Putri, Gisma Mutiara (2019) Pengaruh Penambahan Pati Umbi Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Terhadap Kualitas Yoghurt Set Ditinjau Dari Total Padatan, Sineresis, Total Gula Dan Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt set merupakan salah satu produk olahan susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat, halus dan kompak dengan cita rasa yang asam. Proses pembuatan yoghurt set rentan mengalami kerusakan fisik yang dapat menurunkan kualitasnya. Penambahan pati umbi bengkuang (Pachyrizus erosus) sebagai bahan penstabil ini diharapkan dapat memperbaiki tekstur dan meningkatkan kekentalan yoghurt set. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan pati umbi bengkuang terhadap yoghurt set ditinjau dari total padatan, sineresis, total gula dan antioksidan. Hasil Penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang penggunaan pati umbi bengkuang yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt set. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 14 Desember 2018 sampai 14 Februari 2019. Pembuatan yoghurt set dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian total padatan dan total gula dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya; sedangkan pengujian sineresis dan antioksidan dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang (UMM). Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, yoghurt set yang dibuat dari susu sapi, pati umbi bengkuang (Pachyrizus erosus) dan starter bakteri asam laktat (BAL) yoghurt yaitu, (Lactobacillus bulgaricus, Sreptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidophillus). Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan pati umbi bengkuang dibagi menjadi P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%) dan P3 (6%) dari total volume susu. Variabel yang diamati adalah total padatan, sineresis, total gula dan antoksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance /ANOVA dan jika ada perbedaan hasil atau perlakuam akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian terhadap yoghurt set memiliki rataan nilai total padatan yang dihasilkan meningkat dari (8,54±0,12)% = P0 ke (13,50±0,98)% = P3. Tingkat sineresis menurun dari (4,17±0,56)% = P0 ke (1,50±0,11)% = P3. Rata-rata nilai total gula meningkat dari (2,56±0,29)% = P0 ke (6,60±0,58)% = P3 dan nilai antioksidan meningkat dari (33,31±1,24)% = P0 ke (38,74±1,11)% = P3. Disimpulkan bahwa paling sedikit ada 1 perlakuan yang memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar total padatan, sineresis, kadar total gula dan aktivitas antioksidan yoghurt set dengan penambahan pati umbi bengkuang (P<0,01). Perlakuan penambahan pati umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) dengan konsentrasi yang berbeda dapat meningkatkan total padatan, menurunkan sineresis, meningkatkan total gula dan antioksidan pada yoghurt set. Perlakuan terbaik penambahan pati umbi bengkuang terdapat pada perlakuan P3 dengan persentase penambahan 6% dari volume susu. Saran untuk penelitian ini adalah sebaiknya konsentrasi pati umbi bengkuang sebagai bahan penstabil yang ditambahkan pada pembuatan yoghurt set sejumlah 6% dari volume susu dan dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh daya simpan terhadap mutu fisik dan kimia yoghurt set.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of addition yam bean starch (Pachyrizus erosus) to yoghurt set in terms of total solid, syneresis and antioxidants. Materials used were fresh cow milk, yoghurt starter Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus and Lactobacillus acidophillus also yam bean starch (Pachyrizus erosus). The methods for this research was experimental with Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The treatment of addition yam bean starch divided into P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%) and P3 (6%) from total volume milk. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if showed significant effect it would be continued by Duncan‟s Multiple Range Test. The results showed that at least 1 treatment had highly significant effect on the total solid contents, syrenesis, total sugar content and antioxidant activity of yoghurt set with the addition of yam bean starch (P<0.01) on total solid, syneresis, total sugar and antioxidants. The addition of yam bean starch with different concentrations can increase total solid, decrease the level of syneresis, increase total sugar and antioxidants of yoghurt set. The best treatment for the addition of yam bean starch was found in P3 with a percentage 6% of the volume of milk. Suggestion of this research were used yam bean starch adding 6% from the volume of milk to produce the best quality of yoghurt set and for the further research on the effect of storage on physical and chemical quality of yoghurt set.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/531/051910304 |
| Uncontrolled Keywords: | set yoghurt, yam bean starch and antioxidants. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 16 Jul 2020 07:05 |
| Last Modified: | 16 Jul 2020 07:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176993 |
Actions (login required)
 |
View Item |