Wahyuningsih, Rita Tri (2019) Peranan Konsentrasi Alginat dan Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Permen Lunak Madu Terfermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi peranan konsentrasi alginat dan lama pemanasan terhadap karakteristik dan daya terima konsumen soft candy yang dibuat dengan campuran pati, fruktosa, asam sitrat dan madu terfermentasi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor yang digunakan yaitu faktor konsentrasi alginat (A) dan faktor lama pemanasan (B). Faktor pertama (A) terdiri dari 3 level yaitu 6%, 8% dan 10%. Faktor kedua (B) terdiri dari 3 level yaitu 3, 6, dan 9 menit. Parameter mutu yang diamati antara lain kadar air, total gula, nilai pH, nilai tekstur (tensile strenght) serta penilaian terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur menurut konsumen. Analisis data yang diperoleh dari penelitian dianalisis ragam menggunakan ANOVA. Jika hasilnya menunjukkan beda nyata pada interaksi kedua perlakuan, dilanjutkan uji lanjut Tukey menggunakan SPSS 25 dengan selang kepercayaan 5%. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari parameter fisik, kimia dan organoleptik digunakan metode multiple atribute atau metode Zeleny (Zeleny, 1982). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah konsentrasi alginat dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap karakteristik pemen lunak madu terfermentasi. Interaksi kedua faktor bersinergi positif. Sampel perlakuan terbaik adalah permen dengan konsentrasi alginat 6% dan lama pemanasan 3 menit (kadar air 23,75%, total gula 43,48%, nilai pH 4, tekstur 3,2 N dan TPC 1,2x102 koloni/g. Hasil organoleptik dari permen lunak yaitu nilai kesukaan rasa (4,4), aroma (3,47), warna (4,67), dan tekstur (3,47)).
English Abstract
The purpose of this study was to evaluate the role of alginate concentration and heating time on the characteristics and acceptability of soft candy consumers made with a mixture of starch, fructose, citric acid and fermented honey. This study uses a Randomized Block Design (RBD) method with 2 factors. The factors used were the alginate concentration as factor (A) consists of 3 levels (6%, 8% and 10%). and the heating time as factor (B) consists of 3 levels (3, 6, and 9 minutes). Quality parameters observed include water content, total sugar, pH value, tensile value and the assessment of taste, color, aroma and texture according to consumers. Analysis of the data obtained from the study analyzed the variance using ANOVA. If the results show a significant difference in the interaction of the two treatments, then continued with Tukey's test (SPSS 25) with a confidence interval of 5%. To determine the best combination of treatments from physical, chemical and organoleptic parameters, multiple attribute methods or the Zeleny method (Zeleny, 1982) were used. The results obtained from this study are alginate concentration and heating time significantly influence the characteristics of soft fermented honey. Interaction between the two positive synergy factors. The best treatment samples were candy with 6% alginate concentration and 3 minutes heating time (moisture content 23.75%, total sugar 43.48%, pH value 4, texture 3.2 N and TPC 1.2x102 colonies/g. Organoleptic results from soft candies for taste preferences (4.4), aroma (3.47), color (4.67), and texture (3.47)).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/470/052002450 |
| Uncontrolled Keywords: | Madu fermentasi, Alginat, Tepung Tapioka, Soft Candy-Fermented honey, Alginate, Tapioca, Soft Candy |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 4 Drying and dehydrating |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:33 |
| Last Modified: | 15 Aug 2020 09:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/179964 |
Actions (login required)
 |
View Item |