Setyowati, Titin (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Daging Tiruan Berbahan Dasar Tempe Gembus Dan Tempe Koro Benguk (Mucuna Pruriens). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe gembus (menjes) merupakan makanan tradisional dari ampas tahu yang banyak digemari oleh masyarakat dikarenakan harganya yang murah. Tempe gembus dapat ditingkatkan nilai gizinya dengan memodifikasi menjadi daging tiruan (meat analog) dengan penambahan tempe koro benguk dan tepung maizena. Penambahan tempe koro benguk dapat meningkatkan nilai gizi sedangkan penggunaan tepung maizena diharapkan dapat menjaga tekstur daging tiruan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan proporsi pengggunaan tempe gembus dan tempe koro benguk yang tepat serta mengetahui pengaruh penambahan tepung maizena terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk daging tiruan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 level, yaitu proporsi tempe gembus dengan tempe koro benguk (80%:20%) ; (70%:30%) ; (60%:40%) serta konsentrasi tepung maizena yang digunakan (20%; 25% ; 30%) dan akan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan Analisa Varian (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tempe koro benguk dan penambahan tepung maizena memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, kadar serat kasar, kadar air, nilai tekstur, WHC, dan nilai Kecerahan (L). Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi tempe gembus : tempe koro benguk 80%:20% dengan penambahan tepung maizena 20% yang memiliki kadar air 66,34%, kadar protein 8,59%, kadar serat kasar 7,21%, nilai WHC 17,9%, tekstur 8,5%, dan warna (L= 50,72%; a+= 3,86%; b+= 11,92%). Sedangkan untuk parameter organoleptik didapatkan dari perlakuan proporsi tempe gembus dan tempe koro benguk serta tepung maizena (80%:20%:20%) dengan tingkat kesukaan yaitu 3,6 (suka) untuk rasa, 3,15 (netral) untuk tekstur, 3,45 (netral) untuk warna, serta 4,3 (suka) untuk aroma
English Abstract
Tempe gembus is a traditional food made from dregs and very popular in Indonesia due to the cheap price. The nutritional of tempeh gembus can be increased by modifying it into meat analog (meat analog) with addition of tempe koro benguk and maizena. The addition of tempe koro benguk was expected to support the nutritional value, and then the addition of maizena was to make the texture similar to meat. The purpose of this research is to determine the proper proportions of tempeh gembus and tempeh koro benguk and the addition of maizena to produce meat analog product with good physical, chemical and organoleptic characteristic. The methods used in this research is a randomized block design (RBD) consisting of 2 factors with 3 levels, the proportion of tempeh gembus and tempeh koro benguk ((80%:20%); (70%:30%); (60%:40)) and the concentrations of maizena (20%; 25%; 30%) with three replications. The data obtained from this research were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and if there is a significant different then tested further by using LSD and DMRT with a confidence interval of 5%. Selection of the best treatment was done by multiple attribute (Zeleny). The result showed the best proportion of Tempeh Koro Benguk with the addition of Maizena have influence on the physical and chemical characteristic of Meat analogue, including the level of protein content, crued fiber content, water content, texture, water holding capacity (WHC), and brightness (L). The best treatment based on the physical, chemical, and organoleptic characteristic found in treatment which proportion of tempeh gembus : tempeh koro benguk 80%:20% with addition of maizena 20%. The result of physical and chemical characteristic of the best treatments are 66,34% of water content, 8,59% of protein content, 7,21% of crued fiber, 17,9% of WHC value, 8,5% of texture, and colors (L= 50,72%; a+= 3,86%; b+= 11,92%). The best treatment based on organoleptic with a score of 3,6 for flavor (like), 3,15 for texture (netral), 3,45 for color (netral), and 4,3 for aroma (like)
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/674/052002780 |
| Uncontrolled Keywords: | Daging Tiruan, Tempe Gembus, Tempe Koro Benguk, Tepung Maizena., Maizena, Meat Analogue, Tempeh Gembus, Tempeh Koro Benguk. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.35 Spesific food from plant crops > 641.356 55 Tempeh, Tofu |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 08 Sep 2020 01:37 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 02:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181591 |
Preview |
Text
TITIN SETYOWATI (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |