Pengaruh Penambahan Tepung Talas Pada Yogurt Set Sari Kurma Ditinjau Dari pH, Kadar Lemak, Kadar Air dan Kadar Protein

Widyaputri, Safira Ayusta (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Talas Pada Yogurt Set Sari Kurma Ditinjau Dari pH, Kadar Lemak, Kadar Air dan Kadar Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yogurt dikenalsebagaiprodukfermentasi, merupakansusu yang terkoagulasidenganpenggunaan starter bakteritertentusampaidiperolehkeasaman, bau, dan rasa yang khas, denganpenampakanberupacairankentalsampai semi padat. Starter merupakankulturataumikroba yang apabiladitambahnkamkedalamsusuakanmerubahsusumen jadi yogurt. Yogurt menurutteksturnyadibagimenjaditigayaitu yogurt set, yogurt stir dan yogurt drink. Yogurt set merupakanadalahsalahsatujenis yogurt yang memilikitekstur semi padat. Yogurt set memilikisifat yang tidakberubahselama proses fermentasisampaiyogurt set siapdikonsumsi. Penambahan sari kurmauntukmenambahkancita rasa pada yogurt set. TepungTalas Bogor mengandungunsur yang diperlukanolehbahanpengisiyaitupati yang dapatdigunakansebagai stabilizer untukpembuatan yogurt set sari kurma. Tujuanpenelitianiniadalahuntukmengetahuipersentasepen ambahantepungtalas yang terbaik yang dimanfaatkansebagaibahanpengentaluntukmeningkatkan kualitas yogurt set. Penelitianinidiharapkanmemberikaninformasi, inovasiterhadapmasyarakatterkaitpembuatan yogurt set denganpenambahantepungtalas. Penelitianinidilaksanakanpadabulan November- Desember 2018 di LaboratoriumTeknologiHasilTernakFakultasPeternakanU niveritasBrawijayadanRumah Yogurt Kota Batu. Materi yang digunakandalampenelitianinidalahsususegar starter yogurt (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, danStreptococcus thermophilus) sari kurma, dantepungtalas. Metode yang digunakandalampenelitianiniadalahmetodepercobaanden ganmenggunkanRancanganAcakLengkap (RAL) yang terdiridari % perlakuandan 4 ulangan. Perlakuantersebutadalahtanpaperlakuanpenambahantepu ngtalas (P0), penambahan 0,5% tepungtalas (P1), penambahan 1% tepungtalas (P2), penambahan 1,5% tepungtalas (P3) danpenambahan 2% tepungtalas (P4). Variabel yang diamatiadalah pH, kadarlemak, kadar air dankadar protein. Data dianalisisdengananalisisragam (ANOVA) danapabilaterjadiperbedaandilanjutkandenganUjiJarakBe rganda Duncan (UJBD). Hasilanalisisragammenunjukkanbahwapenambah antepungtalasmemberikanpengaruhberbedasangatnyata(P <0,01)terhadap pH dankadar Air sertamemberikanpengaruh yang tidakberbedanyata (P>0,05) terhadapkadarlemakdankadar protein. Rata-rata total pH 3,86-3,77, nilaikadarlemak3,60-3,74, nilaikadar air88,06-84,48, nilaikadar protein 1,91-2,15. Berdasarkanhasilpenelitiandapatdisimpulkanbahw a, perlakuanterbaikdalampembuatan yogurt set sari kurmadiperolehdariperlakuandenganpenambahan 2% tepungtalasdanmemberikanpengaruhsangatnyataterhadap pH 3,77 ± 0,025, dankadar air 84,48 ± 0,922 sertatidakmemberikamnpengaruhnyataterhadapkadarlem akdankadar protein. Saran daripenelitianiniperludilakukanpenelitianlebihlanjutmeng enaiujiorganoleptikuntukmengetahuiperlakuanterbaikpad a yogurt set sari kurmadenganpenambahantepungtalas.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best percentage of taro flour (Colocasiaesculenta (L.)on set yoghurt production based on pH, fat content, moisture content and protein content. The method that used in this research was laboratory experiment, using Completely Randomized Design with 5treatments and 4 replications. The treatments were: P0 (treatment without taro flour); P1 (0.5% of taro flour); P2 (1% of taro flour); P3 (1.5% of taro flour); and P4 (2% of taro flour). The variables observed were pH, fat content, moisture content and protein content. Data was analyzed by analysis of variance and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that taro flour gave highly significant difference effect (P<0.01) on pH and moisture content and no significant different (P>0.05) on fat content and protein content. The total of average pH 3.76-3.85, fat content 3.60-3.74, moisture content 88.06- 84.48 and protein content 1.91-2.15. It can be concluded that 2% of taro flour additions gave the best of set yoghurt with 3.85% pH, 3.74 fat content, 84.48% moisturecontent and 2.15% protein content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/407/051910197
Uncontrolled Keywords:	set yoghurt, taro flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	10 Aug 2020 06:27
Last Modified:	10 Aug 2020 06:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176533

Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item