bersifat karsinogenik. Kandungan benzo(a)pyreneyangterdapatpadaikanbandengcabutduriasapdenganbahan bakarsabutkelapayaitu<0.004mcg/kg.Haltersebutberartibahwaikanasap tersebut masih layak untuk dikonsumsi karena memiliki kandungan benzo(a)pyreneyangmemenuhikualifikasiSNI.Untukhasilanalisisproksimat diperolehkadarproteinsebesar25.09%,kadarabusebesar1.14%,kadarair sebesar56.32%dankadarlemaksebesar14.78%.Untukhasilproksimattersebut masihmemenuistandarSNIikanasap.Untukhasilujiorganoleptikdiperoleh hasiluntukparameterkenampakanpadaikanbandengcabutduriyangdiasap menggunakan sabutkelapa sebesar5 yang berartinetraldan yang diasap denganbatokkelapadidapatnilaisebesar6yangberartiagaksuka.Untuk parameteraromapadaikanbandengcabutduriyangdiasapmenggunakansabut kelapadiperolehnilaisebesar4yangberartiagaktidaksuka danyangdiasap denganbatokkelapadidapatnilaisebesar6yangberartiagaksuka.Untuk parameterrasapadaikanbandengcabutduriyangdiasapmenggunakansabut kelapadiperolehnilaisebesar4yangberartiagaktidaksuka danyangdiasap denganbatokkelapadidapatnilaisebesar6yangberartiagaksuka.Sedangan untuk parameter tekstur pada ikan bandeng cabut duri yang diasap menggunakansabutkelapadiperolehnilaisebesar5yangberartinetraldanyang diasapdenganbatokkelapadidapatnilaisebesar6yangberartiagaksuka.Dari hasiltersebutdapatdisimpulkan bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukaiikanbandengcabutduriyangdiasapdenganbatokkelapadaripada ikanbandengcabutduriyangdiasapdengansabutkelapaSaranyangdapatsaya berikanpadapenelitianiniyaitudapatdilakukannyapenelitianlanjutandengan menggantibahanbakumenggunakanasapcairyangdapatlebihmengurangi kandungan PAH pada ikan asap dibandingkan menggunakan pengasapan tradisional.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520150282
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel)
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	28 Feb 2021 04:26
Last Modified:	14 Apr 2023 01:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183515

Text (DALAM MASA EMBARGO) LAPORAN SKRIPSI QOTRUNNADA SALSABILA(1) - Qotrunnada Salsabila.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (10MB)

Actions (login required)

View Item