Winsulangi, Farich Aqbar Anugrah (2019) Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Dari Tepung Beras Merah Dan Tepung Tapioka (Kajian Proporsi Tepung Dan Pengaruh Proporsi Telur Yang Berbeda). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Roti tawar adalah salah satu produk berbasis tepung terigu yang lazim dikonsumsi oleh masyarakat. Menurut FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian) dan WHO (Badan Kesehatan Dunia) tepung terigu merupakan bahan pangan yang mengandung zat penyebab alergi berupa gluten, terutama bagi penderita celiac disease. Penyakit celiac disease merupakan penyakit autouimun (kelainan dalam sistem kekebalan tubuh) yang mempengaruhi usus kecil, disebabkan karena intoleransi terhadap gluten. Dalam hal ini penggunaan tepung terigu dapat diganti dengan sumber lain berupa tepung beras merah dan tepung tapioka. Tepung beras merah memiliki komponen fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Sedangkan penggunaan tepung tapioka berfungsi sebagai sumber pati. Beras merah dan singkong merupakan sumber daya lokal yang mudah diperoleh. Dengan demikian, diharapkan dapat mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap produk-produk bakery berbasis tepung terigu dan sekaligus dapat meningkatkan ketahanan pangan Indonesia. Dalam pembuatan roti tawar bebas gluten diperlukan adanya penambahan telur pada adonan. Telur merupakan bahan tambahan yang berfungsi sebagai sumber protein yang membantu dalam meningkatkan rasa dan memperbaiki tekstur adonan menjadi lebih lembut karena adanya kandungan lesitin. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah telur ayam, namun belum diketahui proporsi telur ayam yang tepat untuk menghasilkan roti tawar bebas gluten dari bahan tepung beras merah dan tepung tapioka. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung beras merah dan tapioka yang tepat dan membandingkan proporsi telur yang berbeda terhadap karakteristik roti tawar bebas gluten yang dihasilkan serta mengetahui daya terima panelis terhadap karakteristik tersebut. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu, perbandingan proporsi tepung beras merah dan tepung tapioka yang terdiri dari 3 level (25%:75%, 50%:50%, 75%:25%) dan perbandingan penggunaan proporsi telur yang berbeda yang terdiri dari 2 level (10% dan 20%). Sehingga dapat diperoleh 6 kombinasi perlakuan yang masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung tapioka memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap beberapa parameter fisik roti tawar bebas gluten yaitu volume pengembangan , volume pengembangan spesifik, dan warna ( tingkat kecerahan, kemerahan , dan kekuningan). Sedangkan perlakuan persentase telur yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap beberapa parameter fisik roti tawar bebas gluten yaitu volume pengembangan spesifik, warna ( tingkat kecerahan, kemerahan, dan kekuningan) dan stalling rate. Berdasarkan karakter fisik dan organoleptik yang di uji, didapatkan perlakuan terbaik dari hasil perhitungan dengan metode zeleny yaitu, perlakuan dengan proporsi tepung beras : tepung tapioka 50:50 dengan persentase telur 20% (T2B2) . Perlakuan terbaik memiliki kadar air sebesar 43,5%, kadar lemak 7%, kadar protein 8,7 %, kadar abu 1,3%, karbohidrat 26,4%, dan kalori sebesar 193 kcal.
English Abstract
Bread is a wheat flour-based product which is commonly consumed by the public. Based on FAO (Food and Agriculture Organization) and WHO (World Health Organization), wheat flour is a product that contains allergens in the form of gluten, especially for people with celiac disease. Celiac disease is an autoimmune disease (abnormality in the immune system) that affects the small intestine, caused by gluten intolerance. In this case, the use of wheat flour can be replaced with other sources in the form of brown rice flour and tapioca flour. Brown rice flour has functional components that are beneficial to health. Meanwhile, tapioca flour has a function as a source of starch. Brown rice and cassava are local resources that are easily obtained. Therefore, it is hoped that it can overcome the community's dependence on wheat flour-based bakery products and at the same time can improve Indonesia's food security. In the making of gluten free bread, it is necessary to add eggs to the mixture. Eggs are an additional ingredient that serve as a source of protein which aids in enhancing taste and improving the texture of the dough to be softer due to the content of lecithin. Eggs that are usually used in the making of bread are chicken eggs, however it is not known yet the precise egg proportion to be used to produce gluten free bread from brown rice flour and tapioca flour. Therefore this research has an aim to determine the right proportion of brown rice flour and tapioca flour and to compare different egg proportions towards the characteristics of gluten free bread produced, also to know the panelists‘ acceptance of these characteristics. The experimental design used in this research was a randomized block design with two factors, namely brown rice flour and tapioca flour proportion which consisted of 3 levels (25:75, 50:50, 75:25) and the comparison of using different egg proportion which consisted of 2 levels (10% and 20%). Therefore, 6 combinations of treatments can be obtained with each treatment repeated 3 times. The difference in the treatment of brown rice flour and tapioca rice proportion gave a significant effect (α=0,05) on some physical parameters of gluten free bread, namely volume expansion, specific volume expansion, and color (brightness, redness, yellowness). Whereas the treatment of different egg percentage gave a significant effect (α=0,05) towards some physical parameters of gluten free bread, namely specific volume expansion, color (brightness, redness, and yellowness) and staling rate. Based on the physical and organoleptic characters in the test, the best treatment was obtained by calculations using the zeleny method, namely, the treatment with the proportion of brown rice flour:tapioca flour 50:50 with egg percentage as much as 20% (T2B2). The best treatment has water content as much as 43,5%, 7% fat content, 8,7% protein content, 1,3% ash content, 26,4% carbohydrate, and calories as much as 193kcal
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/618/052002505 |
| Uncontrolled Keywords: | Roti Tawar, Beras Merah, Tapioka, Telur ayam, Non-Gluten, Celiac Disease, Bread, Brown Rice, Tapioca, Egg, Non-Gluten, Celiac Disease |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.75 Secondary products > 664.752 Bakery goods > 664.752 3 Breads |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 08 Sep 2020 08:20 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 02:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181611 |
Preview |
Text
FARICH AQBAR ANUGRAH WINSULANGI 125100500111018 (2).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |