Lestari, Putri Indah (2020) Analisis Kualitas Rendang Daging Sapi Yang Beredar Di Rumah Makan Padang Kota Kediri. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Rumah makan kuliner yang semakin berkembang dikalangan masyarakat salah satunya adalah Rumah Makan Padang. Rumah makan Padang menjadikan usaha bisnis kuliner yang menyajikan makanan siap saji tradisional dengan menu beraneka ragam dan harga terjangkau. Salah satu menu utama RM Padang adalah Rendang. Rendang merupakan hasil olahan daging dengan dipadukan santan dan bumbu dalam pemasakannya. Mayoritas masyarakat menilai cita rasa khas rendang masih dari segi penyajian, rasa, dan harga ekonomis. Maka dari itu diperlukannya uji kualitas rendang yang beredar dimasyarakat, salah satunya rendang yang beredar di Kota Kediri. Pengambilan sampel dan analisis penyajian rendang dilakukan di Kota Kediri dengan kuisioner dan penimbangan bobot rendang daging sapi. Analisa tekstur dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Sedangkan analisis kadar air dan kadar protein dilaksanakan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. Materi yang digunakan adalah rendang daging sapi sebanyak 15 sampel rendang dari Rumah Makan Padang di Kota Kediri. Pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling, dengan mengambil sampel dari pengelompokan 3 kecamatan, yaitu Kediri, Mojoroto, dan Pesantren. Penyajian data dengan tabel secara deskriptif yang menggambarkan kualitas rendang daging sapi yang beredar di Kota Kediri. Hasil pengamatan didapatkan nilai rataan bobot daging Kecamatan Mojoroto 26,26 g, Kecamatan Kediri 23,42 g, dan Kecamatan Pesantren 35,74 g. Nilai rataan tekstur dari Kecamatan Mojoroto 7,04 N, Kecamatan Kediri 17,9 N, dan Kecamatan Pesantren 16,58 N. Nilai rataan kadar protein rendang Kecamatan Mojoroto 19,808%, Kecamatan Kediri 21,168%, dan Kecamatan Pesantren 18,522%. Nilai rataan kadar air rendang di Kecamatan Mojoroto 58,762%, Kecamatan Kediri 54,240%, dan Kecamatan Pesantren 58,204%. Kesimpulan penelitian ini perbedaan nilai pada setiap variabel tidak dipengaruhi oleh perbedaan wilayah kecamatan, namun perbedaan wilayah mempengaruhi jumlah penjualan rendang pada masing-masing RM Padang. Tekstur menunjukkan bahwa rendang daging sapi di RM Padang di Kota Kediri berkisar antara 2,2 N sampai 39,6 N, sehingga rendang daging sapi memiliki tekstur lunak hingga keras. Berpatokan SNI 7474 tahun 2009 pada kadar air semua tidak memenuhi standar, sedangkan kadar protein terdapat 2 RM Padang yang memenuhi standar, dan bobot daging rendang terdapat 4 RM Padang yang memenuhi standar. Mutu kualitas rendang daging sapi yang beredar di RM Padang Kota Kediri yang tidak sesuai SNI perlu dilakukan peningkatan mutu dan standar pengolahan rendang, dengan patokan nilai minimal, dan perluasan informasi terkait SNI kepada konsumen atau RM Padang di Kota Kediri.
English Abstract
The aim of this research was to find physical, chemical and how to serve rendang beef at Kediri, East Java. These researches are reviewed from beef rendang weight, protein level, water level and rendang texture. The material of the research were beef rendang from 15 Padang Restaurant at 3 sub-district of Kediri, East Java. This sample collected by using purposive sampling. The result of these researches were the highest weight of beef rendang from Sub-district Pesantren is 35.74 g, the most hard beef texture from Sub-district Mojoroto is 7.04 N, the highest protein level from Sub-district Mojoroto is 21.168%, and the highest water level from Sub-district Mojoroto is 58.762%. Based on Indonesia National Standard, beef rendang in Kediri were not comply the water level standard, but there were 2 Padang Restaurant comply protein level standard and 4 Padang Restaurant comply beef rendang weight standard. It could be concluded that the difference in value on each variable were not affected by sub-district area, but the regional difference affects the amount of beef rendang sales in each Padang Restaurant.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520050219 |
| Uncontrolled Keywords: | Rendang, weight of beef, texture, protein content, water content |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.362 Beef food |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 17 Feb 2021 03:48 |
| Last Modified: | 13 Apr 2023 02:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183210 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Putri Indah Lestari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |