Silaban, Richas Herianto Fernandez (2019) Pengaruh Penambahan Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L. Var.Viridis) Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Mikroba, Eksopolisakarida, dan Kadar Asam Tertitrasi Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan bahan pangan asal ternak yang mempunyai kadar air tinggi sehingga mudah rusak karena baik untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, perlu adanya fermentasi susu menjadi yoghurt untuk mencegah kerusakan pada susu tersebut. Yoghurt merupakan susu fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat. Yoghurt baik untuk kesehatan dan sangat cocok untuk penderita lactose intolerance. Air kelapa hijau berpotensi menjadi minuman fermentasi karena kandungan gizinya. Air kelapa memiliki 95,5% air, 0,1% protein, lemak kurang dari 0,1%, dan karbohidrat 4%. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini dimulai pada Januari 2019. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan air kelapa hijau (Cocus nucifera L.Var. Varidis) terhadap total bakteri asam laktat, total mikroba, eksopolisakarida, dan total asam tertitrasi yoghurt serta mencari perlakuan mana yang paling baik untuk ditambahankan pada yoghurt. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan air kelapa hijau untuk mengurangi rasa yang terlalu asam pada yoghurt sekaligus menambah gizi pada yoghurt. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar yang diperoleh dari Rumah Yoghurt, Junrejo serta air kelapa hijau yang diperoleh dari pedagang di Merjosari, Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan sebanyak 4 dengan 4 kali pengulangan sehingga terdapat 16 sampel percobaan. Perlakuan yang dilakukan adalah susu segar ditambahkan dengan air kelapa hijau P0 (0%), P1 (15%), P2 (30%), dan P3 (45%). Data penelitian yang diperoleh kemudian dianalisis menggunaka analisis ragam (ANOVA) dan apabila hasil terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air kelapa hijau memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri asam laktat dan total mikroba namun memberikan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap eksopolisakarida dan total asam tertitrasi yoghurt. Rataan tertinggi sampai terendah pada total bakteri asam laktat yaitu P1 (7,398 ± 0,089), P0 (7,328 ± 0,156), P2 (7,035 ± 0,162) dan P3 (6,888 ± 0,137). Rataan total mikroba dari tertinggi sampai terendah adalah perlakuan P1 (7,45 ± 0,088), P2 (7,363 ± 0,165), P0 (7,355 ± 0,170), dan P3 (6,990 ± 0,112). Rataan eksopolisakarida dari tertinggi sampai terendah adalah perlakuan P3 (2,96±0,28), P2 (2,75±0,42), P0 (2,40±0,47), dan P1 (2,38±0,14). Rataan total asam tertitrasi dari tertinggi sampai terendah adalah perlakuan P1 (0,806±0,055), P0 (0,734±0,069), P2 (0,733±0,027), dan P3 (0,703±0,155). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi air kelapa yang berbeda dapat menurunkan total bakteri asam laktat, total mikroba, dan kadar asam tertitrasi. Namun penambahan air kelapa hijau dapat meningkatkan eksopolisakarida pada yoghurt.
English Abstract
Yoghurt is fermented milk with the help lactic acid bacteria such as Lactobacillus. The purpose of this research was to determine the best percentage of green coconut water (15%, 30%, 45%) in making yoghurt and to measure the effect of green coconut water to the total lactic acid bacteria, total microbes, eksopolisakarida, and total acid titrated yoghurt. The material used were fresh cow milk and starter. The method used in this research was experiment by Completely Randomized Design consists of 4 treatments and 4 reppetition. The data were analysed using by Analysis of Variance followed by Duncan’s Multiple Range Test. The treatments was fresh milk with green coconut water addition P0 (0%), P1 (15%), P2 (30%), P3 (45%). The result showed that each treatment gave a significantly different effect (P<0.01) on total lactic acid bacteria and total microbes but gave an effect that did not significantly different effect (P>0.05) on eksopolisakarida and total acid titated. The best treatment is obtained from the addition of 45% (P3) of green coconut water with total acid bacteria, total microbes, eksopolisakarida, dan total titrated acid.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/496/051910269 |
| Uncontrolled Keywords: | Milk, yoghurt, green coconut water |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 16 Jul 2020 02:55 |
| Last Modified: | 16 Jul 2020 02:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176840 |
Actions (login required)
 |
View Item |