Ardina, Amalia Riszki (2019) Kualitas Yoghurt Set dengan Penambahan Tepung Sagu (Metrocylon sp.) Ditinjau dari Organoleptik, Berat Jenis, Viskositas, dan Total Asam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
This research was conducted to determine the effect of sago flour addition on the yoghurt set quality in terms of organoleptic, density, viscosity and total acid. The material used was cow’s milk added sago flour and fermented with lactic acid bacteria (LAB). The method used was the method of experiment with completely randomized design (CRD), which consisted of 4 treatments and 4 replications. The treatments were P0 without the addition of sago flour, P1 with the addition of sago flour of 1.5%, P2 with the addition of sago flour 3% and P3 with the addition of sago flour 4.5%. Variables observed were organoleptic, density, viscosity and total acid. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if the result showed real difference then it would be continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the addition of sago flour in yoghurt set provided a very real effect (P <0.01 ) on the organoleptic, density, viscosity, and total acid. Research outputs showed that the addition of sago flour showed the highest organoleptic quality is P3, the highest density is P3, the highest viscosity is P3, and the highest total acid is P0. Conclusion of this research is the addition of sago flour can increase the value of the organoleptic, density, and viscosity, as well as lower the level of acidity in yoghurt set.
English Abstract
Susu merupakan salah satu hasil ternak yang memiliki waktu simpan cukup singkat sehingga susu mudah rusak apabila tidak segera dilakukan penanganan yang baik. Salah satu penanganan yang dilakukan yaitu pengolahan susu menjadi yoghurt set yang memiliki manfaat baik bagi pencernaan. Pada proses pembuatan yoghurt set terjadi penurunan total asam yang dikarenakan viskositas pada yoghurt meningkat, sehingga akan mempengaruhi tekstur yoghurt set. Kualitas yoghurt set ditentukan oleh tekstur serta kandungan nutrisi. Tepung sagu merupakan jenis tepung dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas yoghurt set. Materi yang digunakan adalah susu sapi yang ditambahkan tepung sagu dan difermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah P0 tanpa penambahan tepung sagu, P1 dengan penambahan tepung sagu 1,5%, P2 dengan penambahan tepung sagu 3% dan P3 dengan penambahan tepung sagu 4,5%. Variabel yang diamati yaitu organoleptik, berat jenis, viskositas dan total asam. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila hasil menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu pada yoghurt set memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik, berat jenis, viskositas, dan total asam. Rata-rata berat jenis pada P0, P1, P2 dan P3 masing-masing sebesar 1,008±0,01g/ml; 1,103±0,03g/ml; 113±0,01g/ml; dan 1,153±0,01g/ml; viskositas sebesar 251,25±9,67cP; 1571±1,83cP; 1886±3,56cP dan 2062,5±3,42cP; total asam sebesar 0,74±0,05%; 0,62±0,03%; 0,57±0,02% dan 0,43±0,05%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung sagu dapat meningkatkan nilai organoleptik, viskositas dan berat jenis, serta menurunkan kadar keasaman pada yoghurt set. Saran pada penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan konsentrasi penambahan tepung sagu diatas 4,5% pada pembuatan yoghurt set serta dilakukan penelitian untuk mempertahankan organoleptik, berat jenis, viskositas, dan total asam pada yoghurt set.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/690/052001705 |
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt Set, Sago Flour, Organoleptic, Density, Acidity |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng Moelyono |
| Date Deposited: | 21 Jul 2020 13:05 |
| Last Modified: | 31 Jul 2020 07:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/179724 |
Actions (login required)
 |
View Item |