Pangesti, Inayah Andari (2019) Penambahan Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) pada Susu Kambing dalam Pembuatan Yogurt Ditinjau dari pH, Kadar Protein, Total Asam dan Daya Ikat Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt merupakan produk olahan susu terfermentasi yang akhir-akhir ini banyak disukai masyarakat. Pengolahan susu menjadi yogurt menggunakan starter sebagai bahan utama. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan dua spesies bakteri yang biasa digunakan dalam proses fermentasi yogurt. Yogurt yang terbuat dari sari kacang-kacangan sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena nilai kandungan gizi yang tinggi. Kacang merah mengandung jenis karbohidrat yang berbeda dengan susu, karbohidrat kacang merah terdiri dari golongan oligosakarida yang dapat menggantikan laktosa yang terkandung dalam susu. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui kualitas penambahan sari kacang merah pada susu kambing dalam pembuatan yogurt ditinjau dari derajat keasaman/ pH, kadar protein, total asam dan daya ikat air serta mengetahui perlakuan terbaik dalam substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi dan inovasi kepada masyarakat terhadap pembuatan yogurt dengan substitusi sari kacang merah. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing, sari kacang merah dan starter. Penelitian dilakukan dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yakni perbandingan susu kambing : sari kacang merah sebesar P0 100:0%, P1 80:20%, P2 60:40%, P3 40:60% dan P4 20:80%. Metode yang digunakan dalam penelitian yakni eksperimental statistik Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data kemudian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan oleh Uji Jarak Berganda Duncan dan Uji De Garmo untuk menentukan perlakuan terbaik. Starter yang ditambahkan pada penelitian sebanyak 3%. Peningkatan nilai pH berdasarkan hasil penelitian dikarenakan laktosa yang dihidrolisis oleh bakteri asam laktat berjumlah sedikit. Protein mengalami penurunan disebabkan oleh adanya aktivitas katabolisme oleh bakteri asam laktat yang dapat memecah protein menjadi peptida-peptida. Total asam mengalami penurunan karena adanya peningkatan bahan padatan lain sehingga persentase total asam menurun dan daya ikat air menurun disebabkan oleh pelepasan molekul air karena aktivitas denaturasi protein. Kesimpulan yang didapat dari penelitian substitusi susu kambing dengan sari kacang memberikan pengaruh yang sangat nyata pada pembuatan yogurt ditinjau dari nilai pH, kadar protein, total asam dan daya ikat air. Rata-rata pH 3,76-4,20, kadar protein 2,02-3,59%, total asam 0,19-1,12% dan daya ikat air 29,00-53,33%. Penambahan sari kacang merah dapat meningkatan nilai pH akan tetapi menurunkan nilai kadar protein, total asam dan daya ikat air. Perlakuan terbaik pada perlakuan pertama dengan proporsi susu kambing dan sari kacang merah sebesar 80:20% dengan nilai pH 3,76, kadar protein 3,28%, total asam 1,00% dan daya ikat air 43,00%. Saran untuk penelitian ini adalah dilakukan penelitian mengenai sifat fisik serta karakteristik pada kacang merah sebagai bahan penambahan dalam pembuatan yogurt sehingga dapat meningkat kualitas mutu dan penerimaan yogurt dan dapat ditambahkan dengan bahan penstabil lain sehingga dapat meningkatkan kualitas mutu yogurt.
English Abstract
Yogurt is one of milk product that are created through the process of fermentation and starter in the main ingredients. The aim of this study is to find out the effect of adding red bean extract with goat milk for the product of yogurt in small scale yogurt producer to pH value, protein content, titratable acidity and water holding capacity. The method used in this study completely randomized design with five treatments and three repeatations. Data were analyzed by Analysis Of Varince (ANOVA) and continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) and the determination of the best testing De Garmo. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are two probiotic bacteria species that are common to be used in yogurt fermentation process for about 3%. The material used was red bean extract for about 20%, 40%, 60% and 80%. Based on the analysis of the research it can be concluded that addition of red bean extract very significan effect (P<0.01) on pH value, protein content, titratable acidity and water holding capacity for the product of yogurt. The use of red bean extract can increase pH value and also it can decrease protein content, titratable acidity and water holding capacity. The best treatment was proportion of milk and red bean extract 80:20% (P1) with pH value 3.76, protein content 3.28%, titratable acidity 1.00% and water holding capacity 43.00%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/400/051910190 |
| Uncontrolled Keywords: | yogurt, goat’s milk, red beans extract, starter. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:27 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 06:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176353 |
Actions (login required)
 |
View Item |