Fortifikasi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Pengayaan Serat Pangan Dan Pembentuk Tekstur Pada Tahu Bakso Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Widyastutik, Yuni (2020) Fortifikasi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Pengayaan Serat Pangan Dan Pembentuk Tekstur Pada Tahu Bakso Ikan Bandeng (Chanos chanos). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tahu bakso merupakan produk yang memilki kandungan protein yang tinggi dikarenakan sumber protein yang didapatkan berasal dari daging sebagai sumber protein hewani dan tahu sebagai sumber protein nabati. Sehingga dalam pembuatan tahu bakso menggunakan ikan bandeng (Chanos chanos) yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, dan juga banyak digemari oleh masyarakat. Namun pada produk tahu bakso tidak ditemukannya kandungan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sehingga diperlukannya diversifikasi produk. Rumput laut Eucheuma cottonii merupakan jenis rumput laut yang memiliki kandungan serat pangan yang cukup tinggi. Pada 100 gram rumput laut segar mengandung serat pangan total sebesar 78,94% sehingga baik dalam memenuhi kebutuhan serat pangan yang dianjurkan sebesar 25g/2000 kalori atau 30g/2500 kalori/hari. Selain sebagai penambahan serat pangan rumput laut juga dapat dijadikan sebagai pembentuk tekstur pada tahu bakso sehingga membuat tekstur tahu bakso menjadi kenyal. Sehingga pengolahan tepung rumput laut menjadi bentuk tepung sangat bermanfaat dan akan mempermudah dalam pencampuran dengan bahan dan produk lain. Sehingga fortifikasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii terhadap tahu bakso ikan bandeng diharapkan dapat memperkaya kadar serat pangan dan juga menjadi pembentuk tekstur terhadap tahu bakso ikan bandeng. Dalam proses pembuatan tahu bakso fortifikasi konsentrasi tepung rumput laut dapat mempengaruhi kadar serat pangan dan tekstur tahu bakso ikan bandeng yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi fortifikasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii yang pas terhadap produk tahu bakso ikan bandeng. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan enam perlakuan yaitu fortifikasi tepung rumput laut 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% dan masing-masing dengan empat kali ulangan. Lalu pada tahu bakso dengan perlakuan terbaik dilakukan uji proksimat berupa uji kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung rumput laut Euchuema cottonii memberikan pengaruh nyata terhadap kadar serat pangan, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur tahu bakso ikan bandeng. Perlakuan fortifikasi terbaik didapatkan pada perlakuan A3 (2% fortifikasi tepung rumput laut) yang memiliki nilai uji organoleptik kenampakan 3,32, aroma 3,04, rasa 3,14, tekstur 3,01, nilai uji tekstur 10N, kadar serat pangan larut air 1,09%, serat pangan tidak larut air 3,85%, serat pangan total 4,94%. Nilai analisa kimia kadar protein 15,83%, lemak 17,28%, air 62,36%, abu 1,47%, karnohirat 3,06% dan serat kasar 0,84%.

English Abstract

-

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPIK/2020/211/052004016
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	22 Jan 2021 12:00
Last Modified:	25 Sep 2024 06:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181838

Text Yuni Widyastutik.pdf Download (6MB)

Actions (login required)

View Item