Pengaruh Penambahan Pati Umbi Bengkuang (Pachyrhizus erosus) terhadap Kualitas Yoghurt Set Ditinjau dari pH, Total Asam, TPC dan Daya Ikat Air

Wulandasari, Devia (2019) Pengaruh Penambahan Pati Umbi Bengkuang (Pachyrhizus erosus) terhadap Kualitas Yoghurt Set Ditinjau dari pH, Total Asam, TPC dan Daya Ikat Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt set merupakan salah satu produk olahan berbahan dasar susu yang dihasilkan melalui fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) yang proses inkubasinya ditempatkan dalam wadah tertentu, pada umumnya berwarna putih, memiliki rasa yang sangat asam serta tekstur yang sangat kental. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan pati umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) terhadap kualitas yoghurt set ditinjau dari pH, total asam, TPC dan daya ikat air. Hasil yang didapatkan dari penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang penggunaan pati umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan yoghurt set yang diduga dapat meningkatkan kualitas ditinjau dari pH, total asam, TPC dan daya ikat air. Selain itu penelitian ini diharapkan mampu memberikan ilmu pengetahuan dan wawasan tentang teknologi dalam pengolahan yoghurt set. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 14 Desember 2018 sampai 14 Februari 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya serta Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Muhamadiyah, Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt set yang dibuat dari susu segar, pati umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidophillus). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun Perlakuan tersebut yaitu tanpa penambahan pati umbi bengkuang 0% (P0); 2% (P1); 4% (P2); dan 6% (P3) dari volume susu. Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam ANOVA dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati umbi bengkuang sebagai stabilizer dengan berbagai konsentrasi menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH dan total asam, tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap TPC serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air yoghurt set. Rataan nilai pH berkisar antara 3,80±0,09-3,65±0,02, rataan nilai total asam 0,87±0,10%-1,04±0,06%, rataan nilai TPC 7,42±0,04-7,89±0,05 log CFU/ml dan nilai rataan daya ikat air sebesar 53,58±1,60%-71,98±2,82 %. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa penambahan pati umbi bengkuang dapat meningkatkan kualitas yoghurt set. Penambahan pati pada konsentrasi 6% dapat memperbaiki tekstur yoghurt set dengan meningkatkan total asam, TPC dan daya ikat air serta dapat menurukan nilai pH. Perlakuan terbaik dihasilkan pada konsentrasi penambahan pati umbi bengkuang sejumlah 6% dengan nilai total asam sejumlah 1,04%, TPC 7,89 log CFU/ml dan daya ikat air 71,98%, sedangkan nilai pH diperoleh dari P0 yaitu 3,80 tanpa penambahan pati umbi bengkuang. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai daya simpan dan lama pemeraman dari yoghurt set dengan penambahan pati umbi bengkuang.

English Abstract

The purpose of this research was to find out effect of addition of yam bean starch (Pachyrhizus erosus) in yoghurt set based on the quality pH, acid, Total Plate Count (TPC), and Water Holding Capacity (WHC). The treatments were as follows: without yam bean starch (T0); with additional yam bean starch 2% (T1); with additional yam bean starch 4% (T2); with additional yam bean starch 6% (T3) from fresh milk. The research method as used Completely Randomized Design (CRD) with 4 tratments and 4 replications. The data were analysed by ANOVA and if there was significant effect the would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result of the research showed that treatment of additional yam bean starch in yoghurt set gave highly significant different effect (P<0.01) on Water Holding Capacity (WHC), significant effect (P<0.05) on pH, acid and it didn’t significant affect (P>0.05) on Total Plate Count (TPC). It can be concluded that treatment of additional yam bean starch was able to increase acid, Total Plate Count (TPC) and Water Holding Capacity (WHC), but it decreased pH in yoghurt set. The additional of 6% yam bean starch (T3) was the best treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/533/051910306
Uncontrolled Keywords:	Set yoghurt, pH, Acid, TPC and WHC
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	16 Jul 2020 06:37
Last Modified:	08 Apr 2022 06:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176966

Text Devia Wulandasari.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item