Pengaruh Penggunaan Level Gliserol yang Berbeda dalam Pembuatan Edible Film Gelatin Kulit Kaki Ayam terhadap Kualitas Fisik Daging Sapi Penyimpanan Suhu Ruang

Rachmawati, Diah (2019) Pengaruh Penggunaan Level Gliserol yang Berbeda dalam Pembuatan Edible Film Gelatin Kulit Kaki Ayam terhadap Kualitas Fisik Daging Sapi Penyimpanan Suhu Ruang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging sapi merupakan salah satu produk pangan yang mudah mengalami kerusakan, salah satunya dari cara penyimpanan. Umumnya daging sapi disimpan pada suhu rendah untuk memperlambat kerusakan, karena tidak dapat bertahan lama pada penyimpanan suhu ruang, sehingga diperlukan pengawetan. Penggunaan edible film gelatin kulit kaki ayam merupakan salah satu pengawetan daging, untuk mendapatkan edible film yang sesuai perlu penambahan gliserol sebagai plasticizer. Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh penggunaan edible film gelatin kulit kaki ayam dengan penambahan level gliserol yang berbeda pada suhu ruang terhadap kualitas fisik daging sapi. Hasil penelitian diharapkan dapat berguna sebagai bahan informasi baru bagi masyarakat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, pada tanggal 17 September 2018 sampai 6 Desember 2018. Materi penelitian adalah daging sapi, gelatin kulit kaki ayam, edible film dan gliserol sebagai plasticizer. Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Variabel yang diukur yaitu nilai pH, cooking loss, Water Holding Capacity (WHC) dan tekstur. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible film gelatin kulit kaki ayam dengan level penambahan gliserol yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, cooking loss, Water Holding Capacity (WHC) dan tekstur. Hasil uji lanjutan Duncan menunjukkan bahwa daging sapi tanpa edible film (P0) memiliki perbedaan nilai pH, cooking loss, Water Holding Capacity (WHC) dan tekstur dari daging sapi edible film (P1, P2, P3 dan P4). Rataan kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk nilai pH adalah 5,83, 5,42, 5,59, 5,64 dan 5,72; cooking loss adalah 23,71%, 32,36%, 31,30%, 30,89% dan 29,81%; WHC adalah 46,23%, 35,86%, 38,93%, 39,85% dan 43,19%, serta tekstur adalah 18,93N, 14,90N, 14,65N, 10,20N dan 18,78N. Disimpulkan bahwa penggunaan edible film gelatin kulit kaki ayam pada suhu ruang terhadap daging sapi, menunjukkan peningkatan nilai pH dan daya ikat air (WHC) serta terjadi penurunan nilai cooking loss dan tekstur, seiring dengan penambahan gliserol yang semakin meningkat. Level gliserol yang memberikan kualitas fisik terbaik hanya pada batas penambahan 30%. Pada level gliserol 40% menunjukkan daging sapi edible film yang tidak jauh berbeda dengan daging sapi tanpa edible film. Saran penelitian yaitu perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap mikroorganisme, perubahan warna yang terjadi dan lama simpan untuk mengetahui batas penyimpanan daging edible film gelatin kulit kaki ayam yang disimpan pada suhu ruang.

English Abstract

The research was done at the Laboratory of Animal Product Technology Faculty of Animal Science University of Brawijaya, started from September 2018 until December 2018. The purpose of this research was to evaluate the effect of edible film made of gelatin chicken feet skin on beef physical quality. Beef were dipped for 1 min into the edible film in enriched 10% glycerol (T1), 20% glycerol (T2), 30% glycerol (T3), 40% glycerol (T4) and gave treatment control (T0) (without an edible film). The variable measure were pH value, cooking loss, WHC and texture of beef. Data were analyzed as a Completed Randomized Design (CRD) with four replications. Data significance derived from analysis of varians (ANOVA) were continue analyzed with Duncan’s Multiple Range Test. The result show that edible film enriched glycerol had highly significant effects (P<0.01) on pH value, cooking loss, WHC and texture of beef. The result also show that by enriched 30% level of glycerol (T3), had the best result shown by a pH value of ±5.64, cooking loss ±30.89%, WHC ±39.85% and texture of beef ±10.20N. The edible film by gelatin chicken feet skin enriched gliserol provide better than beef physical quality but only limit glycerol 30%, enriched 40% level of glycerol not different by gave treatment control (without an edible film).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/522/051910295
Uncontrolled Keywords:	edible film, gliserol, beef physical quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 7 Chemical preservation by use of additives
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	02 Oct 2020 02:03
Last Modified:	23 Aug 2023 07:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176373

Text Diah Rachmawati.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item