Mangundap, Karllie (2019) Pengaruh Imbangan Putih Telur Dan Kuning Telur Itik Terhadap Daya Kembang, Kadar Protein, Kadar Air Dan Warna Sponge Cake. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sponge Cake umumnya terbuat dari telur ayam dan jumlah telur yang digunakan sesuai keinginan pembuat cake. Pembuatan cake juga bisa dilakukan dengan menggunakan telur itik yang memiliki jumlah protein, lemak, dan karbohidrat yang lebih tinggi dari pada telur ayam. Kuning telur yang dihasilkan oleh itik juga lebih berwarna kuning pekat atau orange dan ukurannya juga lebih besar. Namun, belum ada laporan sejauh mana daya kembang, warna, kadar protein, dan kadar air pada sponge cake yang menggunakan telur itik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui imbangan yang baik antara putih telur dan kuning telur itik dan berapa presentase yang baik pada pembuatan sponge cake. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret hingga April 2019 di Laboratorium Telur, Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan pangan, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah telur itik segar dengan berat 65-70g. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 Perlakuan dan 3 Ulangan. Perlakuan tersebut adalah dengan pemberian presentase 100% kuning telur : 0% putih telur (P0), 80% kuning telur : 20% putih telur (P1), 60% kuning telur : 40% putih telur (P2), 40% kuning telur : 60% putih telur (P3), 20% kuning telur : 80% putih telur (P4), 0% kuning telur : 100% putih telur (P5). Variabel yang diamati meliputi daya kembang, warna (L*, a*, b*), kadar protein, dan kadar air. Data dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika hasil analisa data terdapat perbedaan yang signifikan atau berbeda sangat nyata terhadap produk maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian yang diperoleh pada daya kembang menunjukkan bahwa terdapat pengaruh sangat nyata (p<0,01) dengan nilai rataan berkisar antara 3,07-4,33%. Hasil pengujian warna (L*, a*, b*) menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang nyata (p<0,05) namun pada warna b* menunjukkan bahwa tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Nilai rataan pada warna L* berkisar antara 47,80-57,23%, untuk nilai rataan warna a* berkisar antara 13,53-18,80%, kemudian untuk warna b* berkisar antara 28,20-31,10%. Hasil pengujian kadar protein menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) dengan nilai rataan berkisar 5,22-7,00%. Kemudian nilai rataan pada kadar air menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) yaitu berkisar pada 20,18-30,48%. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik setiap variabel berbeda-beda yaitu pada daya kembang P1 (80% kuning telur : 20% putih telur), warna L* P5 (0% kuning telur : 100% putih telur), warna a* P0 (100% kuning telur : 0% putih telur), dan untuk warna b* P0 (100% kuning telur : 0% putih telur). Kadar protein adalah P0 (100% kuning telur : 0% putih telur) dan kadar air P5 (0% kuning telur : 100% putih telur). Perlakuan terbaik secara keseluruhan yaitu pada perlakuan P1 (80% kuning telur : 20% putih telur) baik dari segi daya kembang, warna, kadar protein dan kadar air. Saran dari penelitian ini adalah perlunya penelitian lanjutan mengenai tekstur dan kadar FFA untuk mengetahui dan melengkapi analisa fisiko kimia dari sponge cake.
English Abstract
Sponge Cake is generally made from chicken eggs and the number of eggs used according to the cake maker needs. Cake making can also be done by using duck eggs, which have higher amount of protein, fat, and carbohydrates than chicken eggs. Egg yolks produced by ducks are also dark yellow or orange and larger in size. However, there have been no reports of the extent of swelling power, color, protein content, and water content in sponge cake using duck eggs. The materials used were flour, sugar, butter, and duck eggs. The method used in this study was experiment by using a Completely Randomized Design consisting of 6 treatments and 3 replications. Data were analyzed by analysis of variance followed by Duncan Multiple Range Test. The treatments were using 100% egg yolk: 0% egg white (P0), 80% egg yolk: 20% egg white (P1), 60% egg yolk: 40% egg white (P2), 40% egg yolk: 60% egg white (P3), 20% egg yolk: 80% egg white (P4), 0% egg yolk: 100% egg white (P5). The results of swelling power showed that there was a very significant effect (p<0.01). The results of color testing (L *, a *, b *) showed that there was a significant effect (p<0.05) but the color of b * indicated that there was no significant effect (p> 0.05). The results of testing protein levels indicated that there was a very significant effect (p<0.01). Then the average value on the water content showed a very significant effect (p<0.01). The best treatment was P1 (80% kuning telur : 20% putih telur) both in terms of swelling power, color, protein content and water content.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/294/051910080 |
| Uncontrolled Keywords: | Egg, Albumen, Yolk, Sponge Cake |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.59 Other poultry > 636.597 Ducks > 636.597 2 Ducks (Breeding) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 25 Sep 2020 06:58 |
| Last Modified: | 25 Sep 2020 06:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176899 |
Actions (login required)
 |
View Item |