Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Pati Umbi Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Ditinjau Dari Viskositas, Kadar Air, Bakteri Asam Laktat Dan Vitamin C

Aqib, Muhammad Husnul (2019) Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Pati Umbi Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Ditinjau Dari Viskositas, Kadar Air, Bakteri Asam Laktat Dan Vitamin C. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt adalah produk fermentasi susu dengan menggunakan starter bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau dengan bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain yang diizinkan.Yoghurt set adalah jenis yoghurt dengan tekstur yang sangat kental dan umumya berwarna putih serta rasanya sangat asam, dalam prosesnya yoghurt set dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat (SNI, 2009). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pati umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada yoghurt set ditinjau dari viskositas, kadar air, total bakteri asam laktat dan vitamin C, serta untuk mengetahui berapa banyak penambahan pati umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) pada yoghurt set dengan hasil kualitas yang optimal ditinjau dari viskositas, kadar air, total bakteri asam laktat dan vitamin C. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 14 Desember 2018 sampai 14 Februari 2019. Pembuatan yoghurt set dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian viskositas, kadar air, dan vitamin C dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu viidan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt set berbahan dasar susu sapi dengan penambahan pati umbi bengkuang sebagai pengental. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu tanpa penambahan pati umbi bengkuang (P0), penambahan pati umbi bengkuang 2% (P1), penambahan pati umbi bengkuang 4% (P2) dan penambahan pati umbi bengkuang 6% (P3) dari jumlah susu yang digunakan. Variabel pengamatan dalam pengamatan ini adalah viskositas, kadar air, total bakteri asam laktat dan vitamin C. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan pati umbi bengkuang memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap viskositas dan kadar air (P<0,01), namun tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap total bakteri asam laktat dan vitamin C (P>0,05). Rataan viskositas berturut-turut P0, P1, P2 dan P3 adalah 86,75 cP; 307,75 cP; 1281,75 cP dan 3896,25 cP. Rataan kadar air 91,47%; 89,83%; 87,78%; dan 86,50%. Rataan total bakteri asam laktat 7,09 Log CFU/ml, 7,00 Log CFU/ml, 7,05 Log CFU/ml dan 6,97 Log CFU/ml. Rataan vitamin C 0,04 mg/100g, 0,04 mg/100g, 0,05 mg/100g dan 0,05 mg/100g. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan pati umbi bengkuang sebanyak 4% (P2) menghasilkan yoghurt set terbaik dengan rataan viskositas 1281,75 cP, kadar air 87,78%, total bakteri asam laktat 7,05 Log CFU/ml dan vitamin C 0,05 mg/100g. viiiBerdasarkan hasil penelitian ini, disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan pati umbi bengkuang pada kualitas yoghurt set dengan daya simpan dan lama inkubasi yang berbeda untuk memperkuat penelitian yang sebelumnya.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best treatment of yam bean starch on set yoghurt based on research was viscosity, moisture content, lactic acid bacteria dan vitamin C. The research method was used using Completely Randomized Design with four treatments and four replications. The treatment were T0 without using yam bean starch, T1 = 2%, T2 = 4% and T3 = 6% from fresh milk with yam bean starch addition. The data analyzed by ANOVA and if there significant effect the would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results of the research showed that treatment of additional yam bean starch in set yoghurt as a stabilizer gave highly significant different effect (P<0.01) on viscosity and moisture content. The research can be concluded that treatment of additional yam bean starch be able to increase the water holding capacity but it slightly decrease the total lactic acid bacteria. The additional of 4% yam bean starch addition gave the best of set yoghurt with 1281.25 cP of viscosity, 87.78% of moisture content, v7.05 Log CFU/ml of total lactic acid bacteria and 0.05 mg/100g of vitamin C.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/137/051909903
Uncontrolled Keywords:	lactic acid bacteria, moisture content, set yoghurt, viscosity, yam bean starch
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	05 Aug 2020 07:56
Last Modified:	24 Oct 2021 09:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176418

Text Muhammad Husnul Aqib (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item