Budiastuti, Firmatus (2019) Pengaruh Air Kelapa Hijau (cocos nucifera L. Var.Viridis) Terhadap Kualitas Yoghurt ditinjau dari WHC, Kadar Protein,Kadar Lemak dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Air kelapa merupakan salah satu hasil buah yang produksinya cukup melimpah di indonesia yakni dihasilkan dari buah kelapa. Air kelapa memiliki banyak nutrisi seperti gula, protein, dan lemak yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Air kelapa muda mengandung air 95.50%, protein, lemak, karbohidrat, abu, vitamin C, vitamin B komplek, nitrogen, fosfor, kalium, magnesium, klorin, sulfur, dan zat besi Penambahan air kelapa dalam yoghurt dimungkinkan dapat meningkatkan citarasa dan kualitas yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan air kelapa hijau dalam pembuatan yoghurt agar diperoleh hasil kualitas yang baik ditinjau dari kadar protein, kadar lemak, daya ikat air dan organoleptik yang dihasilkan. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 14 Januari sampai dengan 28 Maret 2018. Materi penelitian ini adalah yoghurt yang terbuat dari susu sapi, starter yoghurt dengan penambahan air kelapa hijau. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium (laboratory experimental) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap uji kadar protein, kadar lemak, daya ikat air dan organoleptik dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan air kelapa hijau (P0), penambahan air kelapa hijau dengan konsentrasi 15% (P1); 30% (P2); 45% (P3). Variabel yang diamati meliputi kadar protein, kadar lemak, daya ikat air dan organoleptik. Data yang diperoleh diolah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh dilanjutkan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Air kelapa hijau tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein, memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak, serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air dan orgamoleptik meliputi bau, rasa dan tekstur. Nilai rata-rata uji kadar protein pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masingmasing 0,53%; 0,60%; 0,46%; 0,55%; kadar lemak 2,55%; 2,15%; 1,79%; 1,75%; daya ikat air 44,74%; 35%; 29%; 94,7919,5 dan organoleptik terdiri atas bau 20,25 – 14,50, rasa 22,50 – 10,50 dan tekstur 20,25 – 9,50. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah Penambahan air kelapa hijau pada yoghurt sampai dengan persentase 45% dapat menurunkan tingkat kadar protein, kadar lemak, serta daya ikat air. Saran dari penelitian ini adalah jumlah persentase penambahan air kelapa hijau pada pembuatan yoghurt sebaiknya dikurangi karena semakin banyak kadar air yang terdapat pada yoghurt dapat menurunkan kualitas yoghurt.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best concentration of green coconut water on yoghurt to obtain good quality results in terms of protein levels, fat levels, water holding capacity and organoleptics. The material of this research were yoghurt made from cow’s milk, yoghurt starter and the additional of green coconut water. The method used in this research was a laboratory experimental with Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were consist of T0 (without green coconut water), T1 (green coconut water 15%), T2 (green coconut water 30%), and T3 (green coconut water 45%). The variables observed antioxidant activity, total solid, viscosity and pH. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results of this research showed that the concentration of green coconut water not gave significantly difference on protein levels, gave significantly different effect (P <0.05) on fat levels and gave highly significant difference effect (P <0.01) on water holding capacity and organoleptics. Addition of green coconut water to yoghurt up to 45% can decrease protein levels, fat levels, water holding capacity and organoleptics value. Proposition from this research was need modification and limitation on the percentage of green coconut water addition because high water content in yogurt can decrease the quality of yogurt.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/359/051910145 |
| Uncontrolled Keywords: | green coconut water, protein levels, fat levels, water holding capacity, organoleptics |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:57 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176608 |
Actions (login required)
 |
View Item |