Ningrat, Tiara Surya (2020) . Pengaruh Suhu dan Lama Proses Blanching Tekanan Rendah terhadapa Kualitas Buncis Segar (Phaseolus vulgaris L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian yang berjudul Pengaruh Suhu dan Lama Proses Blanching Tekanan Rendah terhadap Kualitas Buncis Segar (Phaseolus Vulgaris L.) bertujuan untuk mengetahui pengaruh blanching tekanan rendah terhadap kualitas fisik (tekstur, warna) dan kimia ( klorofil, vitamin c) buncis. Blanching tekanan rendah adalah blanching yang dilakukan dengan menurunkan tekanan ruang hingga -76cmhg, sehingga suhu yang digunakan untuk perebusan juga menurun (60 – 950C). Blanching menggunakan tekanan rendah merupkan alternative yang bisa dikembangkan untuk proses pengolahan yang diharapan dapat meminimalisir kerusakan buncis akibat proses thermal. Metode blanching yang digunakan pada penelitian ini adalah water blanching. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor I merupakan suhu blanching yang digunakan yaitu 60 0C, 70 0C dan Faktor II merupakan variasi waktu yang digunakan yaitu 1 menit, 3 menit dan 6 menit dengan menggunakan 3 kali pengulangan. Hasil Peneltian menunjukan bahwa blanching tekanan rendah menggunakan perlakuan 600C dengan waktu 1 menit dapat mempertahankan kualitas buncis lebih baik dari pada kontrol atau blanching konvensional dengan menggunakan suhu 700C dengan waktu 6 menit. Dimana tekstur yang diperoleh dari perlakuan sebesar 1.16, vitamin C yang diperoleh sebesar 22.469 mg/100 gr, Warna kecerahan 58.563, warna kemerahan - 4.65, warna kekuningan 29.640, Nilai hue sebesar 98,92 dan Klorofl total sebesar 2,411 mg/L
English Abstract
The study entitled Effect of Temperature and Length of Low Pressure Blanching Process on the Quality of Fresh Beans (Phaseolus Vulgaris L.) aims to determine the effect of low pressure blanching on physical (texture, color) and chemical (chlorophyll, vitamin c) beans quality. Low pressure blanching is blanching which is done by lowering the room pressure until -76 cmhg, so that the temperature used for boiling also decreases (60-950C). Blanching using low pressure is one alternative that can be developed for processing that is expected to minimize bean damage due to thermal processes. The blanching method used is water blanching. This research uses factorial randomized block design (RBD) with 2 factors. First factor is blanching temperature used is 600C, 700C and Factor 2 is the variation of time used is 1 minute, 3 minutes and 6 minutes and using 3 repetitions. Research results show that low pressure blanching using 600C treatment with 1 minute time can maintain bean quality better than control or conventional blanching using a temperature of 700C with a time of 6 minutes. Where the obtained texture of 1.16, vitamin C obtained at 22.469 mg / 100 gr, the brightness of 58,563 colour, the reddish colour - 4,65 , the yellowish colour 29,073, hue value 98,92 and the total chlorophyll of 2,411 mg / L.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2020/14/052002886 |
| Uncontrolled Keywords: | Blanching, Buncis, Klorofil, Tekstur, Vitamin C, Warna , Blanching, Beans, Chlorophyll, Colour, Texture, Vitamin C |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 4 Drying and dehydrating |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:42 |
| Last Modified: | 11 Apr 2023 02:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181193 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Tiara Surya Ningrat.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |