Pengaruh Rasio Santan Kering Dan Tepung Beras Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Premiks Kue Tradisional Nagasari

Adiwignya, Dewana Wira (2019) Pengaruh Rasio Santan Kering Dan Tepung Beras Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Premiks Kue Tradisional Nagasari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nagasari merupakan salah satu kue tradisional khas Indonesia yang berbahan dasar tepung beras, tepung tapioka, santan, gula, garam dengan isi pisang yang dibungkus dengan daun pisang dan dikukus. Kendala yang dihadapi saat ini banyak nagasari yang dijual secara komersial dengan kualitas seperti rasa dan tekstur yang berbeda atau tidak sama dan juga pembuatan nagasari yang tidak mudah. Upaya untuk memperoleh kualitas nagasari yang sama dan memudahkan pembuatan nagasari adalah dengan pembuatan tepung premiks nagasari. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia nagasari dari beberapa perbandingan rasio santan kering dan tepung beras, mendapatkan rasio santan kering dan tepung beras nagasari terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik, dan karakteristik makronutrisi nagasari. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu rasio santan kering dan tepung beras. Rasio yang digunakan pada penelitian ini adalah 2:10, 2:8, 2:6, 2:5, 2:4, 2:3 dengan 4 kali ulangan. Analisis yang dilakukan adalah analisis sensoris uji hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa), analisis fisik (warna), analisis kimia (Aw, kadar air, kadar lemak, total gula, kadar pati) dan analisis proksimat untuk perlakuan terbaik. Data yang didapatkan akan diolah menggunakan One-Way ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95% dan uji lanjut dilakukan dengan uji BNJ α=5%. Perlakuan terbaik akan ditentukan dengan metode indeks efektifitas dari hasil uji hedonik. Berdasarkan uji organoleptik dan penentuan indeks efektifitas didapatkan bahwa rasio santan kering dan tepung beras 2:3 adalah perlakuan terbaik. Karakteristik makronutrisinya adalah sebagai berikut, kadar air 53,82%, kadar abu 0,47%, kadar protein 1,95%, kadar lemak 1,36%, karbohidrat total 42,39%.

English Abstract

Nagasari is an Indonesian traditional food, made from rice flour, tapioca flour, coconut milk, sugar and salt with banana inside of it, wrapped with banana leaves and steamed. The problem at the moment is different qualities (taste, texture) of nagasari that are commercially sold, and the difficulties of making nagasari. Efforts were made to create nagasari premix. The goal of this research is to study physicochemical properties of nagasari from several ratio of coconut milk powder and rice flour, to get the best proportion ratio of coconut milk powder and rice flour, and macronutrient properties of best nagasari formulation. This research uses Randomize Group Design with one factor that is ratio of coconut milk powder and rice flour. The ratio used in this research is 2:10, 2:8, 2:6, 2:5, 2:4, 2:3 with 4 repetiotion. Each sample will be analyzed its sensory characteristic with hedonic test (color, aroma, texture, taste), physical characteristics (color), chemical characteristics (Aw, water content, fat content, total sugar, starch content) and proximate analysis for best treatment. The data will be analyze with with Analysis of Variance with confidence interval of 95% and then further tested with Tukey’s HSD test α=5%. The best treatment will be decided by effectiveness index from hedonic test. Based on the organoleptic and effectiviness index we know that 2:3 ratio of coconut milk powder and rice flour is the best treatment. Macronutrient characteristics from the best treatment are water content 53.82%, ash content 0.47%, protein 1.95%, fat 1.36% and carbohydrate 42.39%.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/512/052002610
Uncontrolled Keywords:	Nagasari, Premiks, Santan kering, Tepung beras, Coconut milk, Nagasari, Premix, Rice flou
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts > 641.865 Pastries > 641.865 3 Cakes
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	17 Sep 2020 02:56
Last Modified:	17 Sep 2020 02:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181648

Text SKRIPSI_DEWANA WIRA ADIWIGNYA_155100107111022 (2).pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item