Wardhani, Laode Bella (2019) Penambahan Tepung Sagu (Metrocylon Sp.) Terhadap Kualitas Yoghurt Set Ditinjaudari pH, Gula Reduksi, Sineresis Dan Kadar Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tepung sagu merupakan pati yang diperoleh dari pengolahan empelur pohon sagu. Tepung sagu merupakan salah satu sumber karbohidrat dan mengandung beberapa komponen lain seperti fosfor dan mineral. Tepung sagu bersifat lengket dan berupa granula - granula yang apabila dicampur dengan air akan mengalami peristiwa hidrasi revelsibel yaitu penyerapan air. 100 gram tepung sagu mengandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10 mg kalsium dan 1,2 mg zat besi. Penambahan tepung sagu dalam yoghurt set dimungkinkan dapat meningkatkan kualitas yoghurt set. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan tepung sagu yang tepat untuk menghasilkan kualitas yoghurt set yang ditinjau dari pH, gula reduksi, sineresis dan kadar lemak yang dihasilkan. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Ketahanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, pada tanggal 25 April sampai dengan 25 Mei 2019. Materi penelitian ini adalah yoghurt set yang terbuat dari susu sapi, starter yoghurt dan penambahan tepung sagu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium (laboratory experimental) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap uji pH, gula reduksi, sineresis dan kadar lemak dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan tepung sagu (P0), penambahan tepung sagu dengan konsentrasi 1,5% (P1); 3%(P2); 4,5%(P3). Variabel yang diamati meliputi nilai pH, gula reduksi, sineresis dan kadar lemak. Data yang diperoleh diolah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh dilanjutkan analisis ragam (ANOVA) dan jika ada perlakuan berpengaruh sangat nyata dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan tepung sagu memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, gula reduksi, sineresis dan kadar lemak. Nilai rata-rata uji pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3 masing-masing yaitu 3,41; 3,56; 3,80; 3,86; gula reduksi 1,68%; 3,20%; 3,10%; 3,82%; sineresis 52,23%; 49.65%; 46,28%; 43,31% dan kadar lemak 1,12%; 3,61%; 3,27% dan 2,24%. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan tepung sagu 3% (P2) merupakan konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan yoghurt set dengan nilai rata-rata 3,80 pada uji pH, gula reduksi 3,10%, sineresis 46,28% dan kadar lemak 3,27%. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui lama daya simpan yoghurt set tanpa adanya penurunan kualitas.
English Abstract
This research was conducted from April to May 2019 at Laboratory of Livestock Product Technology, Faculty of Animal Science, Univesity of Brawijaya, Malang and Laboratory of Quality and Food Safety Test, Faculty of Agricultural Technology, University of Brawijaya, Malang. The research purpose was to determined the quality of yoghurt set mixed with sago flour (Metrocylon sp.) tested by pH, sugar reduction, syneresis, and fat content. The research method used was laboratory experimental with 4 treatments and 4 replication based on sago flour levels. Variable measured in this research were pH, sugar reduction, syneresis and fat content. The treatments consisted of P0 (Without Sago Flour), P1 (Yoghurt Set + 1,5% Sago Flour), P2 (Yoghurt Set + 3% Sago Flour), and P3 (Yoghurt Set + 4,5% Sago Four), all incubated for 24 hours. Data were analyzed by using Analysis of Variance (ANOVA) with Completely Randomized Design if there were any significant effect between the treatments, then it would be continued tested with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that yoghurt set mixed with sago flour gave a significant results on pH, sugar reduction, syneresis, and fat content from 24 hours incubated. The highest result of all variable were P2, the value of 24 hours incubated Yoghurt Set mixed with Sago Flour were P3 (3,80 pH), sugar reduction P2 (3,10%), Syneresis P2 (46,28%) and fat content P2 (3,27%). It can be concluded that the yoghurt set mixed sago flour (Metrocylon sp.) could raised quality of pH, sugar reduction, syneresis and fat content values.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/682/052001697 |
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt set, sago flour (Metrocylon sp.), pH, sugar reduction, syneresis, fat content |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 21 Jul 2020 13:25 |
| Last Modified: | 31 Jul 2020 07:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/179774 |
Actions (login required)
 |
View Item |