Persentase Penggunaan Gelatin Dan Air Rebusan Cengkeh (Syzygium Aromaticum) Pada Permen Karamel Susu Kambing Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Kimia

Kiswardhani, Maya Ganggas (2020) Persentase Penggunaan Gelatin Dan Air Rebusan Cengkeh (Syzygium Aromaticum) Pada Permen Karamel Susu Kambing Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kambing memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, serta susu kambing tidak dikonsumsi sebanyak nilai konsumsi susu sapi oleh masyarakat karena memiliki bau prengus menyebabkan kurang disukai, sehingga perlu diolah menjadi permen karamel berbahan dasar susu kambing dan gula pasir. Permen susu kambing menjadi salah satu produk permen karemel yang berbahan dasar dari susu kambing sudah diterima dimasyarakat dan sangat disukai di tiap khalangan karena rasanya yang manis, namun sayangnya produk ini masih belum banyak diberitakan dimasyarakat dibandingkan permen karamel susu sapi. Gelatin selain memiliki kandungan protein tinggi, juga terkenal sebagai pembentuk tekstur. Air rebusan cengkeh memiliki berbagai macam manfaat dan berkhasiat sebagai obat, dapat digunakan dalam berbagai macam olahan masakan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh persentase penambahan gelatin dan air rebusan cengkeh pada permen karamel susu kambing yang ditinjau dari sifat fisik dan kimia. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 6−27 Januari 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah permen karamel yang berbahan dasar dari susu kambing, gula pasir, gelatin bubuk dan bunga cengkeh kering serta air mineral. Peralatan pembuatan permen antara lain: timbangan, kompor, panci, wajan, baskom, gelas takaran 1000 ml, plastik cup, pengaduk, solet, penyaring, talenan, pisau, plastik klip 20×30 dan kertas label. Metode yang digunakan untuk analisa data hasil penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan gelatin dan air rebusan cengkeh yang diberikan yaitu: P0 = gelatin 0% + cengkeh 0% (sebagai kontrol); P1 = gelatin 2,5% + cengkeh 0,5%; P2 = gelatin 5% + cengkeh 1%; P3 = gelatin 7,5% + cengkeh 1,5%; P4 = gelatin 10% + cengkeh 2%. Data yang dianalisa meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Data kemudian diolah dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan gelatin dan air rebusan cengkeh memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai rataan rendemen permen tertinggi diperoleh pada P0 dengan hasil 30,13±0,75. Nilai rataan kadar air permen terendah diperoleh dari P0 dengan hasil 8,85±0,42. Nilai rataan kadar lemak permen terendah diperoleh dari P0 dengan hasil 2,18±0,17. Sedangkan nilai rataan kadar protein tertinggi diperoleh pada P4 dengan hasil 21,73±0,36. Berdasarkan hasil perhitungan nilai efektivitas, perlakuan terbaik ditinjau dari rendemen, kadar air, kadar lemak dan kadar protein permen karamel susu kambing penambahan gelatin dan air rebusan cengkeh ditetapkan pada perlakuan P2 dengan penambahan gelatin 5% dan cengkeh 1%.

English Abstract

The purpose of this research was to determined the best level of the percentage of application of gelatin and clove boiled cloves water (Syzygium aromaticum) in goat milk caramel candy. The research used a Rancangan Acak Lengkap (RAL) with 5 treatments and 4 replications for each treatment. The treatments of this research, P0 = gelatin 0% + clove 0% (as control treatment); P1 = gelatin 2.5% + clove 0.5%; P2 = gelatin 5% + clove 1%; P3 = gelatin 7.5% + clove 1.5%; P4 = gelatin 10% + clove 2%. The method used was an experimental laboratory. The observed parameters were yield content, water content, fat content, and protein content. Data were analyzed by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the concentrate of gelatin and boiled cloves water had a significant effect on yield content, moisture content, fat content, and protein content. The average yield content ranged from 15.30±0.08 to 30.13±0.75. The average moisture content ranged from 8.85±0.42 to 24.12±1.43. The average fat content ranged from 2.18±0.17 to17.37±0.54. The average protein content ranged from 10.86±0.61 to 21.73±0.36. The highest yield content value of 30.13±0.75 was found on P0. The lowest water content value of 8.85±0.42 was found on P0. The lowest fat content value of 2.18±0.17 was found on P0. The highest protein content value of 21.73±0.36 was found on P4. The best treatment was found in P2 (gelatin 5% + clove 1%) with the yield value of 16.66±0.19, the value of moisture content of 18.31±0.56, the value of the fat content of 11.64±0.04 and the value of the protein content of 16.83±0.54.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050089
Uncontrolled Keywords:	caramel candy; clove; gelatin; goat milk
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 7 Goat's milk
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	02 Feb 2021 00:15
Last Modified:	08 Oct 2024 03:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182422

Text Maya Ganggas Kiswardhani.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item