Safitri, Viryanita (2020) Pembuatan Yogurt dengan Tiga Kultur Probiotik Komersial dan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.): Kajian Fisik dan Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat terus meningkat, maka tuntutan terhadap bahan pangan juga mulai mengalami peningkatan. Bahan pangan yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat adalah bahan pangan fungsional. Produk pangan fungsional yang banyak dikembangkan saat ini adalah prebiotik, probiotik maupun sinbiotik. Salah satu produk pangan probiotik yang dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yaitu yogurt. Untuk menambah nilai fungsional yogurt dapat ditambahkan komponen prebiotik yang mampu menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam saluran pencernaan dan kesehatan. Proses fermentasi dalam pembuatan yogurt memanfaatkan laktosa yang terkandung dalam susu. Pada proses ini, bakteri asam laktat merubah laktosa menjadi asam laktat. Semakin besar gula yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat maka semakin meningkat pula aktivitas bakteri asam laktat. Selama ini, upaya yang dilakukan untuk menurunkan kandungan gula dan meningkatkan sifat fungsional yogurt adalah dengan menambahkan bahan yang kaya akan serat atau menggunakan sari sayuran, salah satunya yaitu dengan subtitusi yogurt dengan umbi-umbian, yaitu penambahan filtrat tepung umbi talas pada pembuatan yogurt sinbiotik. Namun, kadar karbohidrat pada umbi talas masih cukup tinggi sehingga kandungan gula yang terbentuk pada subsitusi yogurt juga tinggi. Maka, untuk menurunkan kandungan gula tersebut dilakukan inovasi subsitusi yogurt menggunakan ubi jalar putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas yogurt berdasarkan sifat fisik dan kimianya serta mengetahui pengaruh perlakuan jika diberi variasi konsentrasi tepung ubi jalar sebesar 2%, 3%, 4% dan 5%. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah uji viskositas, pH, kadar air, kadar gula reduksi dan kadar antioksidan pada yogurt. Yogurt yang dihasilkan menujukkan kenaikan viskositas dari 299,33 cP ke 535,33 cP, kenaikan pH dari 3,41 ke 3,63, penurunan kadar air dari 86,07 % basis basah ke 77,9 % basis basah, kenaikan kadar gula reduksi dari 3,00 % ke 4,10 % dan penurunan aktivitas antioksidan dari 1029,83 mg/mL ke 667,67 mg/mL. Sehingga didapatkan perlakuan terbaik yaitu pada penambahan tepung ubi jalar putih sebanyak 4%.
English Abstract
Public awareness of the importance of healthy food continues to increase, so the demand for food has also begun to increase. Foodstuffs that are currently in great demand by the public are functional foodstuffs. Functional food products that are currently being developed are prebiotics, probiotics and synbiotics. One of the probiotic food products that can improve the balance of intestinal microflora is yogurt. To add to the functional value of yogurt can be added prebiotic components that can stimulate the growth of probiotic bacteria in the digestive tract and health. The fermentation process in making yogurt utilizes the lactose contained in milk. In this process, lactic acid bacteria convert lactose to lactic acid. The greater the sugar used to produce lactic acid, the greater the activity of lactic acid bacteria. So far, efforts have been made to reduce sugar content and improve the functional properties of yogurt by adding ingredients that are rich in fiber or using vegetable juice, one of which is the substitution of yogurt with tubers, which is the addition of taro tuber flour filtrate in the manufacture of synbiotic yogurt. However, carbohydrate content in taro tubers is still high enough so that the sugar content formed in yogurt substitution is also high. So, to reduce the sugar content, the yogurt substitution innovation uses white sweet potato. The purpose of this study was to determine the quality of yogurt based on physical and chemical properties and determine the effect of treatment if given variations in the concentration of sweet potato flour by 2%, 3%, 4% and 5%. The parameters tested in this study were the test of viscosity, pH, water content, reducing sugar levels and antioxidant levels in yogurt. The resulting yogurt showed an increase in viscosity from 299.33 cP to 535.33 cP, an increase in pH from 3.41 to 3.63, a decrease in water content from 86.07 % wet basis to 77.9 % wet basis, an increase in reducing sugar levels from 3.00 % to 4 , 10% and decreased antioxidant activity from 1029.83 mg / mL to 667.67 mg / mL. So that the best treatment is obtained by adding white sweet potato flour as much as 4%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2020/42/052002914 |
| Uncontrolled Keywords: | Ipomea batatas, Prebiotik, Probiotik, Ubi Jalar Putih, Yogurt, Ipomea batatas, Prebiotics, Probiotics, White Sweet Potatoes, Yogurt |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 13 Aug 2020 03:48 |
| Last Modified: | 11 Apr 2023 02:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181273 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Viryanita Safitri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |