Anindita, Ninda (2020) Optimasi Formula Turbinaria ornata, Susu Skim dan Gula Pasir Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Teh Tarik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Teh Tarik merupakan salah satu produk minuman yang banyak digemari oleh banyak kalangan. Secara umum pembuatannya adalah dengan menyiapkan dua cangkir, dimana satu cangkir ini berisi seduhan teh, susu dan gula, kemudian dituangkan pada cangkir lain. Hal ini disebut sebagai proses “penarikan” yang dilakukan berulang-ulang hingga menghasilkan buih diatas minuman tersebut. Proses “menarik” ini bertujuan untuk menambah tekstur kekentalan dan mendinginkan teh yang tadinya panas. Kemudian saat ketiga komponen ini bersatu akan menghasilkan warna coklat dan rasa gurih tergantung konsentrasi yang dibuat. Sehingga perlu ditemukan formulasi yang tepat untuk mendapatkan hasil yang optimum. Namun saat ini belum ditemukan penelitian yang meneliti tentang Teh Tarik sehingga belum didapatkan data fisikokimia dan organoleptik yang signifikan. Rumput laut T. ornata merupakan salah satu spesies rumput laut coklat yang kurang sekali pemanfaatannya namun memiliki potensi yang tinggi. Dimana rumput laut T. ornata memiliki kandungan polifenol yang tinggi sehingga memiliki kemiripan seperti daun teh yang kemudian dapat menggantikan daun teh pada produk Teh Tarik. Susu Skim merupakan susu rendah lemak dan dapat digunakan dalam penambahan kekentalan pada produk Teh Tarik, karena susu dapat meningkatkan total padatan bukan lemak, memperbaiki konsistensi dan viskositas serta berperan dalam pembentukan koagulan. Kemudian Gula Pasir juga merupakan salah satu komponen penting namun tidak terlalu banyak memberikan dampak pada kekentalan. Namun dengan konsentrasi tertentu gula juga dapat menambah viskositas dan dapat menurunkan kadar polifenol pada teh karena senyawa polifenol mudah berikatan pada gula sehingga pelarutan komponen polifenolnya terganggu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui optimasi formulasi rumput laut, susu skim dan gula pasir menjadi teh tarik berbahan rumput laut cokelat T. ornata menyerupai teh tarik komersial. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2019 sampai Maret 2020 yang bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Gedung C Lantai 1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, pengujian viskositas di Laboratorium Fisika Fakultas Ilmu Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, pengujian viskositas dan Lab (warna) di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi T. ornata, susu skim dan gula pasir yang akan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi formulasi teh tarik menggunakan software Design Expert v 11.0 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM), Box- Behnken dengan tiga faktor yaitu konsentrasi T. ornata (A), susu skim (B) dan gula pasir (C). Variabel respon yang terdiri dari viskositas (R1), lemak (R2), Karbohidrat (R3), Protein (R4), nilai warna L (kecerahan) (R5), nilai warna a (merah-hijau) (R6), nilai warna b (biru-kuning) (R7), Total Lab (R8). Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh setiap respon. Kemudian dioptimasi dilanjutkan pengujian polifenol dan organoleptik. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh titik tengah T. ornata dengan konsentrasi 10%, susu skim dengan konsentrasi 16% dan gula pasir dengan konsentrasi 13%. Formulasi titik tengah menghasilkan organoleptik rasa, kenampakan dan aroma yang menyerupai produk teh tarik komersial. Titik tengah menghasilkan viskositas 6 cP dan menyerupai teh tarik komersial. Tingkat kesukaan didapatkan rasa 3, kenampakan 3,16 dan aroma 3,16. Hasil penelitian utama yang diperoleh yaitu formula teh tarik yang disarankan program Design Expert v 11.0 yaitu T. ornata 13,692%, susu skim 26,105%, dan gula pasir 11,84%. Optimasi formula yang disarankan menghasilkan polifenol sebesar 227 mg GAE/100 mL. Polifenol yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan polifenol dalam produk komersial. Formulasi teh tarik T. ornata yang paling optimal dapat menyerupai teh tarik komersial. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa produk dapat diterima oleh panelis.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2020/105/052003951 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 25 Jan 2021 03:38 |
| Last Modified: | 26 Sep 2024 07:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181841 |
![[thumbnail of Ninda Anindita.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Ninda Anindita.pdf Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |