Kumala, Tiara (2019) Pengaruh Variasi Protein Tepung Terigu Dan Konsentrasi Gel Glukomanan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Gandum Utuh. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dalam beberapa tahun terakhir, terdapat peningkatan minat pada hidrokoloid karena dapat memberikan efek pada reologi adonan dan kualitas roti. Hidrokoloid juga telah digunakan secara memuaskan sebagai agen anti staling. Tren nutrisi menuju diet yang lebih sehat telah mendorong konsumsi roti gandum utuh dan roti komposit (campuran yang diformulasikan dengan tepung terigu dan tepung dari sumber lain) yang dapat mencakup serat yang tinggi dan komponen bermanfaat lainnya. Terlepas dari meningkatnya minat pada makanan fungsional ini, perbedaan sensorik terus menjadi hambatan bagi penerimaan konsumen. Masalah utama yang terkait dengan penambahan serat dalam bentuk gula akan berefek negatif pada sifat fisik dan sensori produk makanan seperti pada rasa, penampilan, dan tekstur. Di antara strategi untuk meningkatkan penerimaan, penggunaan hidrokoloid dapat membantu meningkatkan kualitas teknologi dan sensorik roti ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat-sifat dari roti tawar berbasis tepung gandum utuh yang dimodifikasi dengan glukomanan dengan konsentrasi tertentu untuk memperbaiki sifat fisik, organoleptik, dan profil kimia dari roti tawar. Data yang diperoleh kemudian diuji secara statistik dengan selang kepercayaan 5%. Formula campuran tepung terigu protein tinggi dan tepung gandum utuh dengan perbandingan 1:1 dan glukomanan dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan roti tawar dengan kekerasan paling rendah yaitu 3,5375 N, elastisitas sebesar 4,3900 mm dan kohesifitas sebesar 0,8525. Roti tawar yang paling disukai oleh panelis yaitu campuran tepung terigu protein tinggi dan tepung gandum utuh dan glukomanan dengan konsentrasi 1%. Secara sensori tekstur, rasa, aroma dan keseluruhan atribut memiliki tingkat kesukaan yang sama dengan roti terigu. Roti tawar dengan formula ini mengalami proses staling lebih lama bila dibandingkan dengan roti tawar terigu tanpa tambahan glukomanan. Proses staling terjadi pada mulai hari ke 5 dengan nilai kekerasan mencapai 26,65 N (21,87%) untuk roti tawar campuran tepung gandum utuh dengan tepung terigu protein tinggi, 8,55 N (30,80%) untuk roti tawar campuran tepung gandum utuh dengan tepung terigu protein sedang, dan 13,35 N (51,50%) untuk roti tawar campuran tepung gandum utuh dengan tepung terigu protein rendah. Pada pengamatan secara visual, remah roti terjadi pada hari ke 3 dan mulai mengalami kerusakan mikrobiologis pada hari ke 7. Maka dari itu, didapatkan kesimpulan bahwa pemberian glukomanan memiliki kelebihan yaitu dapat memperbaiki tekstur roti tawar dan dapat menghambat proses staling serta tumbuhnya jamur pada roti tawar.
English Abstract
In recent years, there has been an increased interest in hydrocolloids because it can have an effect on the rheology of dough and the quality of bread. Hydrocolloids have also been used satisfactorily as anti-staling agents. Nutritional trends towards a healthier diet have encouraged the consumption of whole wheat bread and composite bread (a mixture formulated with flour and flour from other sources) that can include high fiber and other beneficial components. Despite this increased interest in functional food, sensory differences continue to be a barrier to consumer acceptance. The main problem associated with adding fiber in the form of sugar will have a negative effect on the physical and sensory properties of food products such as taste, appearance and texture. Among the strategies to increase revenue, the use of hydrocolloids can help improve the quality of technology and sensory of bread. This study aims to examine the properties of whole wheat flour-based bread modified with glucomannan gel with a certain concentration to improve the physical, organoleptic, and chemical profile of bread. The data obtained were tested statistically with 5% confidence interval. The mixture of high protein flour and whole wheat flour with a ratio 1:1 and 1.5% glucomannan produced bread with the lowest hardness of 3.5375 N, 4.3900 mm of elasticity and 0.8525. The most preferred bread by panelists is a mixture of high protein fluor and whole wheat fluor and 1% of glucomannan. Sensory texture, taste, flavor and overall attributes have the same level of preference as wheat bread. Bread with this formula undergoes a staling process longer than wheat flour without added glucomannan. The staling process began on the 5th day with a hardness value of 26.65 N (21,87%) for mixed bread with whole wheat flour with high protein flour, 8.55 N (30,80%) for mixed bread with whole wheat flour with medium protein flour and 13.35 N (51,50%) for white bread mixed with whole wheat flour with low protein flour. On visual observation, breadcrumbs occur on day 3 and begin to experience microbiological damage on day 7. Therefore, the addition of glucomannan has the advantage of being able to improve the texture of bread and can inhibit the process of staling and molding on bread.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/664.752 3/KUM/p/2019/041907204 |
| Uncontrolled Keywords: | BREAD, WHEAT, FLOUR |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.75 Secondary products > 664.752 Bakery goods > 664.752 3 Breads |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 02 Dec 2019 05:09 |
| Last Modified: | 06 Jun 2022 07:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176350 |
![[thumbnail of Tiara Kumala (2).pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Tiara Kumala (2).pdf Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |